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★WGT 第10フェーズ第19回(通算第155回)【スイス料理】案内
●国名:スイス連邦[瑞西]
●開催店:湯島天神横ラクレットグリル[湯島]
●幹 事:悠姉→Tosh
●実施日:会員向け日程調整メールをご参照願います。
[会員受付(入退会)は適宜行っています。]
WGT(World Gourmet Tour in Japan)会員各位
今回幹事の悠です。
今回はスイスをターゲットにさせていただこうと思います。
早速中身に入らせていただきます。
■選国理由とテーマ
スイスと言って思い浮かべるのは、永世中立国、国連、時計、アルプス、ハイジ、チーズ、チョコレート、ヨーデル、アルペンホルン、ネスレ…。人物やエピソードで言うとツヴィングリとカルヴァンの宗教改革、ウィリアム・テルのリンゴ射抜きでしょうか。料理で言うとチーズフォンデュとラクレットが思い浮かびます。
その程度の知識で地球の歩き方「世界のグルメ図鑑」をパラパラと眺めていたところ、目に留まったのが「言語:ドイツ語、フランス語、イタリア語、ロマンシュ語」という情報。3つのメジャー(と私が思っている)な言語が公用語として肩を並べていることに驚き、ロマンシュ語という聞いたことのない言語にも興味が湧きました。これはもっと調べてみよう、チーズフォンデュやラクレット以外の料理も食べてみようと思い立ち、とても良さそうなお店も見つかったことから、スイスを選定しました。
■言語
興味を持ったきっかけが言語でしたので、公用語が4つとなった歴史や言語の特徴について少しまとめたいと思います。
スイスは「連邦」国家であり、その出発点は1291年にアルプスの山間にある3州が侵害や支配から自由や自治を守るために同盟を結び、盟約者団を結成したことと言われています。その後、周囲の都市や農村共同体が同盟に加わっていきますが、まずはドイツ語圏が加わっていき、ドイツ語がスイスで唯一の公用語となります。その後フランス語圏、イタリア語圏、ロマンシュ語圏の州が加わることで、独立性の高い複数の言語圏・文化圏地域が存在することになります。1848年の憲法でフランス語とイタリア語が公用語となり、1938年には国民投票で91.6%の賛成票を得てロマンシュ語が公用語となります。話者が少ないにもかかわらずロマンシュ語が公用語となった理由は、イタリア・ファシスト党の侵略からロマンシュ語圏を守るためとされています。
スイスのドイツ語は、スイスドイツ語と呼ばれており、標準ドイツ語とは発音や語彙に差があり、ドイツ語話者でも理解が困難と言われています。フランス語圏、イタリア語圏、ロマンシュ語も方言が多数存在します。スイスが山岳地帯であることを考えると、方言がたくさん分かれているということは想像に難くないです。私の地元では、蠅のことを「ひゃー」、山一つ挟むと「へー」と言います。(※祖母世代です)
スイスではドイツ語圏とフランス語圏で考え方や行動が異なる傾向にあるそうで、そのことを「レシュティの溝」というそうです。「レシュティ」はジャガイモのガレットのことで、ドイツ語圏では食べられることが多く、フランス語圏ではあまり見かけない料理です。同じ国ではありますが、「レシュティの溝」はなかなか超えにくいようです。
■料理
さて、「レシュティ」の名前が出たところで、スイスの料理についてまとめたいと思います。
それぞれの言語圏でよく食べられる料理をまとめます。スイス全土に広がっている料理もありますので、あくまで「よく食べられる地域」として見ていただければと思います。
【スイス共通】
チーズ、ジャガイモ、パン、ハム・ソーセージをよく食べています。古くからの農業国であるため、見た目や味よりも手間暇を掛けずにお腹を満たすことに主眼が置かれており、シンプルで素朴な料理が多いという特徴があります。また、チーズやソーセージ、干し肉と言った加工食品の種類が豊富で、冬は保存食で過ごすという山岳地帯の厳しさが感じられます。
【ドイツ語圏】
「レシュティの溝」の「レシュティ」、そしてソーセージをよく食べます。
レシュティ:ジャガイモの千切りをフライパンでカリカリになるまで焼いた料理。地域毎に作り方や味が異なる。
ブラートヴルスト;牛肉や豚肉を使用した、大きい焼きソーセージ。一度ゆでてから焼く ため柔らかい。マスタードやブラウンソースをかける。
アルペンマカロニ:小さく切って茹でたジャガイモとマカロニをチーズであえた料理。リンゴのすりおろしソースがつく場合もある。
ツュルヒャー・ゲシュニッツェル:細切りの仔牛肉とマッシュルームをクリームソースで煮込んでレシュティを添える料理。
【フランス語圏】
日本でも有名なチーズフォンデュやラクレットはフランス語圏発祥の料理とのことです。
チーズフォンデュ:チーズをワインで溶かし、パンに絡めて食べる。お店によってチーズの種類・濃さ・味・香りなどが違う。
ラクレット:大きな円盤状のチーズを半分に切り、その切り口を温めて溶けだしたチーズを茹で野菜やパンなどの食材に付けて食べる料理。
フィレ ド ペルシュ:白魚のムニエル。レマン湖等のフランス語圏で採れる魚、ペルシュのフィレを使用した料理。マヨネーズやレモンなどのあっさりとしたソースをかける。
オイルフォンデュ:金属製の鍋で熱したオイルに牛ヒレ肉を入れ、ソースを付けて食べる。
白ワイン:爽やかな味わいの白ワインで、消費量も多い。ラヴォー地方のブドウ畑は世界遺産に認定されている。
【イタリア語圏】
イタリア料理が浸透しており、ピザやパスタが中心となっています。
オッソブーコ:仔牛のスネ肉を数種類の野菜を使ったソースで煮込んだ料理。
【ロマンシュ語圏・イタリア語圏(グラウビュンデン州)】
保存食が多い印象です。
ビュンドナー・ゲルシュテンズッペ:大麦入りのスープで、細かく切った野菜やベーコンなどを煮込んで作られる。冬場の厳しい寒さを乗り切るための料理で、スイスでは栄養の高い保存食としても食べられる。
カプンス:ソーセージと香草のブイヨンスープ煮込み。ロマンシュ語圏の人が日常的に作る料理。家庭によって味付けや具材が異なる。小麦粉、卵、水、香草、ソーセージなどの食材で具を作り、スイスチャードで具材を巻き、ブイヨンスープで煮込んで作る。
ビュンドナーフライッシュ:牛肉の干し肉。山岳地方で保存食として古くから食べられる。
エンガディーナー・ヌストルテ:キャラメルとクルミがぎっしりと詰められたタルト。約200年前にイタリアから伝わってきたスイーツ。
■開催情報
チーズ料理だけでなくスイスの家庭料理も食べられそう!ということでお店を選定させていただきました。
店名:湯島天神横ラクレットグリル
住所:東京都文京区湯島3-28-16 シャーロックホームズ1F
電話:03-3839-0011
サイト:https://www.yushimatenjin-raclette.com/
■引用元
スイス編-バイリンガル国の英語力 | バイリンガル教育の研究機関【バイリンガルサイエンス研究所】 (bilingualscience.com)
スイスの言語、ロマンシュ語は消滅してしまうのか? - SWI swissinfo.ch
アレグラ!スイスの4つめの言語、ロマンシュ語に注目 (admin.ch)
スイス連邦の公用語と国語 ―史的背景と憲法上の言語規定― Takahashi.pdf (kansai-u.ac.jp)
4つの公用語を持つスイス、不便じゃないの? - SWI swissinfo.ch
言語地域間の「溝」がスイスをまとめる - SWI swissinfo.ch
スイス料理について解説 地域別の伝統料理や特徴も合わせて紹介 (sharedine.me)
スイス料理 絶品の郷土料理10選、主食やデザートは? [スイス] All About
地域の名物料理 (admin.ch)
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【実施】湯島天神横ラクレットグリル
【住所】東京都文京区湯島3-28-16 シャーロックホームズ1F
【電話】03-3839-0011
【地図】https://www.yushimatenjin-raclette.com/
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今回は悠姉が幹事です。
当初はイタリアの2回目をターゲットとされていたのですが、第10フェーズにおいては既に実施済だよ!と指摘すると、大慌てで次国の選国へ。悩まれた挙句、決定したのはスイスでした。
ただ、主宰としては、またチーズフォンデュか…またラクレットか…という印象も否めず。頻繁に食べる料理でも無いので、スイス料理を食べに行くとどうしてもそれを目的にしてしまうこともあって、滅多に行かなくてもマンネリ感を覚えることになります。そこで、チーズフォンデュとラクレット以外のスイス料理を食べるというテーマにしよう!と提案。しかし、幹事殿からは「エェ〜!チーズ食べたかったから選んだのにぃ!」とのリアクションが返ってきたため、恣意的な押し付けも申し訳ないからなぁ〜と思い直し幹事殿に任せることに。実はそれ以外の料理にもチーズはこれでもか!というほど使われ、見た目も似通うことになるのですけどね。
結果一応チーズフォンデュのコース料理に限定せず、アラカルトで楽しめる要素を残しつつということに落ち着きました。幹事殿の案内には「チーズ料理以外の料理も…」とありますが、主宰が言わした感満載です。すみません。
じゃあ、チーズフォンデュとラクレット以外のスイス料理を概観しておきましょう、(笑) …というのは冗談で、まずは定番から。
チーズフォンデュは誰でもご存じの通り、溶かしたチーズの池に具材を突っ込み絡めて食べる料理。楽しそうな食べ方なので幼いころから関心があったのですが、白ワインを入れるという作り方ゆえ下戸には手が出しにくかった料理。結局はWGT活動で初めて口にすることになったのが2002年。それ以後は何度か食べることがあり、1度は本場スイスでも実食するに至りました。ただ、料理に詳しくなると、もともとは古くなり固くなったパンをどうにか美味しく食べることができないかの工夫が発端と知り、うーん、残飯処理飯をありがたがっているのかぁ〜とも思い始め、少し冷静に接する対象になったものです(笑)。逆にチーズ側には、分離を防ぐためにコーンスターチ(あるいは小麦粉、片栗粉)をまぶしたり、ニンニクの香りを移すために鍋にこすり付けたりなど、ちょっと凝ったひと手間があって、これらは料理の成熟度を感じさせます。いずれにしても、単純に食べて美味しかったに留まらず料理の本質に触れながら食べられればと思います。
チーズフォンデュと双璧のチーズ料理はラクレット。チーズを溶かして食材の上に垂らして食す方法。フォンデュが鍋の熱で溶かすなら、ラクレットは焼きながら溶かすスタイルで、プロセスは違えど口に入れる段になっては同じ感じになりそうです(笑)。ただ人によっては、チーズはこの焼きによって得られる香りが無いとチーズを食べている気分にならないという人もいるようで(逆にフォンデュは白ワインとニンニクの香りのマリアージュが…てことなのかしら?)、その微妙な違いを楽しむのがスイス人なのかもしれません。
他のチーズ料理も簡単に挙げておきます。
チーズフォンデュを一皿にまとめた料理と形容されるのがケーゼシュニッテ。白ワインに浸したパンにトマト・ハム・チーズを乗せて焼いた料理。なるほどね。でも様相はピッツァとも言えそうです。
ケーゼシュペッツリは実はチーズ料理というより麺料理。パスタにチーズを合わせた料理。
この手の料理は皆チーズの布団を被っているので、見た目の差は今一つ感じられません。(笑)
チーズ以外の料理も様々に。
食材という切り口からいうとジャガイモを挙げねばならないかと。レシュティは細切りポテトをまとめてフライパンで焼いたもので、地域ごとの差異があるほどのバリエーションで国民食。訪瑞するまで私はその存在を知らなかったのですが、いざ食べてみるとチーズ料理より好きかも…との感想に至った料理。
そのレシュティを仔牛肉とマッシュルームをクリームソースで煮込んだ料理に添えるとゲシュネッツェルテス。この辺りになると本格的な料理プレートになって見栄えがします。
食べ方のスタイルにフォーカスすれば、前述フォンデュはチーズの専売特許ではなく、他にオイル・フォンデュ、チョコレート・フォンデュ、フォンデュ・シノワーズ(しゃぶしゃぶ風のスープ・フォンデュ)などのバリエーションがあります。
これらスイス料理の一部整理はToshの西遊記ヨーロッパ編にも記してありますのでご覧ください。
http://toshtosh.cafe.coocan.jp/wgt/WGT_000EuropeSP.htm
総論が後に来てしまいましたが、実はスイスは美食国家。
料理名からも窺えますが、ドイツ料理、イタリア料理、フランス料理の食文化が独立・融合しており、そもそもそれぞれが魅力的なのに、加えて各国の美味しい処が選りすぐられて生き残っているとも言えます。すなわち美食の国になりますよね。観光地であれば一つのレストランであらゆる郷土料理が食べられたりしますが、幹事殿もまとめられているように、地域ごとにどの国の影響を受けているかによって名物も変わり、あるところはソーセージ、あるところはパスタ、あるところはムニエル…という具合になります。その切磋琢磨の成果か、ミュシュランの★付レストランは世界一だとか。
もちろん土着の山岳料理も忘れてはなりません。チーズ料理ももともとは山岳の酪農業が盛んなことから生まれていると言えます。
そういう状況で洗練されてきたスイス料理ゆえ、フォンデュ!フォンデュ!と馬鹿の一つ覚えもそろそろ卒業したいと思いもするわけです。
王道以外の食文化については、犬を食べる・猫を食べる地域があるようです。
北東部のアッペンツェル、北部の大都市バーゼルの農民における食文化で、スイスの人口にして3%が当たり前の食しているのだとか。また、首都のベルンでもレストランがあるそうです。
世の中の動物愛護の風潮からして大逆風らしいですが、流石に流通はしていないものの、自宅で飼育している場合、クリスマスの料理だとか間引きついでだとかが犬猫料理が登場するタイミングだそうです。
続いてスイスの御国を概観です。
今今思い出せば、スイスの存在は何で知ったかと言えばヨーデルに発するかも。
アルプスの山間で、牧童たちが連絡手段として声が通りやすように工夫した発声法に起源するとされますが、山小屋で一人ぼっちで過ごす寂しさを紛らすためだとか、キリスト教の聖歌のように宗教的な利用のためだとかの説もあるようです。また、ヨーデルの歌い方にも特徴があって、スイスのそれは力強く、オーストリアのそれは軽やかになど、よくよく聞くと違うようです。
蛇足ですが、個人的にはちょっとした後悔が。スイスに旅行したことがあるのですが、計画段階ではヨーデルが聞ける店に!と考えていたのですが、いつの間にかすっかり忘却の彼方に飛び去り、帰国してしばらくしていから、あっ!…という憂き目に。
今回幹事殿に「ヨーデルが聞ける店にしようよ!」と打診してみるも、なかなかしっくりくる店が無く、言ってみただけになりそうです。
もう一つスイスを認知したきっかけを覚えています。
学校の公民か現代社会かの授業で、直接民主制を採用している事例としてスイスの存在を意識しました。その後制度はどうなっているのか?と確認してみると、国民発議(イニシアティヴ)と国民投票(レファレンダム)という直接民主制システムは現在でも生きている模様。、
その折はそのメリットもデメリットもよくわからず過ぎましたが、今となっては、今の日本にも導入したい!と思ってしまう事柄が目白押し。政策立案・実行能力より勢力争いに長けた人が総理大臣になったり、政治家の悪巧みに自浄作用が働かなかったりする状況を鑑みるに、代議士制によって国会議員にしか国政の決定権が無いのはダメ!
国民が自分たちの意見を直接反映できる環境を作らねばならないと考えるところであります。
近視眼的でなんですが、少なくても政治家に関わる法律は政治家以外が作る、内閣総理大臣は国民投票にすべきくらいはなんとかしたいと提言するところです。
柔らかネタからは、モータースポーツ禁止の国(2016年まで)というのが古いながら興味深いトリビア。1955年のル・マン24時間耐久レースで80人の死者を出した事を受けて、自動車は危ないと判断されたようです(そうは言ってもタイムトライアルは許されていた模様)。
関連トリビアとして、F1レーサーのM・シューマッハはスイス在住であったものの無職として扱われ、高額所得者であるにも関わらず納税額は気持ち程度だったようです。スキー事故で不随となった現在は本当に無職になってしまっていますが…。
長野県とオーバーラップできるという見方もなかなか面白い視点。
山に囲まれ精密機械工業が盛んな事が共通していて、ベルン=長野市、 チューリッヒ=松本市、 ローザンヌ=上田市などと割り当たるようです。
その他、幹事殿同様キーワードだけ並べてみると、スイスと言えば時計!スイスと言えばアルプス!スイスと言えばロジャー・フェデラー(テニス)!スイスと言えばアルプスの少女ハイジ、スイスと言えばパウル・クレー(画家)!スイスと言えば銀行の秘密口座!スイスと言えばセントバーナード!…などがトークを膨らませることができそうですが、続きは実食時のテーブルトークにて。
あぁそうそう。スイス旅行の記録を残しています。これらも蘊蓄ネタです。
http://toshtosh.cafe.coocan.jp/other/tvl_swiss/gotoswiss_2013/tvl_gotoswiss_2013.htm
開催は湯島天神横ラクレットグリル。
店名が場所の説明に見えて(「横」って何?いる?)一瞬焦ります。店名にラクレットとありますが専門店ではありません。入居しているビルがシャーロックホームズ…賃貸物件ゆえホームズ?
なのに入っているのはイギリス料理レストランではなくスイス料理レストラン?と突っ込みどころ満載です。
と、おふざけはこの辺りにして…
当然チーズフォンデュ、ラクレットのコース料理は様々なバリエーションがあり充実しているため、お手軽にこれらをチョイスしても良いのですが、個人的にはア・ラ・カルトでチョイスできるそれ以外の料理に食指が動きます。前述に概観した料理もそうですし、それ以外にもスイス料理の魅力を伝えるメニューが並んでいて、どれも食べてみたくなるほど。あまりにも連邦国家スイスの食文化を網羅している感じでドキドキしてきました。
実際の選択は参加メンバーの意向も尊重して決めたいと思っていますが、いずれにしてもスイスを満喫する会食になるような気がして楽しみです。参加メンバーに置かれては、是非積極的に予習していただいて、当日のメニュー選定の充実化に尽力いただきたいと思います。
歴史的に様々な柵があったゆえ永世中立国として存在するスイスですが、その中立性ゆえ生まれる国際性や自立性から憧れる国として名前が挙がる状況もあります。ただ、もう少し現実的なところに目を向けると、自分の都合次第で西ヨーロッパの政策に融合したり、自国優先でナショナリズム的な要素があったりと、中立性を維持するがゆえの異色な文化も伺えるようです。その辺り、開催までにもう少し実感を得たいと思います。
皆さまのスイスの印象についてもご紹介ください。
ということで、是非是非ご参加ください。
<<WGT-IIからの新コーナー:御国の民話!>>
民話を辿れば御国を感じることができるはずです。何故そのような考え方や行動をするのかが分かるかもしれませんよ。
スイスの文学というとウィリアムテルやハイジが想起されますが、それぞれの言語圏で伝わるものが違いそうな気がします。
それでも、スイス民話なので、なんとなくアルプスを背景としているのが似合うなぁと思って調べたら、案の定そういう民話がヒットしました。
教訓は、約束は守らねばならん、私利私欲や煩悩を優先するとろくでもないことが起きる、なんてありがちなテーマですが、結末は突然すぎます。
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[カモシカになった弓の名人]
ある村に、弓の名人と言われる男がいました。
男は狙った獲物を一度も逃がした事がないのが自慢でした。
ある日のこと、男は山奥で一頭のメスのカモシカを見つけました。
男に見つかったカモシカは必死で逃げました。
ところが、カモシカは逃げ道を間違えて崖の手前で動けなくなってしまいました。
逃げ場を失って落ち着かないカモシカを見て、男は満足そうにつぶやきます。
「手こずらせたが、苦しまない様に一矢で仕留めてやるからな」
ところが弓をつがえた男は、自分の目を疑いました。
いつ現れたのか、老人がカモシカのそばに座っていたのです。
「ご老人、何故そんなところにいる? 危ないからどいてくれ!」
すると老人は男に言いました。
「わしは、山の精じゃ。お前はなぜ動物たちを射て喜んでいる?」
男は答えました。
「いや、私は喜んではいない。これは、生きていくために止むを得ず行っていることだ。牛も馬も飼っていないゆえ、鳥やカモシカを獲らざるを得ないのだ。」
すると老人は小さな木の器を取り出すと、その中へカモシカの乳をしぼり始めました。そして、その器を男に渡して言いました。
「それでは、今日からこれを食べれば良かろう。」
しぼった乳は、器の中でチーズの様に固まっていました。
「この食べ物は、ほんの少しでも器に残っていれば、次の食事までに元の量に戻る。これをやるから、もう二度と山の生き物を殺さないと約束してほしい。」
「分かった。それが本当なら二度と弓矢は使うことはすまい。」
男はそう言うと、自分の小屋へ帰ってチーズを一口食べてみました。
「これは、うまい!」
あまりの美味しさに、男はもう少しで全部食べてしまうところでした。
でも老人の言葉を思い出して、ほんのちょっぴり残しておくことにしました。
次の朝、老人の言った通り、チーズは器一杯の状態に戻っていました。
こうして食べる事に困らなくなった男は、山の精との約束通り弓を取ろうとはしませんでした。
弓の名人が狩りを止めたので、動物たちは平和に暮らす事が出来ました。
一年が過ぎました。
男はふと、埃だらけの弓に気がつきました。
男はその埃をはらいながら、弓矢の風を切る音を思い出しました。
「ああ、私は弓の名人だった。久しぶりにこの弓を使ってみたいものだ」
ちょうどその時、窓の外に一頭のカモシカがいるのが見えました。
「しめた!」
男は我慢しきれなくなって、弓を取り飛び出しました。
しかし、カモシカは男が狩りを止めたと信じていたため逃げようとしません。
それを見て、男はこれ幸いと、山の精との約束を忘れてカモシカ目掛けて矢を射たのです。
射貫かれたカモシカはバッタリと倒れました。そして、その肉は男の夕食になりました。
「いつものチーズは、食後のデザートにしよう」
男がそう思って、戸棚を開けると、中から黒ネコが飛び出してきました。
口にあの器をくわえています。
男は「待てっ!」と叫びましたが、ネコは窓から逃げてしまいました。
しかし、男は「まあいいだろう。また狩りを始めれば良いだけだ」と慌てませんでした。
そうして男はまた毎日の様に弓矢で鳥やカモシカを追い回す様になりました。
山の平和はこうして終わりました。
ある日、男は獲物を追いながら、以前に山の精と出会った崖に来ていました。
不思議な事に、そこにはあの時のメスのカモシカがいるではありませんか。
「あの時は邪魔が入ったが、今日こそは仕留めてやる。」
男はカモシカ目掛けて矢を放ちました。
カモシカは悲しい叫び声をあげながら、谷底深くに落ちて行きました。
満足な表情をしながら谷底を覗いた男は、またもや目を疑う状況になりました。
何と谷底の下にはカモシカではなく、あの山の精が立っていたのです。
山の精はじっと男を見つめていました。
「いや、私が悪いのではない。ネコにチーズを取られてしまったから、それで仕方なく狩りを…」
男は言い訳をしようとして、自分の声にビックリしました。
その声は人間の声でなく、カモシカの声だったのです。いいえ、声だけではありません。男はいつの間にか、カモシカそのものになっていたのです。
山の精は悲しそうに言いました。
「約束を破らなければ、ずっと人間として幸せに暮らせたものを」
約束を破った弓の名人は、それからは狩られる立場のカモシカとして暮らすしかありませんでした。
チーズが出てくるのでスイスらしいということですが、登場してくるカモシカもスイスカモシカとかアルプスカモシカという種類があって取り上げられる必然性を感じさせます。実は一般的にはシャモアと呼ばれているようで、その場合はスイスやアルプス以外の地域にも生息するだと、チーズを期待するよりジビエや革製品用に乱獲される存在だとか、絶滅危惧種まではいかないものの生息数は減少している状況だとかのトリビアがあります。
また、山の精については確認できなかったものの、クロイゼという風貌がなまはげぽい精霊が大晦日に家々を回る風習があったり、16世紀のスイスの思想家パラケルススが提唱した四大精霊(水の民:ニンフまたはウンディーネ、地の民:ピグミーまたはノーム、火の民:ザラマンダーまたはヴルカン、風の民:ジルフまたはシルヴェストル)が存在したりします。こちらに関わる民話もありそうですね。
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食を楽しみ、文化を楽しむ。日本にいながら世界旅行。
文化を食して、異国の空気を感じましょう。
美食に幸あれ!
WGT主宰 Tosh
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