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★WGT 第10フェーズ第4回(通算第140回)【フランス料理】報告
●国 名:フランス共和国(ブルターニュ)[仏蘭西(北利達尼)]
●実 施:LE BRETAGNE(ル・ブルターニュ)[神楽坂]
●実施日:2018/4/27(金)
●参加者:7名(幹事:Tosh)
主宰Toshが、WGT2となって初めて幹事を担当させていただきました。
対象国については、開催案内に記したように、いくつか考えられた選国方法から事務が一番楽そうな？方法を採用し、結果フランス料理はブルターニュ地方にフォーカスです。
実施までに数人の方と会話するに、「あぁ、ワインで有名なところね！」「それ、ブルゴーニュだから…」って漫才を数度繰り返すことになったのは驚きでしたが、ブルターニュって知っているようで全く知られていないのねぇ、と認識を新たにしつつ当日を迎えたものです。
久々に7名と大人数で開催できたこともあり、テーブルトークもなかなか充実したので、フランス、いやブルターニュそのものから振り返ってみましょう。
まずは初登場A姉にご紹介いただいた、重要ネタの一つを取り上げます。
ブルターニュのシンボルであるエルミン(Hermine)がそれ。言語によってアーミンとかエルミーヌとも呼ばれます。
地方旗や紋章に使われるばかりでなく、ビールや菓子のパッケージも登場し、ブルターニュを語るに外せないアイテムです。本会の開催店にも取り入れられています。
何が表現されているかというとオコジョの尻尾。翻訳や生息域の関係で白テンともイタチとも解釈されますが、白毛であることが必須なため必然的に冬毛のオコジョになると言えます。いずれにしてもイタチ属の動物であることに違いはありません。
遡ると14世紀に行きつくようですが、採用理由は定かでありません。しかし、それは純潔の象徴であり、冬毛のオコジョは自慢の白毛を汚すことを嫌がり、自らの危機が迫っても沼地に逃げ込まないとか、取っ組み合いの戦いをしないとか、汚れるとショックで死んでしまうとの逸話を持つことから、その潔さは「不名誉よりも死を」というブルターニュのモットーに繋がります。
ブルターニュに旅することがあったら、最低限度知っておくべき常識ですね。
オコジョ(同属含)繋がりでちょっと脱線させます。
一つには、白テンをモチーフにした絵画作品を思い出したのでご紹介。レオナルド・ダ・ヴィンチ作「白貂を抱く貴婦人」。(作品は<こちら>からどうぞ)
1490年頃の作品で、フランスではなくイタリアのミラノ公ルドヴィーコ・スフォルツァの愛妾だったチェチーリア・ガッレラーニをモデルにしているとされます。
白テンは、ルドヴィーコが1488年にアーミン勲章を授与されたことを表し、チェチーリアの姓Galleraniと白テンのギリシャ語galayの掛詞になっています。毛皮が重宝されたことから上流階級を示すものでもあるとのこと。もっとも、描かれているのはテンではなくフェレットだそうです。どっちでも良いじゃないかって感じですけどね。
ナポリ王より下賜されるので、ブルターニュと直接関係は無いのですが、同時期のイタチの存在価値を知る、ひいては「不名誉より死を」が十字軍の心意気にもなっていたことを知る意味で興味深いかと思います。
二つには、「オコジョってどんな動物かピンと来ない」という話になったので補足しておきましょう。
というか、オコジョ自体はめいめいネットで調べてもらうとして、同属のイタチやテンやフェレットと何が違うんだ？ということに触れておきます。
果たして、動物学的にはいろいろあるものの、素人的には大きさ・色・鳴き声で判断するんですと。簡単にまとめましたので続きは<こちら>からどうぞ。
日本との類似性にも話題が及びました。
頻出「不名誉よりも死を」は、武士道につながりそうという印象を皆が持ちました。そもそもアーサー王物語にも騎士道精神が記されますのでつながるところがあると察せられます。
中世期に独立性を保って、時にイギリス時にフランスと敵対しながら自立を保った点については、江戸時代に幕府に従属しながらも独立心が強く、勝手にイギリスと戦争をした歴史を持つ薩摩を彷彿とさせました。
イギリス方面から渡ってきた民族ということで、フランス本国と一線を画す文化を有した点については、沖縄とオーバーラップさせることができました。例えば、一時期はフランス政府より現地ブルトン語を話さないように強要されたことがあり、第二次大戦後に日本政府が琉球語を廃そうとする過程で沖縄の子供たちに方言札をかけさせたことと同様の活動が行われたようです。というか、フランスの施策を日本が真似たらしく…、そりゃ似るわけです。
無理やり感無きにしも非ずですが、日本に重なる点多いなぁと思ったものです。
開催案内でも記しましたが、フランス国内における独特な文化については、今のイギリスからこの地に移住してきたケルト系民族の文化が根付いているからと学びました。
ここではキーワードだけ並べますが、アーサー王物語に関わる史跡は単純にイギリス文化圏との密接な関係を理解させ、原始時代に設置されたカルナック列石を中心とした巨石群は、同じくイギリスのストーンヘンジと文化圏を共にしていたことを想像させます(大きさや組み立て方など圧巻です)。
音楽もケルト系。ブルターニュのキーワードを付して検索しても流れる旋律はケルト風、楽器もバグパイプが使われるので説明が無ければスコットランド音楽と思っちゃうほど。バガドウと呼ばれるブルターニュ独自のジャンルは、ビニウ(小型のバグパイプ)・ボンバール(縦笛)・ドラムで構成され、パレード形式で演奏されるのが典型。毎年コンテストが行われ、フランス海軍においてはラン・ビウエ音楽隊(1952〜)が作られているほど大切にされています。
民話におけるケルト性も言及したいところですが、こちらは視点を変えてご紹介。ビビッと来たのはかの古代ローマ将軍シーザー(カエサル)の記したガリア戦記にブルターニュが登場すること。3巻7節から16節に、この地を支配していたウェネティ族(すなわちガリア人)との一戦が記されています(「大西洋岸ウェネティ族の反乱」)。結局シーザーが勝ちますが、負けたウェネティ族は長老会が全員死刑となり残りも死刑か奴隷の道を辿ることに。この結果に周辺地域はシーザーの軍門に下った際の運命にビビりまくったようです。
女性陣に関心があった海藻についても記録しておきましょう。
特産物として海産物に纏わる話題の流れで、このキーワードが登場。N姉からブルターニュがタラソテラピー発祥の地だと紹介いただきました。
自分自身がよく把握していないので何物かを確認してみると、フランス医学アカデミーの定義において「海洋気候の作用の中で、海水、海藻、海泥を用いて行う治療」とのこと。直接治療には海水療法(ハイドロセラピー)、海藻療法（アルゴテラピー）、海泥療法（ファンゴテラピー）があり、それぞれ海水の浮力や水圧を利用したマッサージ、海藻の肌を整える成分や海泥の吸着作用で美容・温熱効果の誘発が、美と健康に貢献するのだとか。海っ縁で行えば、その環境自体が関節治療として心理面に効くらしいです。
なお、なぜブルターニュの海藻で無いとダメなのかについては、干満差が大きく負荷がかかるため、アミノ酸やミネラルが豊富に蓄積されるんですと。
もっと気楽さが欲しいとのたもう貴兄には、シャンプー、ハンドクリームをどうぞ。ネット上には「ブルターニュ産の海藻配合！」なんて触れ込みの商品が頻繁に見られます。意外とメジャーなんですね。
でも、健康や美容に全く関心のないToshにとっては、知れば知るほど興味が無くなってきましたのでこの辺りにしましょう。
最初はブルターニュって知られていないよねぇ〜っで始まったテーブルトークでしたが、十分面白ネタが並び、日本との類似点なども出てきて関心が湧いたものです。
個人的にこの地を訪ねることがあれば、それはゴーギャンの仕切ったポン・タヴァン派を訪ねる旅となるでしょうが、新たに知見を得たことで数週間滞在しても飽きることなく過ごせそうです。
良い勉強をさせていただきました。
では、フランス料理…ではなく、ブルターニュ料理を振り返ります。
今回は事前にターゲットを決めました。名物であるガレット、コトリアード、シードルを提供するMenu Fruits de mer ムニュー "フリュイ ド メール"(シーフードの意)と命名されたコースをチョイスです。
他のコース料理、ア・ラ・カルトでもブルターニュは感じられたのでしょうが、よりミーハーなところを辿ることにしました。後々ギャルソンに聞くと一番人気のメニューとのこと。ミーハーなのはWGTだけでは無いようです。
一部の感想を連ねます。
まずはガレット。そば粉で作ったクレープ。
ブルターニュの地が米も小麦も栽培に適さないゆえ、痩せた土地でも育つ作物を…と苦肉の策で選ばれた？穀物を駆使します。今になって名物料理になっているのですから、何が幸いするか分かりませんね。
開催案内では系列店でガレットのバリエーションを楽しむプランも検討しましたが、思案の結果このメニューについては店任せとしました。
登場は三品。一品目はアミューズブーシュ(いわゆる突き出し)。ゴマ風味のバリパリタイプでガレット煎餅とでも言っておきましょうか。二品目はしっとりタイプ。ガレットロールと呼ばれるもので定番の提供方法。中の具材と食感の違いを楽しむのが一興だったかと。三品目はデザート。こちらはめいめいの選択でしたが、ブルターニュ料理食べに来たんだから最後までガレットでしょう！とそれに関わるものを選んだ方が多かったようです。本当はクイニーアマンと呼ばれるバターケーキを期待したのですが、置いていないようなのでデザートガレットに甘んじたのが正直なところでした。
いずれのガレットも、米や小麦といった主食の淡白さと違って、そばの風味を如実に感じました。その鼻に抜ける香りとタイプバリエーションから京都の八ツ橋と重ね合わせるコメントがありましたが、なるほどと思ったものです。
実際の料理については、個性的な美味さを感じましたが、個人的にはその個性が強すぎるなぁという気も。参加メンバーの中には至極美味！とお気に入りの方もいらっしゃり、それ自体は同感でしたが、冷静に考えた時、主食にして香りが強すぎるのは…と思ったものです。慣れるものかしら？
因みに、後々確認してみたところ、ガレットは小麦粉で作られるクレープの前身だそうで歴史的に先輩格とのこと。十字軍がイスラム圏よりもたらしたとのことですから、早くて11世紀以降に食され始めたということになります。それまでは何を主食にしていたのでしょうね。
話戻して、その料理の工夫度合いは際限無さそうです。有り合わせの食材が合体することで土地の数家庭の数ほどになり、食事系・デザート系にも分けられ、どこかの女優さんじゃないですが、一度着た衣装は二度と着ない！なんてガレットの楽しみ方もあるかもです。今回落選した系列店ではガレット三昧が満喫できますが、そちらへも行ってみたくなりました。
 ガレット煎餅 |
 ガレットロール |
 ガレットデザート |
続いてはコトリアード。ブルターニュ風ブイヤベース。
ブイヤベースと言えば南仏マルセイユのものが有名ですが、差別化のために何か具体的な定義があるかというとおそらく何もなく、大西洋側で獲れる海の幸を利用していること一点かと。ただ傾向としては、コトリアードが魚出汁で乳製品を使うため白っぽいスープ、ブイヤベースがハーブ風味でトマトやサフランを使うため赤っぽいスープになるなど、使われる食材で必然的に変わってくるようです。
ギャルソンに確認しても、マルセイユのように使用する食材が定義されている憲章もなく(ギャルソンにはこの存在すら否定されちゃいましたが…)、漁師料理として何でも有りのようです。現地の家庭で食すと下拵えも杜撰で上品に提供されることもなく、後半は鍋底に骨やらアラやらが残り食べるのも一苦労とのこと。おそらくスープも濁ってしまうのだろうと察しますが、それがまた良いのかもしれません。
今回は"当店スペシャリテ"とあったように、食材は吟味され、調理も適切にされ、スープもえぐみ無しに仕上がったものが供されます。最初に鍋に調理された姿が披露され、一旦下げた後一人ずつに取り分けられるスタイルも高級フランス料理レストランの体をなしており、気分も上品になってきたものです。
果たして美味だったと思います。魚介のエキスがスープに上手く移り、漁師料理の粗野感を残しながらもすっきりとした感じもあって、最後まで飲み干したくなる気持ちが高まりました。さらに好印象だったのは熱々で提供されたこと。かつて何度がブイヤベースを食した折には、生ぬるい状態がなんとももどかしく、世界三大スープとしてのステータスを否定したくなったものです。今回はそのようなこともなく満足させていただきました。
なお、レストランの趣向として「具をさらった後に、残ったスープにお好みでリンゴ酢を混ぜてお飲みください」というのがありました。これは賛否分かれたところ。個人的には否で、純粋に魚介のエキスを楽しむ方が好みでした。
三つ目のポイントはシードル。リンゴの発酵酒です。
下戸のToshに酒は語れませんので、店の紹介文をそのまま掲載すると、「本格シードル Val de rance。40種類以上のシードル専用りんごを使用しています。ドライでコクのある辛口。りんご本来の甘味が優しく広がる甘口、有機栽培りんご100%で造る中辛口のオーガニック。それぞれ違う美味しさをぜひ飲み比べてみてください。」とあります。飲まれた方になるほど感はあったでしょうか？
自分は仕方ないので、アルコール抜きの炭酸アップルジュースを楽しみます。これがまた美味しかったのですねぇ。たかがリンゴジュースされどリンゴジュース！
忘れてしまいましたが、メニューにはなんちゃらと横文字の名前で記されており、特殊なものだったでしょうか？ ブルターニュ料理を食べに来たらリンゴでしょう！と思って注文しましたがアタリでした。また、3杯目も同じものを頼んだつもりが、別物の甘口アップルジュースが登場。前者の方が好みでしたが、バリエーションを楽しめたのはラッキーでした。
なお、テーブルトークで、ブルターニュのそばに関連して長野県も同様の事情でそばが名物なのだと蘊蓄垂れたところ、Y姉とA姉からリンゴでも長野県が語れるじゃないですか！とのコメントをいただきました。全く気づいていませんでしたがその通りですねぇ。食文化においても日本が彷彿とさせられるのですね。いっそのこと、長野とブルターニュで姉妹都市になれば！と思っちゃいました。
コースメニューからのピックアップはここまでとしますが、もう少し続けます。
本会直前に東京都美術館で開催されていた「プーシキン美術館展ー旅するフランス風景画」に出かけてきました。
ここでフランス絵画について語るつもりはありません。ミュージアムショップにブルターニュ産の食品を売っていたので、その入手結果をご紹介。
ものは、塩バターキャラメルとイワシの缶詰。
前者について解説すると、塩はゲラント塩田が有名で、天日による古式製法は赤穂の製塩と同様。その塩で作られる有塩バターのうち、熟成期間を十分に取る手作り製法はブール・バラットと呼ばれますが、機械製法に押され現在では約１％程度とのこと。今回会場となったレストランのデザートメニューにも記載があったボルディエバターはこの貴重な製法によるものなのです。配って食べていただいたところ美味しいとの感想をいただきましたが、提供させていただいたキャラメルは、そんな塩バターで作られたもの。有難さ感じてきました？
後者について解説すると、ブルターニュは漁業が盛んですが、イワシは長期保存のための加工がしやすいこともあって、生活面において重要な魚種だったようです。イワシ祭りも開催されているほど。当たり障りのないオリーブオイル漬けを買ってきましたが、他にレモン風味、トマトやニンニク風味もあってバリエーションはなかなかでした。食材としてのこなれ感を覚えます。なお、ミュージアムショップに置いてあったか定かでありませんが、この段になって後悔というかその存在を知ったのがボルディエバター漬け。これこそブルターニュらしいイワシ缶と言えましょう。知って入れば絶対これ買ったのにぃ！orz
いやぁ、ブルターニュ料理って想像以上に奥深いと思いました。
会場についてです。
本回のターゲットを決めて、ブルターニュ料理を食べさせる店ってあるのかなぁと思って検索して引っかかったのが「ル・ブルターニュ」。即決です！
ただ、調べてみると系列店がいくつかあって、ちょっとずつ食べさせるものが違っていることに気付きます。
その後の検討プロセスは省きますが、参加メンバーからの聴取も考慮し、ガレットとコトリアードが食せる「ル・ブルターニュ・バー・ア・シードル・レストラン」と決定しました。
神楽坂を上って小路を辿ってレストランに至ると、日本家屋を改造した建屋が迎えてくれます。「靴のまま上がって良いのですか？」なんて確認しちゃいました。
初っ端ギャルソンの物腰からして、フランスらしい気高さというか格調の高さも感じさせ、まぁ上品！ 店名から察せられるように、バーとして酒を楽しむべきが前提な気もしましたし、大人の雰囲気の会話が似合いそうとも感じましたが、食事だけでも十分満喫できる店でした。ブルターニュらしさを醸すには、もう少し田舎風情を強調したりBGMもバガドウを流したりした方が雰囲気が出るように思いましたが、立地自体が神楽坂なのでその空気感も尊重せねばならないといえるでしょう。K兄曰く、この神楽坂近辺は在日フランス人の居住エリアらしく、フランス料理レストランが立地される必然があるとのこと。決して生活しやすいとも思えませんが、フランス人らしいというか目の付け所が違いますねぇ。
もっともWGTはそんな上品さが似合う店であってもワイワイガヤガヤですけどぉ。
それはそれとして、ブルターニュに特化したレストランが日本に存在し成立していることに少なからず驚かされました。
オーナーはブルターニュ出身のフランス人であるため、フランス国内に店舗があるのは分かるのですが、関連店舗含めて日本国内にその1.5倍の12店を展開しており、逆にアメリカやイギリスには存在しないようなので、どういう経営視点を持っているのかと思わせます。
オーナー自身、フランス料理ではなく郷土料理としてのブルターニュ料理を日本に紹介したい、日本におけるクレープ文化の品質低下を防ぎたいなどの想いを持たれているようですが、なぜ日本なのか？の説明にはなっていませんね。
…と理由が判明。奥様が日本人なんですと。スイスで出会って結婚された模様。お後がよろしいようで。
今回はブルターニュ地方を通してフランスを見てみましたが、改めてフランスという国の存在感を確認してみると、日本人にとって人気の旅行先であり、フランス人から見ても柔道やアニメなどで存在感ある国かと思います。
しかし、互いに信頼しあっている国かというと、政治や経済の側面で話題になることは少なく、実はサブカルチャーのみでつながっている関係なのかなとも言えそうです。
もちろん、数字や奥底を手繰れば他国に比して上位の親密関係はあるのですが、例えば日本人から見てエッフェル塔やルーブル美術館は知っていても、経済的に何をギブ＆テイクしているのか？
移民問題やテロ問題など政治面の背景を語れるのか？と聞かれたら意外と答えられないのではないでしょうか？
個人的には、世界の紛争において折に触れて調停役として登場するフランスの国際政治力に一目置くところがあって、日本が世界においてプレゼンスを強化する上で手本とすべき点と考えています。もちろん、フランスにも裏の顔があるので表面だけ見て憧れているわけではありませんが、アメリカとつるんで軍事化を正当化するのではなく、国際平和の仲介役になれる外交能力向上に勤しんで欲しいと願っているのです
我々に存在感ある国だからこそ、文化面ばかりでなく、総合的な視点で学ぶことができれば良いのではないでしょうか？ ガレットとコトリアードとシードルを堪能しながら、そんなことを考えました。
次回以降です。
第1??回は上野兄が…探索15か月を経過中。ペナルティの開催時費用負担がかさみます。
第1??回は岸野姉が…探索10か月を経過中。ペナルティの開催時費用負担がかさみます。
第139回は長島兄が担当ですが、こちらも遅れています。
第141回は善恵姉が担当。他の幹事のように遅れないようにお願いします。
今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。
WGT主宰 Tosh
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