WGT144オーストリア料理(報告)

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★WGT 第10フェーズ第8回(通算第144回)【オーストリア料理】報告

●国　名:オーストリア共和国[墺太利]

●実施日:2019/８/31(土)

●参加者:4名(幹事:悠姉)

　悠姉の初幹事。紆余曲折あって時間がかかりましたが、オーストリア料理を選択しての開催となりました。
　今年2019年が日墺友好150周年ということで、そこかしこでオーストリアに纏わるイベントが催される昨今ということもあり、タイムリーな選国だったと言えましょう。
　主宰からも、この流れで開催されていた「ウィーン・モダン　クリムト、シーレ世紀末への道」(国立新美術館)で菓子を入手してきたゆえ配らせていただきました。

　では会をお浚いします。
　今回は何はともあれ王道のオーストリア料理というよりウィーン料理が並びました。
　案内にも記した通り、細かく見て行けば各地域の料理を堪能できるはずなのですが、日本に知られるオーストリア料理はすなわちウィーン料理。その範疇において、ザ・オーストリア料理を堪能できました。

　まずは前菜から。でも、舌の根も乾かぬうちからウィーン料理以外です。
　HPのメニューに掲載されておらず、来店してメニューを見て、おっ！と思い注文したのがグレステル。ジャガイモとその他食材の炒め物。オーストリア版肉じゃがと形容される料理。フライパンのまま供されるのも特徴。チロルへ旅行した際に食したチローラー・グレステルが好印象で、その感動共有を目的に主宰が推しました。
　ふと気になって、帰宅後ウィーン風グレステルがあるのかと思って調べると、ほぼ「チローラー・グレステル」と連語になって登場するので、チロル料理とすべきなのでしょう。オーストリア自体地域のアイデンティティが強いため、おそらく「チロル風」グレステルと訳すのは正しくなく、「チロル料理である」グレステルというニュアンスで理解するのが良さそう。ということでグレステル＝チロル料理と定義しておきます。実際かの地をジモピーに案内させると、例えば両地に相互のメニューがあったとして、チロルでシュニッツェル(ウィーン料理)を食すとは何事！？　ウィーンでグレステル(チロル料理)を注文するなんて意味わからん！ということになるようです。
　それはさておき、この日は「ジロール茸とポテトとチーズのグレストル(グレステルではなくグレストルと表記されていました)」とネーミングされた季節限定メニューを食すことができました。
　その味わいは、山岳地域で過ごすのにぴったりな食べ応えのある味の濃さが特徴。特にしょっぱさが印象に残りました。
　実はこのしょっぱさもオーストリア料理の特徴。自分の渡墺経験ではあまり感じなかったのですが、地域関係なく概してしょっぱいようです。「しょっぱ過ぎて食べきれなかった！」なんて書かれている旅行記もあります。
　アルプスで取れる岩塩の濃度によるものらしいのですが、それなら少量にすればとも思っちゃいますよね。少量でも相当効くのかしら？　それでも個人的には高血圧症のくせに塩味大好きなので、満足して食しました。
　因みに、この店では折に触れて様々なグレステルが季節限定で登場しているようです。それも一工夫加えておしゃれな風に施されて。洗練されたウィーン料理の中にチロルの田舎料理が入り込んでいるメニュー構成はアイデンティティを重んじる文化を知ると異色に思いますが、アイデアでウィーン料理と融合させている点は評価したいと思いますし、日本においてオーストリア食文化を概観するという意味ではありがたい工夫とも言えました。

　掘り出し物のメニューに行き当たったので、感動のあまり長く連ねてしまいましたが、以降は定番物…言い換えればウィーン料理三本柱を並べます。
　まずはヴィーナー・シュニッツェル。世界中にあるカツレツ料理のオーストリア版。
　牛肉を使うのが王道ですが、現地でも豚肉、鶏肉、あるいは七面鳥なんて食材が利用される場合もあるようです。個人的にも牛カツよりはトンカツ、チキンカツの方が美味しいと思うので、安くて上手いなら歓迎です。この日は仔牛でした。
　見た目「わぁ～大きい！」なんて声が上がるわけですが、ハンマーでぶっ叩いて平べったくするので、実はそんなに恐れることもありません。
　何故叩くのか？ということについては肉の繊維をほぐして柔らかくする効果があるとされるものの、ステーキやトンカツに比して、そこまで薄くしなくてもというレベルまでのばします。
　油で揚げ焼きする際に、油の量が少なくて済むようにする工夫でしょうかね。
　味のほうは、こちらは前述ウィーン料理の特徴に挙げた塩辛さはさして感じませんでしたが、これも定番ベリーのジャムを付け甘くして食すスタイルが楽しめました。
　ただ「おぉ、ウィーンスタイル！」と思いはするものの、これが美味しい食べ方かというといささか疑問も。慣れないだけでしょうか？一応体験上トライはしてみるのですが、ほとんどはすっぴんのまま食べてしまいました。やはり食材そのものを楽しみたいと思う日本人のDNAが先行するようです。

　次なるはターフェルシュピッツ。牛肉の煮込み…と紹介される料理(後で反論)。
　皇帝フランツ・ヨーゼフ1世(1830-1916)が好んで食べたとされ、庶民に広がった料理。
　個人的には、オーストリア旅行の際に低評価だったこともあって、再検証の意味合いがありました。
　果たして、見た目は違和感無し。そして、味も…というか、現地で抱いた感想とは合致したものの、正直言って料理としての満足感はありませんでした。前回同様肉の旨みが流れ出ちゃって味気ないと感じちゃったのですよねぇ。
　渡墺時の料理に感じた印象はたまたまではなく、この料理がそういうものであることが確定！つまり、この店のターフェルシュピッツに文句があるということではありません。逆に思うのは、ヨーゼフ1世ってこんな料理を美味しいと思ったのかしら？ということ。
　実は改めて料理方法を確認すると、理由が判然としてきました。その一部手順を記すと、
　1)肉がかぶる程度に水を注ぐ　2)塩を少々加え静かに沸騰させる　3)アクや油を取り除きながら約2時間茹でる。
　なるほどそういう手順か…、って、脂無くなっちゃっているじゃねぇか！　トンカツもヒレカツよりロースカツを好む自分にとって物足りなさを感じるのは必然です。
　要は煮込みと説明されるからこってりした料理との先入観に支配されイメージギャップが生まれるわけで、始めから茹で牛肉と書かれれば納得感ある感想になったのに…ということです。事実英語メニューにはboiled beefと書かれているのですから完全に日本語誤訳によるミスリードです。
　改めて、ヨーゼフ1世はあっさりした肉料理が好きだったでしょうか？　味の濃いものが多いオーストリア料理において、薄味系が登場したため「これは良い！」と思ったと察するところであります。果たして？

　三本柱の大トリはリンドグーラシュ。ハンガリー・シチューとして有名なグヤーシュと同じもの。
　ただ、オーストリアのグーラシュは、パプリカの使用量が押さえられており、とろみが付けられているといった特徴を有し、本家と一線を画す出来上がりとなります。
　頭のリンドは牛の意味。グーラシュに限らず各料理とも牛肉が正式なものの、他の肉食在を使うケースも普通なので、修飾句を冠するようにしているようです(牛肉以外の場合は特に)。
　味については、この日一番だったかしら。
　パプリカの使用量なんてことは、食べつけないゆえ見た目からも味からも察せられないのですが、濃厚なソースもさることながら、しっかりと煮込まれた肉はほろほろと崩れるほどに柔らかく、風味も感じられ舌を楽しませてくれました。
　ソースをパンに付けて食べるのも実に良い感じ。他の料理のソースを凌駕していました。
　結果本場で食したものより美味しく感じたのは、満足でもあり不満足でもありましたけどね。
　因みに、H姉はズッペ(スープ)もグーラシュをチョイスしていました。被せてどうする？という見方もありますが、飲・食両方を楽しむのも乙だったと言えましょう。

ザッハトルテ	モーツァルトトルテ
トプフェンクヌーデル	ラントマントルテ

　ウィーン料理の柱は肉料理ばかりではありません。
　ウィーン菓子もそれだけで一テーマになるところです。
　筆頭はザッハトルテ。オーストリア料理を代表するチョコレートケーキ。
　本当は別のケーキを頼もうとも思ったのですが、他のメンバーが自由に選択するので、記録用に定番を押さえないわけにはいかない…と犠牲的チョイスをすることになります。
　現地ではホテル・ザッハーではなく、デメルで食しましたが、その時の様子を知識調味料として追加トッピングして食しました。
　味については、現地ほど甘くなかったので、日本人向けに作られていたかしら？

　以下は食していないので様子のみ。
　H姉はモーツァルトトルテを選択。こちらも有名なケーキ。
　モーツァルトの母親が、愛する息子のために作ったという逸話があり、ピスタチオ・サワーチェリー・チョコレートのキーワードが組み合わさって、後は作り手ごとのレシピでできあがります。
　現地ではノイエスがオリジナルだとか、カフェ・モーツァルトで食すべきだとかが拘りのようです。

　Y姉はトプフェンクヌーデルを選択。
　トプフェンはいわゆる白チーズ、クヌーデルは団子の意味。
　砂糖・バター・玉子・小麦粉を団子にし焼いたパン粉をまぶします。濃厚さが察せられ、食感がまた楽しそう。
　ウィーン菓子の定番ケーキに食指を向けない嗜好がおっと思わせました。さしづめ洋食後に白玉団子抹茶のせを注文した雰囲気かしら？
　時のオーストリア皇帝フェルディナント１世(1793-1875)が好んだそうです。

　T兄はラントマントルテを選択。
　会場カフェ・ラントマンのオリジナルケーキ。
　よその店の名物を注文するなんぞミーハーとしか言い様がない！どの店だってハウスケーキが一番自信があるわけで、それを注文せずになんとする！？と思ったかどうか知りませんが、結果そういうことに。
　アーモンドパウダーや胡桃などのナッツの食感、シナモン風味の生地、キャラメルを合わせたバタークリーム、オレンジクリーム、リキュールクリームの３層構成、表面にフランボワーズソースをコーティングといういでたち(見た目判然としませんが全12層になるようです)。説明聞いているだけで様々な風味が入れ替わり立ち代り広がってくることが想像されます。
　現状の有名度は知りませんが、これも他の店が真似をするほどになっていくのでしょうか。

　一品一品を紹介すれば、それはそこまでなのですが、それぞれ何かしらの逸話を持っているところがウィーン菓子のウィーン菓子たる所以なのかとも思います。
　浮世絵が江戸っ子の好みに左右されたように、ルネサンス作品がフィレンツェ市民の評判で出来不出来が決まったように、ウィーン菓子も街の人の舌に鍛えられて育ってきたのだろうと思います。

　ケーキのお供はウィンナーカフェ。
　オーストリアでは、ブラックなんてそんな詰まらん飲み方は考えられへん！というくらいアレンジメントコーヒーのバリエーションが豊富です。
　最も有名なのは、日本でいうところのウィンナーコーヒーに相当するアインシュペナー。コーヒー＋ホイップクリームの組み合わせ。
　組み合わせは合っていても、日本のウィンナーコーヒーに比するとクリームの量が半端なく多く、どうやって飲んだらよいのかと考えてしまうほどです。
　おまけに、個人的にはこのアレンジメントは、コーヒーとしてバランスが良くないとも思っていて、折角オーストリア料理の会なのでと注文はしてみるものの、まいう～とはならないのです。
　まぁ、御者の胃を守るためにマイルドにする工夫として考案されたとされるので、味わい以前の効果を尊重すべきですね。

　実はアインシュペナーより普段飲みされるのがメランジェ。コーヒー＋フォームミルクの組み合わせ。
　アインシュペナーより簡単に作れそうですね。でもそう考えると、泡立てるのも面倒と言えば面倒。カフェラテすなわち普通のミルクではダメなのですかね？もちろんそれはそれで飲まれるのでしょうけど、口当たりが優しいところが好まれるようです。逆にちょっとした一工夫がオーストリア流コーヒーの拘りなのかもしれません。

　アルコール入りコーヒーを選びたければ、その筆頭格はマリア・テレジア。コーヒー＋ホイップクリーム＋オレンジリキュール＋オレンジピールの組み合わせ。
　単に高名な女帝の名前が使われているだけでなく、本人が好きだったアレンジメントがそのままレシピとして受け継がれています。オーストリアのコーヒー文化は彼女のコーヒー好きに端を発する模様。

　WGT主宰であるのみならず。アロマの宴主宰でもあり、コーヒーコーディネーターの資格を持つToshとしては、ベタながらこの辺りを紹介しながら参加メンバーに楽しんでいただきました。
　もっとも、残暑厳しい折、およそヨーロッパでは飲まれないであろうアイスで飲んでいるのですから、コーヒー通もお里が知れているのですけどね。(因みにデメルでは氷入りのアイスコーヒーが飲めます)

　かくの如く、今宵はガイドブックで案内されているレベルをしっかりとなぞる形になりました。
　間違いなく安心感が得られる選択だったか、目新しさがなく面白くない選択だったかは賛否分かれるところかと思いますが、そんなに頻繁にオーストリア料理を食べているわけではないので、押え処を網羅する注文方針は決して変では無かったとしておきたいと思います。それに…続きは会場の紹介の項で。

　オーストリアのお国柄については、何を整理しておこうかと思うところですが、オーストリア人の性格についての情報にインパクトがあったので、それを連ねたいと思います。
　もともとオーストリア人の国民性については、芸術に理解がある人種なのだろうなと想像するくらいで、あまり先入観を持っていなかったのですが、この機にいろいろ調べてみると、意外な…それもあまりよろしくない印象の総括になっていることに驚かされました。
　一言で言えば、手前味噌的な個人主義ということろでしょうか。
　自分のスペースを維持することを堅持しながら、自分を否定されるとか価値観がずれるとかがあると必死に自己防衛するらしく、何かよろしくないことがあると、必ず自分以外の何かが悪い！という結論になるのだとか。酷い言われようですね。

　かの有名なウィーン･フィルハーモニーの楽団員の自己中加減も馬鹿にならないようです。
　まず楽団員ついて言えば、1990年代まではオーストリア（ドイツ）人または旧ハプスブルク帝国支配地域出身の男性にほぼ限定されていたことから、すなわちオーストリア人気質に溢れた楽団でした。
　そんなメンバーは、指揮者に従うなんて感性は持ち合わせず、演奏会の指揮者も自分たちで人選するほど。名のある指揮者が担当しても、「そんなスミをほじくられるの好きじゃない」と反発してみたり、「良い指揮者とは私たちの音楽を邪魔しない存在であること」と嘯いてみたり。
　ウィーン･フィルで最も活躍した指揮者カール・ベームにして「ベルリン･フィルは指揮者がダメでも壊れないが、ウィーン・フィルは空中分解してしまう。しかし、全員にインスピレーションを与えられた時には、本来の姿よりもはるかに偉大なことをやり遂げるのです」と評しています。相当じゃじゃ馬なんですね。
　世界的な日本人指揮者である小沢征爾が2002年にウィーン･フィル・ニューイヤーコンサートを振り、その後2010年までウィーン国立歌劇場音楽監督となった時は大きな話題になりましたが、このような環境での旗振り役を担ったのだと知ると、当事者じゃないのに身震いする思いになります。その評価はというと、2015年サントリーホールでの日本公演のリハーサル時に、ウィーン･フィルの申し出で誕生日会演奏が催されたとのこと。就任中は病気がちで公演キャンセルも相次ぎましたが、友好的に過ごせたのだろうと察します。

　ドイツに対する対抗心も興味深いところ。
　同じドイツ語を話す民族でもあり、歴史的にも関係が深いので、類似点も多々ありそうですが、迂闊に一緒くたにしようものなら烈火の如く怒るそうです。
　「とにかくドイツ人とは違うから！」が心情としてあるようで、モーツァルトをドイツ人と間違われると卒倒せんばかりになり、ヒトラーをオーストリア人と言われると全力で否定するという具合(実際オーストリア生まれなのですが)。
　第二次世界大戦時には、オーストリアにもナチスがあって弾圧もしていたのですが、ドイツに占領乃至併合されていたとのことで国体復帰後もお咎め無しで、ちゃっかり戦勝国に開放された体になっちゃっています。
　裏でどんな交渉が行われたのか分かりませんが、ドイツと一緒に沈むのだけは勘弁！という必死さが伝わってきます。

　オーストリア人の性格を整理していたら、それだけで面白かったので、これのみを振り返って終わりにしても良かったのですが、もう一つだけ。
　それはオーストリアと呼び名について。
　ご存知の通り、オーストラリアと発音が似ているため、世界地理に疎い人は絶えず混同します。語源は墺がドイツ語で東の意味、豪がラテン語で南の意味と、関連性があるようで無い、似て非なるもの。
　オーストリアは間違われる事情を逆手にとって、「No Kangaroos in Austria」とカンガルーをプリントしたT-シャツをみやげ物にし、「ほら、やっぱりいるじゃねぇか！(T-シャツの中に…)」と突っ込まれることも含めて開き直っているようですが、実は2006年10月に駐日オーストリア大使館商務部は、表記を「オーストリー」に変更すると発表しています。もっともグルジア⇒ジョージアの変更のように正式要請しておらず、ひそかに浸透することを願っている模様。
　そんなこともあって、自分が墺行の際に飛行機(ブリテイッシュ・エアウェイズ)の中でフライト・アテンダントに「どちらまで？」と聞かれた時には「オーストリー！」と何度答えるも伝わらず、じゃあこれも伝わるまいと思って「ヴィーン」と答えてみたら、やっぱり伝わらず。最後は「ロンドンでは降りませんね」と確認されて一件落着。苦笑…。イギリス人には「オーストリア」「ヴィエナ」と言ってあげなければいけないようです。
　でも、あまのじゃくのToshは、世界が英語中心に回っていると思ってんな！ってことで、小さな抵抗を続けているのであります。

　前述、今回チョイスした料理メニューが「典型過ぎる！」という批判があるなら、オーストリア人らしく言い訳をしてみましょう。
　「それは今回の会場が「カフェ・ラントマン」だったから！　あくまでもカフェであってレストランではないので、マニアックなメニューを選択しようがなかったのです！」と、あくまで他責を是としてみます(笑)。
　実際幹事殿によって選店があった時点で、どれほど料理が楽しめるのかについては懸念がありました。しかし、それは直ぐに杞憂と判明します。ウィーン本店でもきちんとフードメニューが構成されており、カフェ・レストランの体がしっかりと整えられていると知れたので。こちらでも奇をてらったものは並んでいないものの、ウィーン料理の王道が楽しめるメニューが並んでいました。流石にグレステルの記載は見られませんでしたけどね。(ウィーン本店:https://www.landtmann.at/)
　その歴史を振り返ってみます。1873年創業者フランツ・ラントマンは旧態依然とした喫茶店ではなく、エレガントなコーヒーハウスを開くことを考えます。それ以来経営者は何度も交代するものの、そのコンセプトは守られ格調の高さが維持されます。現在の内装は1929年の改装に基づき、保全義務が課されている状況ですが、青山店もそれを継承し、ソファー席もテラス席も本店の雰囲気が再現されていました。90年経った今でも時代遅れという感じはなく、むしろ好んで満喫したい洒落具合。個人的にも好きなタッチでした。テラス席の様子はよく確認しなかったのですが、そちらも気持ち良さそう。次回は外気に触れながら過ごしてみたく思いました。気温が落ち着いたらの話ですけど(笑)。

　さて、今回オーストリアの回では、本当は個人的に好きな国であるにも関わらず、流れでネガティブな匂いのするネタで探訪してみました。
　ただ、現実を知ってがっかりしたということはなく、よりディープなオーストリアに触れた気分になっています。普段薄くしか接していないので、良い面だけ見ていればということではあるのですが、魅力ある国においては、負の面も知りたくなるところもあるわけです。それでも上っ面の上っ面を触れただけなのですが、オーストリアの今が歴史と共に息づいていることに少しでも気付けたのであれば、この会の開催価値があったのだろうと思います。
　再訪しても良いなと思っている国ですので、次回の機会があれば。負の面、新しく仕入れた面、体験し損ねていた面など、幅と深さを兼ね備えた訪墺にしたいものです。

　次回以降です。
　第1??回は上野兄が探索30か月を経過中。ペナルティ費用負担がかさみます。
　第1??回は岸野姉が探索25か月を経過中。ペナルティ費用負担がかさみます。
　第1??回は長島兄が探索18か月を経過中。ペナルティ費用負担がかさみます。
　第146回は悠姉がフィリピン料理を企画中なものの、4か月を経過中。
　第147回は山田兄が初幹事で、ポルトガルを選国。こちらは近日中に募集開始します。
　第148回はToshが幹事ですが、選国はとりあえずこのレポート仕上げてから考えます。
　今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。

WGT主宰 Tosh

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