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★WGT 第10フェーズ第19回(通算第155回)【スイス料理】報告
●国 名:スイス連邦[瑞西]
●実 施:湯島天神ラクレットグリル[湯島]
●実施日:20２４/8/24(土)
●参加者:4名(幹事:Tosh)
本回は急遽幹事変更にて主宰Toshが代行しました。幹事対応の首尾を全ういただけないのは残念至極ですが、不誠実に便々たる態度を維持されるのも困りものですので、気を取り直して引き継いだ次第です。
ということで開催国はスイス。後々思えば久々のヨーロッパ料理での開催でした。数回前のWGT第152回はイギリス料理でしたが、アフタヌーンティープランだったため料理とは言い難く、さらに遡ればWGT第147回のポルトガル料理以来。コロナ禍による休会も入りましたので、さらにさらに久しぶり感が増します。ただ、ヨーロッパと言っても、料理についてはチーズという単一個性が売りであり、御国柄については永世中立国という特殊性もありで、単純にイメージするヨーロッパらしからぬ雰囲気も醸しました。
そんなこともあってか、結構長時間の滞在にもなり、テーブルトークにも華が咲きつつスイス料理を堪能することになりました。
まずはスイス料理から。
コンセプトは、チーズフォンデュ、ラクレット以外のスイス料理を！でしたが、主宰が勝手に思っていただけのことで、チーズフォンデュ初体験なんてメンバーがいると知れば、王道を行かねばならないとも言えました。
結果的には「前半にそれ以外、後半に王道を」の構成に。いくつか振り返ってみます。
最初はチーズのみみ。ラクレットの皮を揚げたもの。
それこそBARの突き出しみたいな料理でしたが、注文時には店員さん曰く「美味しいですよ！」のアピール付き。これを推していたS姉が「我ながら良いチョイス！」というような顔になっていたのがクスッと笑えました。もっとも主宰としては事前の調査で惹かれてはいたものの、味が想像できかつチーズ料理のためプライオリティが下がっていたのですけどね。(笑)
実食感想は、見た目はパンの耳、味はチーズ菓子と想像通りながら、その風味ゆえ止められない止まらないと病みつきになる状況。S姉に熱烈に主張いただいたことが功を奏したと言えましょう。
続いてはマラコフ。一言でいえばフライドチーズボール。
伝統料理と記してあったことから是非とも！とチョイスしたのですが、実は10年以上前に行ったスイス旅行時、それ以前にも以後にも全く認識が無かった料理でした。確認してみると、スイスのレマン湖付近のヴォー州ニヨン地区で食される料理と分かったものの、有名都市が含まれないこともあり認知がされなかった道理がここに。
加えてマラコフというスイス料理らしからぬ料理名も気になりました。果たしてスイスではなくフランス北部イル＝ド＝フランスの自治体名。そうと分かってもフランス風の名称でもないことに違和感が続きます。それにも理由があって、時代はクリミア戦争(1853〜1856)、ロシア軍がこの地に要塞を構えフランス軍に敗北した戦争史があり(マラコフの戦い)、それゆえロシア風の名称になっているようです。この戦いおいて、フランス軍に加勢していたスイス人傭兵が塹壕内で考案したのがこのチーズボールで、帰国後マラコフ砦に因んだ名称になったとのこと。戦争中に揚げ物料理を堪能するとも思えず、チーズの配給記録も無いようなので由来は都市伝説的ですが、いずれにしても何かしらこの戦いに関わる名称ではあるのでしょう。
さて、これに使われるチーズは、本来ヴォー州ニヨン地区特産と言いたいところですが、この地区はワインは製造されるもののチーズはメジャーではないようです。この店でも全土で食されるグリュイエールチーズにて提供。それでもチーズフライが不味いわけありません。ホクホクしながらチーズの風味を堪能しました。
個人的に今一度食べてみたかったため候補にしたのがゲシュネッツェルテス。
正確にはこのベースとなるレシュティという料理が目当てで、これに＋αを施したのがゲシュネッツェルテス。
まずレシュティは、スイス風ハッシュドポテト。フライパンの形状そのままに焼かれて丸く設えられるのでパンケーキとも形容されます。個人的にはスイスに旅行するまで知らなかった料理で、チーズ料理以外にスイスを象徴する料理ってあるんだ！と目から鱗が落ちた料理でもあります。その歴史はジャガイモが食材ということからドイツ語圏で食され始めたものの、今ではスイス全土に広まっているものです。
これが美味だったので今一度食べたく、また店のメニューにも単独で存在したのですが、これに追加の手当てを施せば別の料理も合わせて食べられる趣向を設えました。
それがゲシュネッツェルテス。牛肉のクリーム煮。基本的にはレシュティと組み合わせられるものの、パスタやライスのケースもあります。ただ、チューリッヒの伝統料理とあっても、ペアがレシュティでなければ注文しなかったでしょう。この日は組み合わせの定番であるマッシュルームも一緒に提供されました。実食結果は想像通りの美味。逆にいずれもアレンジは様々あろうとも、冷静に考えるとスイス料理らしい特徴は何処に？とも言えるのですが、好きなものは好き！という味わいだったので満足至極となりました。
さて、真打登場です。まずはチーズフォンデュ。
個人的には「今回はパス…」と思いつつ、前述の通り、初めて食すという方がおられては避けるわけにはいきません。
メニューには店オリジナルレシピのチーズフォンデュとスイスレシピのチーズフォンデュがあり、もちろん…というか、自然と後者のスイスレシピがチョイスされます。ただ白ワインのアルコール分が使われているとのことで下戸の主宰にはちと高めのハードル。結果後々軽頭痛が有ったような無かったような。
話を戻して、スイスレシピもチーズのバリエーションがあって、一番人気と紹介されたヴァシュランフリブルジョワチーズとグリュイエールチーズが使われたフォンデュフリブールに白羽の矢が立つことに。グリュイエールはスイスチーズの双璧を成す代表的な存在で(もう一方の巨塔はエメンタールチーズ)、特徴は知らずとも名前くらいは聞いたことがある種類。他方ヴァシュランフリブルジョワは名前からすら何も想像できないほどのチンプンカンプンですが、スイスアルプスの草のみを食んだフリブール種の牛で作られる希少で入手困難な種類。この二種類が組み合わさったチーズフォンデュとなるわけですが、チーズを意識して食べることもなければ、チーズフォンデュ自体も食べつけないため、その価値を理解するには馬の耳に念仏＆猫に小判。白ワインとニンニクの香りを仄かに感じながら、ちょっと大人風だな…くらいで後は単純に美味しく食べるに至りました。
第二真打はラクレットチーズ。
店名がラクレットグリルというくらいなのだから注文しない手はないでしょう！とは言いつつ、これも当初は飛ばそうとしていたくらいですけどね。ただ注文したのはラクレットグリルではなくラクレットチーズ。ちゃんと区別があって、前者は二段構えのグリルの上段で食材を焼き下段でチーズを溶かし、出来上がり後にチーズをかけて食べるスタイル。後者は調理済みの食材に熱したチーズを削ぎ落とすスタイル。
注文の背景はチーズフォンデュにアルコールが使われているということで、下戸の主宰用のバックアップ。つまり、その選択にあまり拘りが無かったのが実情でした。(両方とも気にせず食べちゃいましたけど)
もっとも注文したら注文したで、「本来は3か月くらい熟成させるところ当店では5か月熟成させたものを使っています」なんて言われたら知識の調味料が加わってありがたい気分になりました。
そんな紹介をされたからかもしれませんが、これまで食した経験より風味が豊かに感じたものです。熟成による栄養効果も、たんぱく質の分解が進んだりビタミンが増加したりで御利益倍増なのです。
デザートは一言簡単に。またもフォンデュ…そう、チョコレートフォンデュで締めました。これについてはちらと後述するのでこれで終わり。
ということでスイス料理については以上。
概してやはりスイスはチーズ料理！ということになるわけですが、チーズを意識すると料理の感じ方も変わるように思いました。スイス料理レストランにおいては、食べ比べメニューが用意されているともっと実感が湧くように思うのですけどね。
…と、「以上」と言いつつ一つだけ心残りを。
スイス料理＝チーズ料理は否定しないのですが、もう一つ押さえておきたい料理がありました。果たしてソーセージなどの食肉加工品料理。日本のように弁当箱の隅にタコさんウィンナーが鎮座するレベルではなく、それだけで御腹一杯になろうかというサイズでドドンと皿を占有する姿。
特にベルナーブラッテ(ベルンの皿)と呼ばれるプレートは、牛肉、ハム、ベーコン、牛タン、豚肉、鶏肉、ソーセージなどスープで煮込んで作るポトフ風の肉食主義者向け料理。こいつを食べるチャンスをずっと逸しているため絶賛片思い中。
今回も店のメニューに載っており食指も動いていたのですが、参加人数都合、肉がダメというメンバーがおられたことなどから果たせず仕舞いでした。こうやって書いておけばいつか願いが叶うと信じておきましょう。
会場は湯島天神近くのラクレットグリルでした。
店内は山小屋風とまではいかないまでもwoodyな風情で、オープンテラスもあって、そこの壁にはマッターホルンとセントバーナード。BGMにはヨーデルも流れていて(オーストリアヨーデルも流れていましたが)、いい感じでスイス風情を味合わせてくれました。
店員さんのエスコートも魅力的で、当たり前と言えば当たり前なのかもしれませんが、ワインのソムリエのように各チーズの特徴を丁寧に説明してくれる辺り、チーズはチーズだろうと思いがちの我々の頭を一歩深みに誘ってくれて好感を得ました。
スイス料理の草分け的人材の紹介も興味深かったです。
一人は歌舞伎役者の坂東彌十郎氏。スイス通とのこと。帰宅後調べてみるとご本人のXのプロフィールには「ヨーロッパ、中でもスイスが好きで毎年のように行っています。。ワイン、フレンチ、イタリアン、チーズ、ベトナム料理、蕎麦好きの歌舞伎役者です。俳号は酔寿(スイス)」とありました。テレビでもスイス料理を紹介することが多々あるようです。何を隠そう、この店の常連との情報もありました。
もう一人は西村隆氏。誰？ってことですが、神奈川県平塚市にあるスイス料理レストラン「ル シャレー」のオーナー。日本におけるスイス料理の草分け的存在の模様。具体的には日本にラクレットを紹介した人であり、なんとチョコレートフォンデュを考案した人であります。えっ！チェコレートフォンデュって日本発だったの？とそちらの方に驚かされました(笑)。WGTでもお世話になった東京スイスインで修行して総料理長まで勤め上げ、その後独立して平塚へ。料理も食器も店内ディスプレイのアイテムも本物に拘るスタイルは、全国からの客、世代越えの常連客、スイス人客も多くと大盛況のようですが、オーナーは引退間近ゆえ関心があれば「それ急げ！」状態のようです。
店員さんの案内が面白いと料理の味わいも変わると言えますね。
一方我々WGTメンバーのスイス蘊蓄は、Y姉が学生時代に引率されていったスイス研修の話題からスタート。目的は何？と問うと英語研修とのこと。なぜに英語研修でスイスに？？？と突っ込みを入れざるを得ませんでしたが、ローザンヌにある学校の寄宿舎が休みの間の有効活用だったとのこと。ビジネスモデルとしては分かるも、テーマは別にすれば良かったのに…と思ったのは私だけでしょうか？(笑)。
Toshの渡瑞経験からは、ユングフラウ訪問を紹介。ヨーロッパの屋根と言われるユングフラウ、アイガー、メンヒの雄大な景観もさることながら、標高3500mでの酸欠頭痛やー5℃の寒さが思い出されたものです。
A姉が関心を向けたのは、あらゆるアイテムにスイス国旗がデザインされるということ。確かに目の前のカクロン(フォンデュ専用鍋)や皿にも十字があしらわれているし、その他さまざまなグッズにも当たり前のように使われていることに改めて気づかされます。インド人のA姉からすると、スリッパなど床に接するようなものにも使われるのは如何なものか？と感じるようで、なるほど日本国旗も流石にそこまでのアピールはないなと思ったりもします。
国旗に対する敬意の表し方も、そこかしこに目立たせる考え方、神聖なものなので不用意には使わない考え方、どちらが正しいか関係なく面白く思ったものです。
Toshの当日ネタからは、スイスに伝わる精霊というか科学というか哲学というかの考え方にビビッと来るところがありました。
発端は16世紀に活躍したスイスの錬金術師パラケルスス(本名:フィリップス・アウレオールス・テオフラストゥス・ボンバストゥス・フォン・ホーエンハイム)の存在。一番怪しい職業を担ぎましたが、医師、化学者、神秘思想家の肩書もある御仁。神秘主義の思想から硫黄・水銀・塩の三原質の働きが展開することによって四大元素(地・水・火・空気)が生まれ、ここから万物が生み出されると考え、加えて四大元素にはそれぞれ精霊が宿っていると整理をします【水の民：ニンフまたはウンディーネ、地の民：ピグミーまたはノーム、火の民：ザラマンダーまたはヴルカン、風(空気)の民：ジルフまたはシルヴェストル】。
これだけだと、今の時代から見て、その頃はそんな頓珍漢な整理になっても仕方がないよねと、自分が現代の科学を構築したわけでもないのにちょっと小馬鹿にするような見方で終わるのですが、実は現代にも通用する成果も残しているのです。
一旦錬金術に戻ると、その意味は化学的手段を用いて卑金属から貴金属(特に金)を精錬する試みのこと。当然何かと何かを作用させたからと言っておいそれと金などできるわけが無いのですが、逆に試行錯誤の過程で副産物が成果として現れてくることになります。
パルケルススもこの研究の過程であらゆる物質に詳しくなり、その組み合わせも含めてどのような作用を生むかにも精通していきます。結果、酸化鉄や水銀(梅毒の治療)、アンチモン、鉛、銅、ヒ素などの金属の化合物を初めて医薬品に採用することに成功し、「医化学の祖」「医学界のルター」と評価される存在になるのです。
折しもスイスは神聖ローマ帝国からの侵略を退け事実上の独立を勝ち得た時期であり、宗教改革の対立に巻き込まれつつ19世紀の永世中立化に先立って武装中立を宣言した時期でもあります。スイスという地域が一国として存在感を示すイケイケの時期に、スイスの地から後世に影響を与える研究がなされたのだなと、往時の力強さを感じたのでした。
それとは別の精霊ネタとして、17世紀に記録が残るジルヴェスタークロイゼの風習も興味深いところがありました。
ウルネッシュを中心にしたアッペンツェル地方のみに残るもので、美(ショーネ)・醜悪(ブュシュテ)・自然(ショーブュシュテ)の3種のクロイゼと呼ばれる精霊が、それぞれの衣装と仮面を身にまとい鈴の音をならしヨーデルを歌いながら村を練り歩いていく奇祭。特に葉っぱを全身にまとったショーブュシュテの風貌は、秋田のなまはげを想起させるもので親近感が湧きました。
以上がWGTスイスの振り返り。
永世中立国として独立独歩の精神を守りつつ国際社会に貢献することを両立させるのはなかなか難しいことかとも思うのですが、そこには要領の良さばかりでなく、パルケルススに見えるような社会への貢献やハプスブルク家の影響を跳ね返すほどの胆力があるように思われます。
「スイスのような国に手を出すことはしない！」と思われるような存在に日本もなれるかのヒントが得られそうですね。
次回以降です。
第154回はアミタ姉がインド料理を実施済み
第156回は主宰Toshがメキシコ料理を企画、参加募集中
第157回は須坂姉で選国中
第158回は善恵姉で選国中
今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。
WGT主宰 Tosh
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