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★WGT 第10フェーズ第18回(通算第154回)【インド料理】報告

●国　 名:インド(マハラシュトラ州)[印度(馬哈拉施特拉邦)]

●実　施:Desai's(デサイズ)[船堀]

●実施日:20２４/9/28(土)

●参加者:3名+ゲスト1名(幹事:アミタ姉)

　今回はインドから来日中のアミタ姉が初幹事。
　選国は散々悩まれた挙句、やはり母国のエスコートが一番やりやすい！とばかりにインドが選択されました。
　ただインドと言っても、日本の9倍の国土を持っていれば、細かく分類すると121の言語を保有し、方言まで分類すると2000前後に及びと、何にしてもスケールが大きすぎます。言語数＝食文化のバリエーションというわけでもないでしょうけど、カリー＝インド料理と一括りに語るには領域が広すぎて、やはりある程度テーマを絞らねばなりません。

幹事アミタ姉の 姪ルタさんが描いた シヴァージー王

　ということで、幹事殿のテーマチョイスはシヴァージー王。
　開催案内で記した通り、西インドの歴史的英雄。この偉人に関連する料理にフォーカスしようという趣向。ただ、実際はその関連性はちょっと薄目であることは予め承知済。
　幹事殿にして、「インド料理より日本に知られていないこのインドのスーパースターを日本に広めよう！」と思ったかどうかは知りませんが、実際の流れも、料理もさることながらインド蘊蓄に花が咲く回となりました。
　具体的には、幹事殿、店の方、今回ゲスト参加いただいた方が、皆シヴァージー王の活動拠点であった西インドにあるマハラシュトラ州出身ということから、参加した日本人向けに代わる代わるシヴァージー愛を熱烈にアピールしていただく状態になったのです。
　聞くところによると、学校によりはするものの、ある学年の歴史の授業は1年間シヴァージー王のことだけを学ぶのだとか。すなわち有名なエピソードは当然誰もが承知している状況で、本回でも一人が喋れば別の人が不足情報を補ってと、右からも左からも説明を聞くことになり圧倒されたわけです。(笑)
　その敬愛度は、実在の人物でありながら「シヴァージー神」と呼んでいたほど(＠_＠;)。WGTとしては引き続きシヴァージー王までとさせていただこうと思います。(笑)

　会場にはシヴァージー王に関わる文献をご準備いただいていました。子供用のものから、専門的なものまで様々でしたが、興味深かったのは各戦いにおける戦略を記録したもの。

　「The Legacy of Shivaji the Great」と題された本は、シヴァージー王がムガル帝国やその他のイスラム国家、植民地化を推進するイギリスなどに対抗し、ヒンドゥー国家の威信を守る戦いを続けた過程が示されています。シヴァージー王が駆使した多面的な軍事力を深く掘り下げているため、現在においても軍事戦略家の必読書だとか。中国の軍事戦略がが孫子の兵法書なら、インドはシヴァージー王の戦い方が根底にあるかもしれません。(笑)
　本の中身は行軍の流れが図示されており分かりやすく設えてあります。ある程度想像も入っているのでしょうけど、17世紀の出来事が追えるという状況は流石インドと思わせました。まぁ8世紀が最古の文献の日本と違って、紀元前15世紀頃から記録を残してきた文明においては17世紀の記録なんて新しい内なのかしれません。
　しばらく前に、今回参加のY姉の紹介で、ポロスというインド歴史ドラマを見通すことがありました。紀元前4世紀頃のパンジャブ地方東部の有力者だった王の武勇伝を表す内容ですが、時代は違えど、そのドラマの場面を思い出しながら流し読みしたのでした。

　それらの文献の一つの挿絵を壁に張って並べて展示する趣向も秀逸でした。
　いつかこのようなことをやってみたかったのでとおっしゃっていましたが、WGTが背中を押すことになったのであれば何よりですし、シヴァージー王のエピソード紹介もイメージがしやすく臨場感が増しました。
　折角なので一つエピソードを挙げておきましょう。
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　シヴァージー王が有力者になる初期段階の頃の話です。
　台頭しつつある折り、彼はまだイスラム教国家ビジャープル王国の配下にいました。しかし、力を付けてきた状態を良しとしないビジャープル王は、指揮官アフザル・ハーンにシヴァージー王討伐を命じます。
　シヴァージーは策略をめぐらし、2万人の軍勢を要して攻め来るアフザル・ハーンに自陣のプラタープガド城を包囲させると、わざと降伏の意思を示してアフザル・ハーンと面会します。
　そして、抱擁と見せ掛けて近寄ると、隠し持っていた鉄拳でアフザル・ハーンの腹を切り裂き、懐に隠していた短剣をその脇腹に刺して殺害したのでした。
　大軍で攻め大柄なアフザル・ハーンと、ゲリラ的な部隊と小柄なシヴァージー王では力勝負で分がありません。シヴァージー王は知恵を巡らし、相手を油断させて隙を突く奇襲作戦で敵の大将を討ち取ったのです。
　結果アフザル・ハーンの死でビジャープル軍は大混乱に陥り、1万人の死者を出して敗走したのでした。
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　因みに、この後もシヴァージー軍は進撃を続け、ビジャープル王国も再度シヴァージー王討伐隊を送りますが、これらの戦いもシヴァージー王に軍配が上がり、ビジャープル王国領内に独自のマラーター政権を確立するに至ります。
　そしてこの後ムガル帝国君主アウラングゼーブとの生涯を通じての戦いに繋がっていきます。
　…と書いたので、もう一つのエピソードをば。
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　シヴァージー王は勢力を強めつつムガル帝国の領域にも進出を始めていました。
　ヒンドゥー教徒でながらムガル帝国の有力な武将であったジャイ・シング王はシヴァージー王の討伐に向かいますが、二人は戦いながらも書簡をやりとりして、シヴァージー王がムガル帝国配下になるよう説得をしました。
　そして、シヴァージー王はムガル帝国のアウラングゼーブ帝と面会するのですが、その応対はつれなく与えられた位階も低く侮辱的なものであったため交渉は決裂、挙句の果てに息子サンバージーと共に幽閉されてしまいます。
　シヴァージー王は監禁されながらも引き続きアウラングゼーブ帝に扱いを改めるよう交渉を続けましたが、埒が明かないと悟ると幽閉先からの脱出を企図します。
　手持ちの資金を使って何度も砂糖菓子を大量に購入し、大きな箱で聖職者や貴族にプレゼントを送り始めたのです。警備担当は初めのうちは厳重なチェックを行っていましたが、徐々に甘くなっていきました。そしてチェックがほとんどなされなくなった頃を見計らい、最後は自分と息子が箱に入って幽閉先を脱出することに成功したのです。
　この後、自陣に帰還し態勢を立て直すと、再びムガル帝国アウラングゼーブ帝との対峙が始まったのでした。
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　シヴァージー王のエピソードは、このように逆境を知力で跳ね返すストーリーが多いです。
　インドにはジュガードという考え方があり、困難があってもその場を臨機応変に独創性と機転から生まれる即席の解決法で乗り切るというもの。史実の真否はおいても、このような知恵を駆使する行動はインド人の好むところでもあります。というか、この聡明さを兼ね備えた人物ゆえいつまでも絶大なる人気が途絶えないのでしょう。
　こうした話を熱く語っていただいたことで、インド人におけるシヴァージー愛をこの上無く感じさせてもいただきました。

　その他シヴァージー王以外のトークもパラパラありましたが、まぁ記録に残すのはメインテーマのみで良いかと思いますゆえ、ここまでとしておきましょう。

　ではこの日のインド料理！
　基本的にはシンハガード・ターリーと名付けられる定食プレートのみでした。
　開催案内にも記してありますが、シヴァージー王の史跡であるシンハガードで食べられる典型的料理です。
　シヴァージー王が食べていた料理ではないので勘違いしてはいけません。

　振り返ってみましょう。
　ターリーに先立っては、ソルカディという飲み物が出されました。
　ピンク色が怪しく映りましたが、ココナッツミルクとコクム(マンゴスチンの仲間)を混ぜて作られます。
　コクムとは聞きなれない植物ですが、果たして西インド固有種とのこと。学名もガルシニア・インディカとインド原産を感じさせます。また、ピンク色の根拠はコクムに含まれるアントシアニン。
　ソルカディ自体は酸味が特徴ではありますが、塩・唐辛子・ニンニクor生姜も混ぜられるため、ちょっと複雑な風味を醸しました。美味しさよりも健康増進効果を優先しているとの印象に至りますが、実際のところ夏バテ予防、胃酸のバランスを整える効果を期待できるとのこと。
　コクムから作られるからでしょう、インド全土はなくインド南西沿岸部のコンカン地方、さらに限定的なエリアで飲まれるようで、その意味では希少なものを飲ませてもらったと言えますね。

　続いてシンハガード・ターリーを構成する面々をば。
　まずはバクリ。薄焼きパン。主食の一つ。(写真下)
　インドには代表的な薄焼きパンはいくつかありますが原料の違いで名前が変わります。

	穀物種	発酵有無	備考
ナン	小麦粉精白粉	有
クルチャ	小麦粉精白粉	有	ナンとの違いは具材の有無
チャパティ	小麦粉全粒粉	無
プーリー	小麦粉全粒粉	無	チャパティとの違いは油で揚げること
ロティ	小麦粉精白粉	無	精白粉・全粒粉、発行有無を問わず小麦粉パンを総称する場合あり
バクリ	雑穀	無

　この日バクリに使われていたのは、ジャワール(ソルガム)とバジラ(トウジンビエ)。前者は夏に(身体を冷やすため)、後者は冬に(体が温まるから)という食べ分けがあり季節によって出されるものが違ってくるものですが、今回はWGT向けということで両方が登場。
　雑穀はどこの国でも美味しくないと言われますが、インドでも評価は高くない模様。そもそも穀物栽培に適さない痩せた土地で栽培できるということが重宝されてきたわけで、場所が場所なら美味な穀物に取って代わられる存在ですからね。それでも小麦にも米にも無い栄養価があるゆえ、個別の立ち位置を維持できると言えます。
　実際味気なかったかというと、必ずしも否定的ではありませんでした。そのまま食べてもほんのりと風味が香ってきましたし、カリーに付けて食べてもそれらに負けない味わいも感じました。普段雑穀は食べつけませんが、十分ありじゃん！と思わせてくれました。

　バクリと絶妙かつ定番のタッグを組むのがピトラ。ひよこ豆の粉で作られるカリー(本稿ではカレーはカリーと記します)。(写真右上)
　カリーなので多少の辛みは当たり前にあるのですが、何やら甘みも感じて今まで食べきたカリーとは別の美味しさを感じたものです。
　見た目に馴染みがあった割りには、味は想像と違っていたため、気になって幹事殿に「Toshが訪印時によく食べさせてもらうカリーか？」と聞いたところ、「食べさせたかどうは思い出せないが普段はあまり提供しない。美味しいけど家庭料理過ぎて客人に食べさせるには憚られる料理なので」との回答。帰宅後調べてみると、確かにマハラシュトラ州の典型的な農民料理と説明されていました。
　ふむ…、インドの農民はこんな美味いものを食べているのか？と思いつつ、きっと食べさせるのが恥ずかしいのではなく、こんな美味いもの誰が他人に食べさせるものか！なのだろうとも考えてしまいました。(笑)

　蛇足ですが、WGT開催後にバクリとピトラの組み合わせに関係した社会事象を見つけたので記録を残しておきます。
　遡ること1995年、往時のマハラシュトラ州政府はズンカ・バカール計画(本稿上で言い換えればピトラ・バクリ計画の意味)なる施策を始めました。その内容は失業者に対して6300台の屋台を準備し給料付きの労働環境を提供しつつ、料理自体は1ルピー(当時3円弱)でバクリとピトラを販売させ日雇い労働者や貧困層に安価ながら栄養価の高い食事を提供させるという一石二鳥の効果を狙うものでした。
　しかし、失業者たちは「これは千載一遇のビジネスチャンス！」とばかりに応用営業を始めてしまいます。1ルピーで販売せず勝手に値上げして差益を掠め取る、バクリとピトラ以外のものも売り始めて売り上げを増やす、屋台自体を転貸ししてレンタルビジネスを始めるなど、制度趣旨を理解しない運営になってしまったのです。目に余る行為が頻発したことで州政府は2000年に制度廃止を通達、労働環境が喪失してしまうのは困るとの裁判も経つつ、ルールを守らない元失業者たちが悪い！との裁定となり2007年に完全廃止に至ります。
　制度自体が社会問題対策として不十分だったのか、庇護対象者が自分勝手すぎるのか、インドのジュガードが悪く出た側面と言えましょう。それにしても商魂逞しい！(笑)

　料理に戻りますが、少しスピードアップしましょう！
　カンダバジはタマネギの天ぷら。(写真中央バクリの上に乗っているもの)
　カンダはタマネギ、バジはひよこ豆粉で作るフリッターの意味。タマネギの天ぷら自体は日本で食べても好きなのですが、ひよこ豆粉を使うと素材の風味(タマネギの甘み)が消えるのが玉に瑕といつも思います。この日も同様でしたが食感はサクサクと良い感じでした。
　ワンギャチバージはナスのカレー。(写真中央)
　コラプール地方でよく作られるようで、オイルとスパイスが多めなのが特徴。
　後々思い出しての感想としては、オイル多めは使っていたとしてもサラサラしたものなのでしょうか？ しつこさは感じませんでした。スパイス多めは確かに雑多な風味がして形容しづらかったことを思い出します。でも辛みや癖が強いものはあまり使われていないのか食べやすかったです。
　それはバクリとの相性ゆえだったかもしません。
　チャトニは、ピーナツの粉と赤唐辛子のふりかけ。(写真左上)
　味変用。辛い料理は苦手ではありませんが、往々にして素材の味を消すので、Toshの使用量はほどほどに。
　インド米にクミンシード。(写真右)
　インド米はうるち米と違った独特の風味があったり、粘りが少なかったりなので、毎度日本の米飯とは別物と考えながら食べてしまいます。
　一つ興味深いことは、西インドでは一回の食事でパンとライス両方の主食が出てくること。最初の頃は主食の味変って何なんだ？と思ったものの、今では当たり前と慣れ親しんでいます。
　レモンと生タマネギ。(写真左)
　食材については説明不要ですね。暑いインドで日常的に食べられる物です。
　マトカダヒは土のカップ(matka)で作られるヨーグルト(dahi)。(写真上)
　シンハガードで食べる際には必ず土のカップに入っているため、幹事殿としては是非再現したい！と店に掛け合ってくれたものです。
　その違いを記すと、普通のヨーグルトに比して濃厚になるようですがその点はピンと来ず。逆に見えないところでは土のカップで作ることにより鉄分・カルシウム・マグネシウム・リン・硫黄などさまざまなミネラルが加わるそうで、この報告をまとめる段になって何やら御利益を感じてきました。(笑)

　以上がシンハガード・ターリーの内容。
　全部記載するつもりもありませんでしたが、付け合わせまでも意味を持たせての提供だったゆえ放ってもおけず、全て触れてしまいました。

　まだ続きます。
　デザートというわけではありませんが、追加で登場したのがコラプールの白スープ。ココナツミルクベースのマトン(ヤギ)スープのこと。コラプールはマハラシュトラ州内の都市。オーナーの出身地の有名スープがゆえの登場。
　実はこのマトンスープ、コラプール風マトンカレーと共に、白と赤の2種類が出されるのが一般的。この日はオプションとして紹介的な登場だったゆえ、白スープのみが出されました(白では無く黄色ですが、赤に対して白ということです)。
　インド料理におけるスープなので多少なりともスパイシーなのが特徴で、その点は珍しくも思いませんでしたが、小さくカットされたヤギの肉が口にコツっと入ってきて、肉の風味をちらと醸すあたりは個人的に新鮮な印象で楽しみました。
　日本人にとってはヤギ肉が食材になるという点が珍しいと言えるかと思います。

　会場は船堀と挙げましたが、日本におけるリトルインディアとなっている西葛西も近い江戸川区の一角にあるデサイズでした。英語で書けばDesai'sとなり、すなわちデサイさんのレストランです。
　一軒家を改造した隠家的レストラン。客席には前述したシヴァージー王のエピソードを記した挿絵や、日本文字を駆使して作られたガネーシャ神が展示されていてインドを感じさせるインテリアでした。(マハラシュトラ州のプネ市は象の頭を持ったガネーシャ神を奉じるガネーシャ祭りが行われる都市でもあります)
　WGTはその一角で占めたのですが、他の客がいるというのに何やら貸し切り状態に。何しろ店主夫婦が我々WGT席に入り浸って(他の客の対応は従業員に任せきり)、熱烈にシヴァージー王の紹介をしてくれたのです。
　今回の企画内容がとても刺激的だったようで、日本人相手にシヴァージー王の紹介ができるなんて！と大張り切り。上記の通り、今回のために壁にシヴァージー王の逸話が紹介された挿絵をバンバンと張り出してくれたり、シヴァージー王に関する文献を並べてくれたりと至れり尽くせり。WGTメンバーも関心をもって聞くものだから説明にも熱が入りすぎるほど入って…。
　他の客が帰っても、シヴァージー王の偉業語りは尽きず、ひとしきり説明し終わった後も、記念撮影をしたり、チャイを飲んでいけと言われたり、退出時にはもっといれば良いのにと言われたり…。インド人の接待も体験させていただきました。
　WGTの活動において、店の人をテーブルトークに巻き込むことは毎回期待すれど、仕事の邪魔になろうかと自重することが多いのですが、今回は久々にその点が120％の充実度を示すことになりました。後々、喋りすぎてWGTのテーブルトークの邪魔になったかしら？と気にされたようですが、そんなことは全くなく、我々の知らない、でも知っておかねばならないインドの一面を学ばせていただいたとむしろ感激に至ったものです。そもそも、WGTメンバーが一夜漬けで情報交換するステレオタイプの情報よりも、ジモピーが語る熱い想い付きの御国情報を聞いている方が確かですからね。良いエスコートをいただきました。

　ということで、本回はシヴァージー王を巡るインド料理の回でした。
　かなりマニアックではありましたが、インドと言えば？ カリー！カースト！ガンディ！などと同様に知っておかねばならない大きなキーワードを学ぶことができました。
　インド人(マハラシュトラ州人)である店の方もゲストの方も、普段シヴァージー王について語ることも無いのに、日本で熱烈にこの「神様」を紹介できるなんて感激！という気分であられた模様。
　当然日本人側も新しい視点でインドを知ることができて有意義であったし、個人的にはインド人におけるシヴァージーへの想い、この偉人の精神を受け継いで生きているインド人気質を多少なりとも感じることができて、その琴線に触れられた気がしました。
　幹事殿には、印日双方が満足する回に設えていただいたと感謝して終わりたいと思います。

　次回以降です。
　第155回はスイス料理で実施・報告済
　第156回は主宰Toshがメキシコ料理を参加募集中
　第157回は須坂姉でマレーシア料理で参加募集準備中
　第158回は善恵姉で初目見えのエルサルバドルを企画中
　今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。

WGT主宰 Tosh

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