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★WGT 第10フェーズ第2回(通算第138回)【アメリカ料理】報告
●国 名:アメリカ合衆国(南部地域)[亜米利加]
●実 施:Soulfood House @ 148(ソウルフードハウス)[麻布十番]
●実施日:2018/2/9(金)
●参加者:5名(幹事:善恵姉)
新生WGTの2回目は連続の大国開催にて善恵姉に企画いただきました。
ターゲットはアメリカ料理！ 案内レポートに記した通り、以前から関心があられたようで、満を持してのセッティングだったと言えるかもしれません。
そして、そんなアメリカ料理からフォーカスされたのは南部料理。
とは言え、そのバリエーションは多岐にわたり、地域を絞られはしたものの、それでもその全容を一回で網羅することは難しいことでした。
実際開催店のメニューを見ると、何を選ぶべきか迷ったものです。
しかし、幹事殿が挙げられた料理の候補を聞くに、それらが目当であれば、それを網羅するコースメニューがあることに気付きます。
果たして、今回はケイジャンコースを堪能することと相なりました。
では、今一度ケイジャン料理をおさらいしておきましょう。
まずケイジャンとはアカディア人を意味し、もともと北部アメリカにいたフランス系カナダ人が、紛争の末南部に移住したことで固有文化が形成され、その呼称が使われることになります。
地理的にはルイジアナ州南部22郡が該当。大都市としてはニューオリンズが挙がります。今まで気にもしていませんでしたが、この地が発祥とされるジャズはフランスのDNAも持ち合わせているのでしょうか？
それはおいても、少なくとも料理には食に五月蠅いフランス人のエッセンスが含まれていないわけは無かろうと想像します。
実食したメニューを挙げながら復習します。
まずはガンボ。オクラのスープ。
ベースの食材からしてアフリカから連れてこられた奴隷が持ち込んだと察せられます。しかし、合わせられる食材はチキン、ソーセージ、シーフードと地元産のもので彩られ、美味しさが増します。様々なエキスが溶け込んで濃厚な味わいになっていたかと思います。
なお、具材にトマトを使わずスパイシーなのがケイジャン風、トマトを使い酸味を利かすのがクレオール風。忘れないように改めて記載です。
続いてはキャットフィッシュ。ナマズのフライ。
日本食においてはあまり馴染みが無い食材ですが、白身で淡白ながらソース次第で意外とイケると思います。日本で食すなら天ぷらにして塩！ってのが好み。実は日本でも江戸時代に遡ると、ウナギが食べられるところにおいてカップリングされていたようなので、かつては珍しくもなかろう魚だったのでしょう。
ルイジアナ州でよく獲れるとのことで名物となりますが、一般的にはソテーにされるようで、今宵のフライパターンはBarで供されるスタイルだそうです。
 ガンボ |
 ナマズのフライ |
アメリカというと、主食はパンでしょうと思うところですが、名物料理に名を連ねるのは米料理です。小麦じゃ無くて米？ こんなところも押さえたい観点。
帰宅後調べてみると、ミシシッピ川流域が米の栽培地域で、ルイジアナ州も例に漏れず一大産地となっています。特に河口付近であることから沖積平野を形成するため環境は申し分ありません。
ついでながら面白そうな情報があったので記載すると、一つは田植えはせず種籾をばらまくやり方をするとのこと。広大すぎるので飛行機でバーって撒いちゃうそうです。流石アメリカ！ もう一つはザリガニも一緒に養殖するのだそうです。食用にするのはもちろんですが、水鳥に捕食されることも許容し生態系を維持する機能を持たせているのだとか。人呼んで「Working
Wetland（働く湿地）」！ 諸々やることが豪快ですなぁ。
料理に戻ります。
筆頭はジャンバラヤ。アメリカ南部版パエリアとしておきましょう。
ガンボではトマトを使いませんが、こちらはしっかリトマトベース。この拘りのあやふやさは何んなのでしょう。この料理については、クレオール料理とコードシェアしているのかしら？
もう一つはケイジャンライス。レバーが具材に入ることから色味が悪くなりダーティライスの異名を持つ料理です。
ジャンバラヤよりスパイシーで、かつ香味野菜で臭み取りがなされるので、レバーが苦手という人も食べられるのが面白いところ。アメリカで辛い料理というのはイメージではありませんが、パンチがあるピラフは特徴的です。
Toshは御飯好きなので、参加メンバーが満腹になって箸を置く状況になった後は残飯処理班にシフト。お腹いっぱい食べられて満足でした。
 ジャンバラヤ |
 ケイジャンライス |
ケイジャン料理を語るには、「聖なる三味一体」と呼ばれる食材についても触れておかねばなりません。タマネギ、セロリ、ピーマンがそれ。あらゆる料理に駆使されます。ふと気付くと日本人が苦手とする食材が2つも入っているではありませんか！ 個人的にもこれらを嫌いではないものの、タマネギはともかくもその他は混ぜない方が美味しいと思ったりするのですけどね。
ただ、これらは味付けに使われるというより、臭み消しの術として発展したと見るのが正しそうです。歴史的にケイジャンは裕福で無かったため、臭い部位や野生動物を捕まえて食料にしていたことから、臭み消しは必須の調理プロセスだったわけです。
また、もともとはフランスの香味野菜の総称ミルポワの派生なのでニンニクやパセリやニンジンでも良いはずなのですが、何故かルイジアナ人は前述を選択します。ルイジアナで入手しやすかったんですかね。何はともあれ、フランス食文化の影響がケイジャン料理の魅力に一役買っていることは間違いなさそうです。
ところでこれらが実際に料理に入っていたかは、実はよく分かりませんでした。
このキーワードで料理を眺めるのをすっかり忘れていたからなのですが、料理写真を振り返ってみても見当たらないのですね。しかし、香り付けが目的なので、途中で捨てられ食べられないこともあるため視覚的に存在感が無くても変で無いことも忘れてはなりません。
そう整理すると、鼻に爽やかな香りが抜けていたのは記憶にあるなぁなどと思い出してもきたものです。
この辺りを代表選手としつつ、他にも特産の豚肉をスペアリブで、アイスティーは甘〜く整えられてと、アメリカ南部料理をケイジャン料理の観点から堪能したのでした。
アメリカ料理というと粗野で大味な印象を持っていましたが、地の物をベースにアフリカ及ぴフランス（露骨にフランス料理を感じたわけではありませんが）と、育んできた歴史の風味も感じられたような気がしました。
如何でしたでしようか。
料理以外のテーブルトークを記録に残します。
アメリカ南部と言えば、やはり南北戦争や公民権運動ネタがメジャー処ですが、政治的側面より往時の生活を偲ぶ方が興味深かったです。
必ずしも南部がテーマにはなっていませんが、「大草原の小さな家」「ルーツ」などのテレビドラマをオーバラップさせ、19世紀までの発展を想像するのが楽しかったということです。
また、差別の中から文化が成長する過程も特筆事。代表的なのは、黒人発なれど様々な文化と融合を見せ成長するジャンルがあったこと。ジャズやゴスペルを生んだ音楽ジャンルはそれが顕著に表われた典型といえましょう。
とはいえ、これらのネタは他のサイトが雑多に詳報しているのでここでの記載は省略しましょう。本質的なところまで掘り下げもしませんでしたし。
変わってステレオタイブに見られる各州の特徴も面白かったです。
テネシー州は隣のケンタッキー州には絶対負けたくないとか、アメリカ人の多くがMississippi州のスペルが書けないとか、ウェストバージニア州では羊への性的虐待が絶えない・近親結婚が多くて遺伝病が多い・炭鉱があった影響で奇形が多いとか、本当？と思わせる話も多かったですが、なんとなく各州の勢力図が彷彿とさせられたものです。
案内レポートに記したToshの南部先入観は、テキサス州のあるあるが全く被るもので、ネットに書かれるこの州の特徴はほとんど悪口としか言いようがありませんでしたが、南部の自立心を感じたものです。
いつか南北戦争が再燃してアメリカ国家が二分されるようなことがあるのかしら？知れば知るほど気になってきました。
アメリカ南部人の性格について、日本人と似ていると記す記事と、性格が正反対で慣れるのにたいへんと記す記事があるのも興味深かったです。
似ているとされる点は、おもてなしの精神、婉曲表現、礼儀正しさなど…本音と建前、義理人情があるってことですかね。
似ていないとされる点は、意思の強さというか保守的な考えに基づく頑固さ、差別の露骨さ、大雑把さなど…とは言っても、南部の歴史や産業に負うところがあって根っこの人格じゃない気もします。
いずれにしても、アメリカ北部に比べると農業主体で、20世紀以降の金融経済発展に乗り遅れたことは否定しがたいため、どうしても旧態依然として垢抜けない側面はあるのだろうと思います。
しかし、ジョージア州アトランタのようにアメリカ全体に影響を与える都市が出てきたり、新しい産業が誘致されたりすることで21世紀には新しい存在感を見せてくれることになるかもしれません。
参加メンバーからは、ジョージ・ワシントン・カーヴァーなる人物の紹介があったことも、まったく知らない人でしたが、知れば知ったで重要そうでした。
「確か、アメリカ初代大統領…」なんて言っていてはダメです。知る人ぞ知る19世紀後半から20世紀前半に生きた植物学者。アメリカ南部の農業に輪作を導入し、生産力の向上に貢献した人です。
アメリカ南部の重要作物として綿花が挙げられることは案内でも記し、言わずもがなのレベルで知られたことですが、それでも当初は土地が痩せてしまうことで生産力が上がらず、農民生活を苦境たらしめる状況でした。
そんな課題を解決に導いたカーヴァーの研究成果の一つは土壌の窒素量のコントロール。綿花は窒素を消費する作物、それを収穫した後はピーナッツや大豆など豆科植物を栽培することで窒素量を挽回し、また綿花が栽培できるようにするという循環システムを実現したのでした。
アメリカの一大産業となっている綿花栽培の背景には、こういう工夫がなされているのですね。
この他にもピーナッツやサツマイモをベースに300以上のアイデアを駆使したようですが、カーヴァーが人種差別環境下でこれらの活動をしたことも特筆事と言えましょう。幼児期のトラブルで体力的に労働者として活躍できなくなったことで、植物の特徴など知識を増やし研究によって自分の居場所を作ったのです。本人にしてみれば、それしか生きる術が無かったくらいの気持ちだったのかもしれませんが、アメリカにとっては、今の農業経済の基盤整備に貢献してくれた人として忘れてはいけない存在なのだろうと思います。
最後に魅惑のアメリカ南部料理を提供してくれたソウルフードハウスについてです。
麻布十番の坂を上がって、目の前に来て迷います。迷うようなところにあるわけでもないのですが、看板が目立たなかったためか入口を目の前にして1分ほどウロウロ。苦笑いです。さらに6Fのフロアに到達するまでシンプルな道のりなため、本当にここで良いのかな？なんて気持ちが途切れなかったものです。
しかし、いざ店内に入ると、内装もシンプルながら客も店員も外国人が多く、途端に異国情緒が増します。もっとも、流れるBGMは必ずしもアメリカ南部のノスタルジーを感じさせる曲でなく、個人的にはちょっと残念に思ったものです。何度か記している通り、「俺たちゃを北部のヤンキーと一緒にすんな！」とばかりにカントリーでもゴスペルでもに拘ってくれると雰囲気出たんですけどね。実は一定時間毎にライブ演奏があったのですが、こちらについてもあまり聞くことなくテーブルトークを続けてしまいました。これまた南部らしい感じがしなかったからです。スタンダードなジャズも演奏されましたがポップな曲も多く、ちょっと違うんだけど…という気持ちが否めなかったんですよねぇ。逆にミュージシャンたちは「喋ってないで聞けよ！」って思っていたかもしれませんけど。
他方料理は目移りするほど南部らしさを感じました。
困ったのでコース料理にしちゃったのですが、次回はケイジャン料理以外からア・ラ・カルトで注文したい気持ちに駆られました。知識と自分の舌でエリア別の南部料理を比べっこしたくなっちゃったのです。決してグルメを気取るわけでもありませんが、歴史や地理、人種などが作り上げた背景を感じながら、各地方料理の区別ができるくらい堪能できれば、かなり楽しい食事になりそうと思うのです。このレポートを書きながら。WGT-EXTRAを開催したくなっちゃいました。
余計なところに手を掛けず、料理のみにて南部を感じさせるというコンセプトなのかしら？ そんな奥ゆかしさが南部人気質の現れなのかもしれません。
そんなことで今回はアメリカ南部を食を通して触れてみました。
アメリカという国は日本人にとっては馴染みある国ですが、ディープなところはまだまだ知らないなと気付かされました。
世界に最も影響力を持つアメリカ大統領すら、この自国の一地域におもねりながら政治を行っていることに思いを向けるだけでも一階層アメリカを深堀りできるということなのだと思います。
個人的にはアメリカは決して好きな国ではありませんが、WGTで学び知ったことは、純粋にその国の魅力的なポイントです。新たに知った知識でアメリカに親近感が湧いてくることがありましょうや。そういうことがあっても、それまた楽しかと。
次回以降です。
第1??回は上野兄が…探索14か月を経過中。ペナルティの開催時費用負担がかさみます。
第1??回は岸野姉が…探索 9か月を経過中。ペナルティの開催時費用負担がかさみます。
第139回は長島兄が担当ですが、ちょっと遅れ気味。。
第140回は主宰Toshが担当なので、幹事対応の正常化にむけ同じ穴のムジナにならないようにしたいと思います。
今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。
WGT主宰 Tosh
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