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★WGT 第10フェーズ第18回(通算第154回)【インド料理】案内
●国名:インド(マハラシュトラ州)[印度(馬哈拉施特拉邦)]
●開催店:Desai's(デサイズ)[船堀]
●幹 事:アミタ姉
●実施日:会員向け日程調整メールをご参照願います。
[会員受付(入退会)は適宜行っています。]
WGT(World Gourmet Tour in Japan)会員各位
ナマステ！
インドのアミタです。今回のWGT会食を担当することになりました。
早速ですが、対象は西インド・マハラシュトラ州の特別な郷土料理です。
思い出せば20年以上前もサブ幹事としてインドをターゲットにして開催しました。時はWGT13回インドの回、自宅へご招待しつつホームパーティ形式の趣向に。また料理は西インドの家庭料理がテーマでした。家庭料理と言っても幅が広いですが、特に若者が好きな料理にフォーカスしてみました(私も若かったので(笑))。
ですから、実は今回はWGTでまだ実施されていない国を対象にするつもりだったのですが、結局新規の国も自分が上手くエスコートできそうな国も選べず、またもやインドをターゲットにすることにしました。
 アミタの姪ルタが描いた シヴァージー王 |
今回ご紹介する料理をより楽しめるようにマハラシュトラ州の歴史の一部をまずご紹介します。
マハラシュトラ州を知るには「シヴァージー王」の歴史は欠かせません。
1630年2月16日に、プネにあるにシウネリー(Shivneri)砦に生まれたシヴァージー王は、子供の頃からイスラム教国家のムガル帝国やポルトガルやイギリスや…と敵対勢力が多い環境で育つ中、両親の教えの影響もあり敵と対抗するために小さな軍隊を作りました。優れた先生から戦争術を学びながら現地の若い人を集めて独立活動を始め、結果的にヒンドゥー王朝を立ち上げ勢力を拡大していったのです。敵対勢力は山岳での暮らしや行動に慣れていなかったため、その弱点を突いて有利に戦いを進め、地域一つ一つを支配下にしていく戦術でした。
その歴史において重要な山の一つにシンハガード(Sinhagad)山があります。かつてはコンダナ(Kondhana)として知られた場所で、私の出身地プネからも近いです。ある時期この山はムガル帝国に支配されていましたが、シヴァージー軍の重臣タナジ（Tanaji）が奪取を試みます。最終的には勝ったもののタナジ自身はこの戦いで命を落とすことになりました。シヴァージー王は「砦(Gad)を得られたが、ライオン(Sinha)を失ってしまった！」と嘆いたことから、コンダナがシンハガード、つまり「ライオンの砦」と呼ばれるようになりました。
マハラシュトラ州の紹介に際してこのエピソードを紹介したのは、今回の会食で紹介したい料理が、このシンハガード山麓で食べられるとても有名な料理であるからです。シンハガード＝この料理、この料理＝シンハガードと言っても過言ではありません。ただ、シヴァージー王が食べた料理ではないので勘違いしないように！
では、その料理の紹介に入ります。既に察しておられるかと思いますが、今回は固定料理となります。
メインはバクリとピトラです。
まずバクリ(Bhakri)はチャパティーみたいな平たいパンです。日本では多分あまり馴染みのない穀物「ジャワール(Jawar)」または「バジラ(Bajra)」で作られます。これらの穀物は日本で耳馴染みがある名称に置き換えると、モロコシ、コーリャン(中国語)、ソルガム(英語) に相当するもの。栄養たっぷりで健康的ですが、味はあまりしない(美味しくないと思う人も多い)です。
カレーのピトラ(Pithla)はひよこ豆の粉で作られます。バクリにつけて食べるのが美味しくて「バクリ−ピトラ」という組み合わせが一般的です。
その脇を固めるのは以下の面々。
カンダバジ(Kanda bhaji)は玉ねぎの天ぷらに似たような揚げ物です。衣にはひよこ豆が使われ、卵も使わないので日本の天ぷらとはちょっと食感が変わります。
唐辛子のテチャー(Thecha)が付いてくる場合もあります。テチャーは辛いですがバクリに少しだけ付けて食べるととても美味しくなります。ワサビみたいに少しだけがポイント。美味しいと沢山食べ過ぎてお腹壊さないようにしてくださいね！
それから、土の小さな鎌で作った自家製ヨーグルトもこの料理の一品です。(土の窯で作られてそのまま出されたヨーグルトはシハガードでは必ず出されますが、今回の会場で用意できるかは確認中です）
このメニューに肉料理を足すとすればマトン(ヤギ)の辛いカレーが一般的です。※インドではヤギ肉もマトンと呼ばれます
会場の紹介に行きましょう。
店名はDesai's(デサイズ)。オーナーさんはコラプルという町の出身で、私の故郷であるプネに引越し、その後東京にやってきたご夫婦で、自宅レストランの形態でマハラシュトラ州料理を提供しています。店名の由来は苗字がDesaiさんなのでDesai‘sとなっています。
この店に辿り着くには、ちょっとしたエピソードがありました。
先日、インドの私の家にホームステイしたことがある日本人と再会した際、突然西インド・マハラシュトラ州のとある郷土料理が話題になりました。なんでその料理を話題にしたのだろう？と理由を聞いてみたら、その料理を食べられる店が東京にあるからだというのです。
そこで、どれほど本格的な西インド料理なのかを調べたくオーナーさん夫婦に連絡を取りました。色々話を聞いてみると料理ばかりではなく、料理に関する歴史の話にも詳しいのでWGTにはこの店が相応しい！と思うに至りました。また今回対象の料理に関して、郷土愛と歴史偉人への敬愛が感じられたことも嬉しかったので、料理を通してよりインドを皆さんに紹介してもらえるとも思ったのです。
割りと新しい店なので、オーナーさんに店の紹介を送ってくれるようにリクエストしたら、以下の情報と写真が送られてきました。
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2022年10月にオープンしました。西インド・マハラシュトラ州の料理がOur Speciality です。
西マハラシュトラ(アラビア海側)のココナツベースの魚のターリー、中部のコラプル(コールハープルKolhapur)という街の赤と白のスープ付きマトン／チキンのターリーをはじめ、独特の郷土料理、人気のストリートフードと伝統的な甘い料理も我が店の自慢のメニューです。
特に甘い薄焼きパンのプランポリ(PuranPoli)はお客様が大満足して下さっています。
今回はWGTさんにリクエストされた郷土料理がメインですが、今度甘い伝統料理も是非試してみてください。
 コラプルスタイルの ターリー |
 ストリートフード ワダパオ |
 大好評料理 プランポリ |
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甘い料理のプランポリですか。なるほど…とは思いましたが、今回の郷土料理のメニューと合わないだけではなく、テーマがはるかに違います。
これらのインドの甘い料理はデザートでもスイーツでもなくメインディッシュであり、実はインド料理の構成はその甘い料理に合わせて他のメニューが考えられるのです。なので、その流儀を詳しく知りたければ、それ用の企画として独立して考えなければなりません。
例えば、プランポリについて語れば、宗教関連の行事の時の重要な料理の一つであり…、あぁ、長くもなるし、脱線も甚だしくなるので、またの機会に！としておきましょう。
ということで、アミタが送る西インド料理第二弾は、「西インドの歴史と山の食文化を楽しみましょう！」です。是非是非ご参加ください。
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【実施】Desai's(デサイズ)
【住所】東京都江戸川区宇喜田町1351-3
【電話】080-9363-1031
【地図】https://tabelog.com/tokyo/A1312/A131205/13279955/dtlmap/
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今回はアミタ姉が第13回以来の幹事対応です。とは言っても、その時はサブでしたので実質初幹事。
何回も幹事をこなしている優良メンバーからすれば、これまで12回も参加しているのに、何でこんなに幹事をしていないのか？って不平等感が否めないところですが、国籍がインドで普段日本にいないので、やりたくてもできなければ強制もできない状況。今回は日本に長期滞在になったことで飛んで火に入る夏の虫とばかりに幹事指名されることになってしまいました。
さて、選国は前回幹事時と同じくまたもやインド。幹事殿も明言している通り、何とか別の国、それも未だ登場していない国を掘り起こしたかったようですが、思い叶わず結局一番リーダーシップを発揮できそうな母国をターゲットとされました。
ただ、日本においてインド料理は珍しくも何ともありません。当然2ndテーマ必須国！いやいや、インド人が母国料理について幹事をするのですからそれですら足りません。しっかりとインドをエスコートするプランにするように仕向けさせていただきました。(笑)
そのテーマは西インドの英雄シヴァージーマハラジャを偲ぶ料理。…とは言いつつ、直接的な関係はないそうですが。
前回幹事の際は西インドの家庭料理として、我々がインド料理レストランでは食べにくい料理をテーマにしてくれましたが、今回はさらにDEEPなインドがテーマとなります。
このシヴァージー、ほとんどの方が誰？と思われることでしょう。
今今確認するとWikipediaにはそれなりの記載があるものの、日本語サイトには詳報を記すページがあまりありません。しかし、このマハラジャは西インド、特に幹事殿の住むマハラシュトラ州では絶大な人気を誇る歴史人物です。その所業を振り返ると、幹事殿記載の通り敵対勢力との戦いに明け暮れたものの、その結果インドをヒンドゥー教国足らしめたと言っても過言ではなく、彼がいなければインドはイスラム教の国になっていたかもしれません。イメージしやすいように、日本の偉人に例えると織田信長のような感じかしら？
でも人間性にも優れており、民衆の憧れ度からすると坂本龍馬に相当する人気ぶりです。
その存在感が具体的にどのような形で表れるかというと、学校の授業でその偉業を学ぶカリキュラムが組まれる、伝記やアニメになる、町中の所々に銅像が設置される、逸話が残る砦が観光地化される、インドの西の玄関ムンバイ空港の正式名称はチャトラパティ・シヴァージー国際空港になっているなどなど。
かつて史跡の一つであるラーイガド砦に訪れた際(シヴァージーが亡くなった場所)、そこのガイドさんに少ないけど…とチップを渡すと、シヴァージーが遠い日本で知られることの方が大事だよ！と返されたり、今回の企画に協力してくれる店も「この企画は素晴らしい！」と絶賛していたりと、滅茶苦茶愛される人物なのです。
西インドを旅行するとして、この人の存在を知らずして観光しても行ったことにはならない！と言っても過言ではない人物なので覚えておきましょう！
 シヴァージー崩御時版図 1680年 |
 マラーター同盟最大版図 1758年 |
この時期のインドをもう少し具体的に記しておきます。
シヴァージーの生きた17世紀のインドは、北部は強大なムガル帝国(イスラム国家)があり、南部にもいくつか有力なイスラム国家がありました。シヴァージーが生まれた国すらイスラム国家(アフマドナガル王国)でした。しかし、その国家の配下にヒンドゥー教の領主の存在は認められており、シヴァージーは親に当たる国家(ビジャープル王国
※生誕時のアフマドナガル王国は既に滅亡)から独立することを目指します。その後連戦連勝を重ねて西インドにヒンドゥー国家を復興たらしめたのは、幹事殿の説明の通り。折しも大航海時代のはしり。欧米列強が相次いで東インド会社を設立してインドでの権益を獲得すべく進出してくることにも目を光らせねばなりませんでした。シヴァージーは1680年に赤痢で亡くなってしまいますが、それでもその時の版図は西インド全部と南インドのかなりに及び、逆にイスラム教の領主を配下にする逆転現象になっていました。
ただ後継者も北側のムガル帝国と戦いが続くことに。その戦況は一時は押し込まれもするのですが、シヴァージーのライバルだったアウラングゼーブが死去すると盛り返します。シヴァージーが創始したマラーター王国を中心に設立されたマラーター同盟(1708-1818)の勢力が強く、18世紀半ばには西インド＆南インドの支配は維持しつつ、北インドは最北カシミールエリアまで、東インドはコルカタに届かんばかりのエリアまでを領土とし、インドの真ん中をデデンと占領することに成功します。
この後植民地化の波にさらされ、19世紀にはイギリスに支配されマラーター同盟は解体されることになりますが、その時の状態が維持されたまま第二次世界大戦後の独立を迎えたため、インドはヒンドゥー国家として存在しているのです。
インドがヒンドゥー教国家になっている理由が実感できました？ 植民地支配が始まる直前がムガル帝国の支配下だったら、今頃イスラム教国家になっていたであろうと察するわけです。
続いてインド料理の概観ですが、幹事殿の案内の通り、今回がとても固定かつ限定的なメニューとなるため全般的な特徴を並べても仕方がない気もします。代わりにトリビアを並べておきましょう。
◆地方ごとに主食が違う
端的に言えば北部は小麦粉で作るパン系で、南部は米食となります。中部はその両刀使い。
インド料理の代表格にナンがありますが、北インドの食文化で、南インドで食べようとするとレストランに置いていない場合もあります。(実は北インドのレストランでも置いていない場合も)
また同じ小麦粉パンでも、ナンはもともと宮廷料理で格式が高かったり、タンドールが必要だったり、胃に重かったりして、通常食べるものではありません。チャパティが一般的。全粒粉を発酵させずにフライパンで焼く作り方なので手軽なのですね。日本に来て初めてナンを食べる経験をするインド人もいるとか。(笑)
◆牛肉も食べる？
インドで牛肉を食べないというのは有名な話。ヒンドゥー教の神様シヴァに仕える牛ナンディが神格化されることから避けられるのですね。
でも、インドにはイスラム教の人もキリスト教の人もいるので、その人たちは気兼ねなく牛肉を食せるのです。でも、人口の7割以上を占めるヒンドゥー教徒を前にして露骨に店を構えることは流石に憚られるので、イスラム教が中心になっている町でしか食べられないことになります。なお、同じ牛でも、日本では食べない水牛の肉が使われることも特徴。
転じて、豚肉はイスラム教で禁止され、ヒンドゥー教徒は汚いと嫌うので、牛肉よりマイナーです。外国人向けの高級ホテルのレストランなんかで食べられるくらいかも。
魚は海沿いの町の名物となります。最近は違うのでしょうけど、内陸へは輸送中に傷んでしまうこともあり食べる環境を整えることが難しかったのです。
◆インドの辞書に氷は無い？
インドの食文化は常温文化。熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちにの感覚がありません。
手で食べるスタイルが今でも残りますが、そのメリットの一つとして、熱い食べ物を口に入れる前に温度が分かるので口中を火傷しないということもあるようです。対して暑い日でも水は常温を基本とします。あっても気持ち冷たいくらい。レストランに行っても冷たい飲み物が無いことも珍しくありません。旅行に行くと毎度閉口します。電気が通っておらず冷蔵・冷凍ができないからじゃないのか？と思ったりもするのですが、意図的に氷を避けたりしているので身体として欲さないのだろうと思います。日本のインド料理レストランに行くと、気の利いた店なら、日本人には氷入りの水をインド人には氷無しの水を提供していておぉ〜っと思わせます。アーユルヴェーダで禁忌とされているのかしら？
蛇足ですが、温度とは違い味についてはメリハリがあって、辛いものは辛く甘いものはとことん甘くが信条。淡白な味わいを是とする日本とはこちらも真逆を行きます。
◆左手を使って食べることも許される？
インドでは食事にするにおいて左手は使わないというマナーがあります。「右手は聖なる手、左手は不浄なる手」とされて、左手は用を足した後お尻を拭く手ゆえ、食べ物を口に運ぶことが避けられるわけです。左手で食べる人が列席しようものなら怒りだしたり席を立ってしまったりする人もいると言われます。
しかし、最近はそうでもないようです。インド人の友人の息子曰く、そんなにシビアに見られないというのです。欧米の食文化が流入すると、どうしても左手を使わずしては食べられないものが出てくるからだとか。本当かしら？
Toshにして、日本人がインド料理を食べるのに左手を使っているのを見てさえイラっと来るというのに。
と、そんなある日、インド料理屋でふと視線を送ると衝撃的な光景が。インド人がロティという薄焼きパンを左手を使って千切っているではありませんか！
本当にジモピーが左手使って食べている…。流石に口に運ぶ手は右手でしたが、本当に拘らなくなっているんだぁと認識を新たにさせられました。
まぁ、ジェットシャワーもあれば、トイレットペーパーが設置されてるところも増えて、不浄さは軽減されているとも言えますからね。そして、実はもともとコップの水を飲むような場合は左手は使います。あくまでも直接口に運ぶ手は右手を使うべし！が根っこなのでしょう。
◆いやいや左手どころか右手でも食べない？
前項の続きというわけではありませんが、最近はナイフやフォークなど食器を使って食べることも普通になっているそうです。手で食べるのは田舎者！と見られるとか。
インド人の友人といると、インド人はスプーンで、私は面白がって手で食べる状況が形成されたりします。
インドの食文化が欧米化されるのも悪くはありませんが、ちょっと寂しい気もします。
まだいくつか挙がりそうですが、残りは当日のテーブルトークにて。
会場はデサイズ。
幹事殿が丁寧な紹介文を書かれているので特に付け足すこともありませんが、世の中の情報から少しピックアップしておきましょう。
キーワードは、隠家レストラン、マハラシュトラ州料理、ベジタリアンメニューが中心、コラプリ・チキン・ターリー、現地食材利用なんてところ。
個人的にはこれまで9回インドに行って、それもアミタ姉のお膝元であるマハラシュトラ州を中心に行動しているところもあるので目新しさも無いのですが、インド料理＝ナンやタンドリーチキンだと思っていたり、南インドのドーサばかり食べていたり、イスラム系のビリヤニがお気に入りだったりの貴兄にとっては、一風変わったインド料理が提供されると言えます。そんなちょっと珍しいインド料理にも関わらず、世の中の評判も良さそう。幹事殿の紹介にもあるコラプリスタイルの特徴や、食材の現地入手性辺りが価値を高めているのでしょうか？
幹事殿が感心した料理の造詣の深さについては、世の中の情報は乏しいのですが、それは日本人側の見識が足りないのが悪いと言えます。今回は幹事殿のエスコートで知識の調味料を足していただき、より満足する味わいにしていただきましょう。
ということで、今回は西インドの琴線に触れるWGTとなります。インドに行ったことがある方もない方も、ステレオタイプの外にあるインドを楽しんでいただければと思います。
是非是非ご参加ください。
<<WGT-IIからの新コーナー：御国の民話！>>
民話を辿れば御国を感じることができるはずです。何故そのような考え方や行動をするのかが分かるかもしれませんよ。
インド民話はヒンドゥー教に関わる逸話や哲学的な叙事詩など雑多に文学が存在します。それらをよくよく読むと、知恵や統制など人のあるべき姿が主張されていることが割りとはっきり感じられます。
民話にも同様に哲学が感じられる気がします。
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[水晶箱に入ったネズミ]
むかしむかし、とても貧しい石切り職人のおじいさんがいました。
おじいさんは一生懸命働きましたが、暮らしは少しも楽になりません。
ある日、おじいさんがいつもの様に石を磨いていると、一匹のネズミが仕事場に入ってきました。
そしてネズミがおじいさんの足元を駆け抜けた時、キラリと何かが光りました。
「何だろう？」と見てみると、そのネズミはお金をくわえているではありませんか。
おじいさんは驚いて、ネズミに声をかけました。
「お金などくわえて、どこへ行くのかね？」
するとネズミは、言いました。
「お腹が空いて死にそうなのです。どうかこのお金で食べ物を買って来て下さい」
「それにしても、このお金はどこから持って来たんだい？ まさか盗んで来たのかい？」
「いいえ。西に行くと誰も住んでいない古いお屋敷があるのですが、そこの蔵でお金の詰まった甕を見つけたのです
これからは毎日、お金を一枚ずつ運んできますから、わたしには肉を一切れ下さい
残りはおじいさんの、好きな物を買って下さい」
「よいだろう わしも食べる物がなくて困っていたところだ 助かるよ」
おじいさんはお金を受け取ると、さっそく買い物に出かけました。
次の日からネズミは毎日、お金をくわえてやって来るようになりました。
おじいさんはお金を受け取ると買い物に出かけて、ネズミと仲良く食べ物を分け合いました。
ところがある日、大変な事がおこりました。
ネズミがネコに、捕まってしまったのです。
「ネコさん、どうか、わたしを食べないで下さい」
「そうはいかないよ 私も食べなくては生きていけないからね」
「では、これから毎日あなたに肉を差し上げますから、どうか私を食べないでください」
「それなら毎日食べ物を探さなくてもよいことなるな、よいだろう」
ネズミは約束通り、おじいさんから肉を受け取るとネコに半分やりました。
それから何日かして、ネズミはまた別のネコに捕まってしまいました。
ネズミはそのネコとも、同じ約束をしてしまいました。
これでネズミの食べる肉はなくなってしまい、ネズミはだんだんやせていきました。
そしてとうとうネズミは骨と皮だけになってしまったので、おじいさんが心配して尋ねました。
「ネズミくん。毎日食べ物を分けているのに、どうしてそんなにやせたんだい？」
ネズミは、ネコに捕まって肉を分けてやっている事を話しました。
「そうか、そんなひどい事になっていたのか。・・・よし、わしに任せておきなさい」
おじいさんはそう言うと、仕事場から透明な水晶で出来た石の箱を持ってきました。
「さあ、この箱に入りなさい。そしてネコがやって来たら、ネコをわざと怒らせてやりなさい」
「はい、おじいさんの言う通りにします」
ネズミが水晶の箱に入って待っていると、やがてネコたちがやって来ました。
「おい、早く肉を寄こせ」
「そうだ、何をぐずぐずしている」
ネコたちはネズミにそう言いましたが、ネズミは拒否をします。
「嫌だね。誰が肉をやるものか。お腹が空いているのなら、ミミズでも食べるがいいさ」
「生意気なネズミめ！ こらしめてやる！」
ネコたちは怒って、ネズミに飛び掛かって噛みつきました。
しかしネズミは固い水晶の箱の中にいるので、何をされても平気です。
そのうちに水晶の箱に噛みついたネコのキバが、ポキリと折れてしまいました。
びっくりしたネコは、今度は鋭い爪を出してネズミに襲いかかりましたが、これも水晶の箱にはじかれて、爪もポキリと折れてしまいました。
武器を二つとも失ったネコたちは泣きながら逃げて行き、二度とネズミの前には現れませんでした。
こうしてネコを退治したネズミは、それからもおじいさんと仲良く幸せに暮らしたということです
いろいろな状況が入り組んだ構成になった民話ですね。インド文学の奥深さを感じます。
困っている人には分け与える、でも自分の利益も維持しようとする、真面目に働く人は報われる、知恵を出して解決する…。
実はしっかりと考えられている分、現代とはマッチしない哲学だなぁ〜なんて感じる側面もあるのですが、上手に解釈して今今にマッチさせていくのもインド人は得意そう。(笑)
インド人と仲が良いので、かえっていろいろと勘繰ってしまいます。
因みに、日本ではネコが愛されネズミが嫌われるのが一般的かと思いますが、本作ではネズミが大切にされています。実はそれに限らず、インドではネズミが愛されネコが嫌われるという傾向があるようです。
その理由は、ヒンドゥー教においては、ネズミが象の頭を持ったガネーシャ神を運ぶ動物、すなわち乗り物とされていることから神格化される存在だからです。逆に言えばそんなネズミを捕えるネコは敵になるということ。考えてみれば猫の神様はいないですねぇ。
さらに余談ですが、ラジャスタン州ビカネールのカルニ・マタ寺院はネズミ寺とされていて、ネズミが放し飼いでたむろしています。足元をチョロチョロと走り回るのでなんともなんとも。そういえばここの写真をインド人に見せたら、一様に「気持ち悪い！」のリアクションだったなぁ。ネズミは愛されているんじゃなかったのか…？？？
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食を楽しみ、文化を楽しむ。日本にいながら世界旅行。
文化を食して、異国の空気を感じましょう。
美食に幸あれ！
WGT主宰 Tosh
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