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★WGT-EXTRA6 【フランス料理】
●国 名:フランス共和国[仏蘭西]
●開催店:Maison PAUL BOCUSE(メゾン ポール・ボキューズ)[代官山]
●幹 事:善恵姉
●実施日:会員向け日程調整メールをご参照願います。
WGTにおいて10年ぶりにフランス料理を実施します。
前回開催は第1フェーズWGT7でしたが、その際には2ndテーマを冠してブイヤベースで開催されたことを思い出します。
今回は、WGT会員善恵姉の発起にて、王道の高級フランス料理がテーマ。
たまにはドレスコードがある雰囲気での贅沢も良いですよね。
ぜひぜひご参加ください。
WGT(World Gourmet Tour in Japan)会員各位
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メゾン ポール・ボキューズ(代官山)
http://www.paulbocuse.jp/maison/
ディナーコースMENU
PAUL BOCUSE Collonges au Mont d'Or
21,000円
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ポール・ボキューズ(1926〜)は、フランス料理の大家。リヨンのレストランは三ツ星を40年以上、勲章も複数。いくつも名物料理があります。詳しくはWikipedia「ボキューズ」をチェックしてみましょう。
ホームページを見てみたのですが、世界広しといえどもボキューズの提携店は日本以外には(ほぼ)無いようです。
なぜなのか？不思議に思うのですが、それは、たぶん、日本が彼の料理を変えたからではないでしょうか。
Wikipediaによれば、既に名のある料理人だった1970年代にボキューズは他の料理人とともに日本に招かれました。そのとき食べた懐石料理や京料理に衝撃を受け、国に帰って即、自分の料理に取り込みました。その結果、フランス料理に革新的な変化が起こったといいます。つまり、素材を生かし、ソースが軽くなり、盛りつけや食器も華やかになったということで、これが「ヌーベル・キュイジーヌ(新しい料理)」としてガイドブックに絶賛され世界中に広まったということです。
今では、ボキューズは「古典」への回帰を説いているそうですが、ヌベール・キュイジーヌの方は若い世代に受け継がれ、更に別の展開へつながっているようです。
東京のボキューズ提携店には、ブラッセリーとレストランがあるのですが、食べるならやっぱり本格的な方がいいですね。有名料理を組み入れた『ディナーコース』を狙ってみたいと思います。
さて、この大家の名を冠したボキューズ・ドールという権威ある国際料理コンクールもあります。1987年に始まり、世界各国から腕に覚えのあるシェフが挑戦しています。参考DVDを見ると、このコンクールは、料理の創造性もさることながら、いわゆる「規定」も重要視されているようです。上位入賞の常連は、フランスや北欧諸国。コンクールへの挑戦を映したドキュメンタリは結構楽しめます。だいぶ前に見たのですが、一位を獲得した料理はさすが洗練と迫力ときらめきを感じました。
<<参考DVD>>「ファイティング・シェフ」
フランス料理のオリンピック“ボキューズ・ドール国際料理コンクール”の知られざる内幕に迫るドキュメンタリ。スペイン代表として初の優勝を目指す若手シェフ、へスース・アルマグロに密着。
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店舗:Maison Paul Bocuse(メゾン ポール・ボキューズ)
住所:東京都渋谷区猿楽町17-16 代官山フォーラム B1F
電話:03-5458-6324
地図:http://www.paulbocuse.jp/maison/access.html
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WGT-EXTRA第6回は、フランス料理です。
そしてそのテーマは、超一流のフランス料理！
幹事善恵姉には、以前WGT-EXTRA第3回でオーストリア宮廷料理を企画いただきましたが、それに引き続きの高級ディナー企画。
その高級さ加減をWGTの歴史をひも解いて確認すると、そのWGT-EXTRA3オーストリア料理時の22,000円、WGT10中国料理時の19,000円の最高峰を上回る参加費になる見込み(因みにWGT7フランス料理時も14,000円でした)。流石にこの金額になると、善恵姉がご自身のご友人に「行きません？」と声をかけても、「…」と返答に窮される場面が想像できます。
さすれば、「食べたい物を食べる！ 金に糸目はつけない！」という会則4条を引っ提げて活動しているWGTの環境を利用するのは、至極賢明な選択と言えましょう。主宰を筆頭にお伴仕ります(み…皆さん、つ…付いてきてくださいね)。
レストランは、メゾン ポール・ボキューズ。
フランス料理を食すこともさることながら、ここで食すことに意義があるわけです。
格式や評については、幹事殿ご紹介通りですが、主宰からも追加情報を。
一番分かりやすいのはレッド・ミシュランですかね。何を隠そう、ミシュラン東京・横浜・湘南2012で★(1つ星)の評価を得ています。
因みに、フランス料理における★★★はカンテサンス[白金台](4年連続)、ジョエル・ロブション[恵比寿](5年連続)の2店、★★は12店、★のお仲間には私でも名前くらいは知っているトゥールダルジャン[紀尾井町]やシェ・松尾[松濤]、ひらまつ[広尾]などが挙げられています。
権威で食すわけでもありませんが、知識も無く、かくなるランクの料理を食べ付け無い平民舌の我々においては、上手い！とされる根拠を得難いところもあるゆえ、自身の感性以外になるほど感を得る拠り所になると言えましょう。
我々の舌が追いついていくことを祈りたいと思います。
さて、前述の通り、レギュラー開催としてWGTフランスを実施したのは第1フェーズ(ちょうど10年前)。その頃はあまりレポート書きを熱心にやっていなかったこともあって、フランスのなんたるかについてあまり記録をしていません。
こういうチャンスで補うべきなのですが、この国については馴染みが有りすぎて切り出し方が難しいところです。主宰の美術鑑賞趣味については際限無くなるし、観光地やサッカーなどは今更だし…。
でも、時事ネタと、昨今関心があることについて、少しお国柄に触れてみましょう。
ネットでフランスの記事を見てビビッときた一番上の記事から。
「フランスには外国人が多過ぎる」とサルコジ大統領がのたもうているようです。
今に始まったことではありませんが、フランスは言わずと知れた移民の国。19世紀後半の出生率低下に端を発し、二つの世界大戦に跨って人口が減少する状況下、安価な労働力として移民政策が開始されます。しかし、そんなに長く続いたわけでなく、1974年にはオイルショックの不景気の波を被ったり、労働者搾取やスラム化が社会問題になったりして、労働者側の権利主張が強まるに至り、移民政策は終焉。それでも、既にフランスに定住している移民の家族が呼び寄せられたり、子供がそのまま後継を担ったりと、やはり増加の一途を辿るんですけどね。
その後、国籍の取得条件や条件付き就労制度を整備して、表向きには秩序ある労働環境になっていきますが、実状は悩ましいところ数々。例えば、「純粋フランス人が失業しているのに、移民系フランス人が生活の糧を得ているのは何故か！」などと吠える輩がいるわけです。
サルコジ大統領政権下では、公共の場で顔を隠すイスラムのスタイルを禁止する法律が施行されましたが、このような背景に基づくものと察せられます。
頭の痛い社会問題なのだろうとは思いますが、ドイツと並んでEUの雄である国なので、民族主義とかナショナリズムとかに走らないようにしてほしいものです。別の大事に発展しそうですから。
折も折、フランスは大統領選が始まっています。サルコジ大統領は劣勢を伝えられています。移民問題に一石を投じることを起死回生のカンフル剤にしようと思っている向きも感じられますが、さすれば、大統領の一言に留まらず、フランス国民の同調有無を見てみたいものです。あっ、でも選挙権のある人の中には、フランスに帰化した移民も相当数いるんですよねぇ。
軽い話題へ。
ここ数年、自転車のロードレース鑑賞に嵌っています。その世界最高峰のレースがツール・ド・フランス。21日間かけてフランスを一周しながらレースをするものです。
一義的には総合タイムを競い、その証であるリーダージャージ「マイヨ・ジョーヌ」を目指して約200人が出走します。当然、皆が同じ走行タイプでは無いので、別にスプリンター向けのポイント賞、クライマー向けの山岳賞、そして各ステージの優勝などが用意され、マイヨ・ジョーヌを狙わない選手は自分の得意なところで頑張れる仕組みになっています。
単純にレースとしての面白さがあるものの、チームのエースを勝たせるべく他の選手が犠牲になることや、その戦術、駆け引き、パンクに見舞われた時などはスピードを緩めて追いついてくるのを待つという紳士協定など、人間の英知やマナーを楽しむ側面もあってさらに魅力的。
個人的には山岳ステージが大好きで、2000ｍ級の山頂に向かって、観客が走るよりも早く急坂を登坂する脚力に魅了されちゃうのです。また、不謹慎とは思いますが、落車などの事故にもハラハラさせられるのも否めない所。
日本での放送は、現在有料放送のJ-Sportsチャンネルのみが放映権を持っているため、私などは画質の悪いインターネットTVでさっぱり分からない外国語の実況を聞きながら夏の夜を楽しんでいますが、今年も夜な夜な一喜一憂したいと思います。
てなことで、皆様にも馴染みあるフランス。
超一流の料理に舌鼓を打ちながら、この国を眺めてみましょう。
※本開催は、ドレスコード有りです。高級レストランにマッチした服装でご出席ください。
※上下のリンクから、WGT7の実施時の状況もお楽しみください。
食を楽しみ、文化を楽しむ。日本にいながら世界旅行。
文化を食して、異国の空気を感じましょう。
美食に幸あれ！
WGT事務局 Tosh
★参加表明返信はこちらからどうぞ
★WGT-EXTRA6 【フランス料理】 実施報告
●実施日:2012/05/22(火)
●参加者:4名(幹事:善恵姉)
やっぱり代官山はお洒落ですねぇ。
瀟洒な佇まいが我々の活動を益々格調高くしてくれました。なんてね。
…って、何処かで見た書き出し。そう、先頃開催済のWGT-EXTRA7ハワイ料理報告文の冒頭と同じです。何を隠そう隣の店が今回の会場。同じことを思うのは当たり前なのであります。
ということで、やってきましたポール･ボキューズ！
権威を食す！というテーマで意気込んでの訪店でしたが、店に着くなり柔らかな物腰とモナ・リザの如き微笑で接客されて、すぐに心穏やかに。ハイソな空気を心地良く楽しむことができました。
レッド・ミシュランに載る店なんぞ滅多に行くことが無いものの、他の高級フランス料理を食した経験をベースに比較しても、やはりちょっと格が違いましたね。例えば、幹事殿が予約時に利用目的を「グルメサークル」と記載したことからか、ギャルソンのトークも我々のフィールドで付き合ってくれるなどがあり、なるほど、そういうところで貴方様向けの接客を提供するのね、なんて合点してしまいます。
先入観ですかね。権威を食すどころか、権威に呑みこまれています(汗)。
料理については、フランス料理という側面もさることながら、ポール･ボキューズ料理として捉えないといけないでしょうか。
それでも、「フランス料理はソースを食べさせる！」という王道の楽しみ方は充分に堪能できました。逆に、味付けが魅力過ぎて素材が二の次でも美味しく思える…なんて言ったら怒られるかしら？ それほどその味わいはなるほどと思わせる感じでした。
フランス料理自体決して個性が強い料理ではありませんし、基本的には「中庸な味わいの中、料理の工夫によってちょっとだけ光るものがある、ただし、その輝きがジワっと浸透してくる」という類の料理と思っていますが、この名店においても、素材が活かされている…なんてコメントよりは、このソース！この料理法！といった人間の英知部分に感心させられるのであります。
「これ、美味し〜い〜！」というより、「うーん、なんかそこはかとなく満足…」って感じるのがフランス料理の醍醐味なんでしょうね。
実際の料理をいくつか振り返ってみます。
「1975年にエリゼ宮にてV.G.E.に捧げたトリュフのスープ(通称スープ・エリゼ) 」はポール･ボキューズの名を知らしめるにおいて最も有名な料理。
ボキューズ自らが受賞した、フランスの最高勲章であるレジオンドヌール勲章シュバリエ(騎士、5等級)の受賞晩餐会で供されたスープ。
牛ホホ肉、フォアグラ、黒トリュフの旨みが凝縮されたスープは、その香りを守るためパイ生地のドームで覆われています。それを取り外すと中の芳香がフワッと漂ってきて、まず、おぉ〜って思わせられるんですね。そこでスープを一口。すると、今度はそれぞれの食材が醸すエキスが絶妙なバランスに保たれて口の中に広がります。その美味しさは耳の裏側あたりに電気が走ったかのよう。
具材をみると、それぞれ濃厚な出汁が出過ぎてぶつかるのではないかとも想像するのですが、実際のところ余計な部分は一切排除され、研ぎ澄まされたとても味わい深いものに仕上がっていました。複雑ながら美しいハーモニーを奏でる料理だったと言えましょう。
スープばかりでなく、ドームとして使われていたパイ生地もスープに浸して食します。
こちらはこちらで程良い油感があって、別のハーモニーを奏でます。スープというカテゴリを超えて一品料理として楽しめる感がありました。味変の感覚も面白く、魅力満載この上無し！
因みに、下世話で申し訳ないですが、このスープ一品だけで8,500円也。美味くなくちゃ困ります。(笑)
「ブレス産 鶏のベッシー包み」も見せる料理。
フランスの高級鶏丸々一匹を豚の膀胱に包んで蒸した料理です。バレーボール大に膨れた膀胱に包まれたまま登場し、ギャルソンが目の前で捌いてくれます。なかなかびっくりな演出。
古くから伝わる料理法とは言え、そもそもこんなグロテスクなもので包む必然性がよく分からないのですが、どうも密封性が良いみたいですね。日本料理でも、塩、笹、アルミホイル、奉書など、いろいろなもので包んだ料理がありますが、試行錯誤の結果、もっともしっくりいったのだろうと察します。
これを白ワインバターの濃厚なソースで食べさせるのですが、これがまた美味い！ こんなソースが出てくるから素材は二の次なんて言いたくなるわけですが、鶏肉が無くなっても、付け合わせの野菜が無くなっても、パンに付けてまで残さず平らげます。いやぁ、美味でした。
ついでなので、こちらも下世話な金目を。一品12,000円也。
ところで、おそらくは食通においては常識だったであろうある事柄に全く無知な実態が発覚しました。
それはブレス鶏を知らなかったこと。由緒を質問したのですが、一瞬唖然とされたような…。お里が知れてしまいました。苦笑いです。
その正体は、フランス最高級鶏肉の地位を有し、欧州で唯一「原産地統制名称(AOC)」で保護されたブランド鶏とのこと。世界最高峰と称されるその鶏は、飼育方法や処理方法が細かく規定されており、その品質は完璧に維持されているんですと。なるほど常識っぽいです。
肉質は、まず世の中評として、柔らかいとあったり噛み応えがあるとあったり評価が分かれ、風味が強いとか極め細やかな舌触りとか様々なコメントが見られて、何が正しいのかよく分かりません。ゆえに自分の感想の答え合わせもできないのですが、一応述べると、適度な歯応えと滑らかな舌触りは印象的でしたが、意外と淡白だなぁと感じました。食感については、半分鶏舎半分放鶏ゆえ無用に柔らかくもなく地鶏のように固めでもないということですかね。淡白さは飼料によるものなのだろうと察します。
ただ、個人的には、食べ付けているせいか日本の鶏の方が正直美味しいような気もしました。部位や料理の仕方にもよるのでしょうけど、いやぁ、日本の鶏はジューシーなんですよね。食感も柔らかめの方が好きだし…。
グルメ舌で無いことや高級食材を食べ付けていないことがバレバレになってしまいますが、これが偽らざる気持ち。しかし、だからと言ってポール･ボキューズの料理を否定する物ではありませんよ。食材の違いなど、ソースが全て覆い隠してくれますから！
…ってまた言っている。
その他もジャガイモを鱗のように仕立てた繊細なデザインの料理や、濃厚ながら滑らかな舌触りが魅力的なフォアグラなど、微に入り細に入り五感を刺激され楽しませていただきました。
食以外のフランスにも満々と触れてみました。
折りも折り、案内レポートで記したフランス大統領選の結果が出たのが最も旬な話題だったかと。サルコジ大統領に代わりオランド大統領にシフト。
フランス国民は、移民政策への言及だけでサルコジに×を付けたわけではないでしょうが、ギリシャ・ショックについては、ドイツ:メルケル首相と両輪で立ち向かっていたのに、片輪が外れたかのような状態になってしまいました。フランスどころか、ヨーロッパが大丈夫なのでしょうか？
遠くアジアの地からしても他人事ではありません。
それ以外にもネタは無限に湧き出て、美術(ルーブル美術館を中心に)・音楽(ドビッシーと浮世絵の関係)・文学(ユーゴーとレ・ミゼラブル)・映画(俳優談義)…、歴史(仏革命や7月革命)・風情(南仏の旅情)・国民性(ベルギーとの関係)・産業革命(エッフェル塔)…、久しぶりに喋り倒した感覚。解散した後も、あぁコンコルドについて、車(ルノーやブジョー)について、イングランドとの百年戦争について…と、あれも話せたこれも語れたという状態でした。
流石馴染み深いフランス！ですね。
ただ、ちょっと面白かったのは、主宰の苦手なネタを膨らませていただこうと、ファッションネタを振ったところ、女性が3人もおられたにも関わらず全く盛り上がらず仕舞いだったこと。
「○○ってフランスのブランドですよね〜」「たぶん…」 皆さまなかなか慎ましやかな生活をなされているようです。
以上がポール・ボキューズ堪能記。
悲しいかな、下戸集団のため、誰もグラス・ワインすら傾けないという奇妙な面もありましたが、最高の雰囲気と最高の料理を目の前に、最高のひと時を過ごしました。
現段階でWGT最高額25,000円は、全く惜しい感じでは無かったですね。たまにはこういうブルジョア気分も良いものです。もちろん、おいそれと出せる会食費じゃないよぉ〜って気もありますが、また行ってみたいと思う気持ちの方が勝っていますかね。誰かが背中を押してくれる次なる時を待ちましょう。
WGT主宰 Tosh