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★WGT 第10フェーズ第2回(通算第138回)【アメリカ】案内
●国名:アメリカ合衆国(南部地域)[亜米利加]
●開催店:Soulfood House @ 148(ソウルフードハウス)[麻布十番]
●幹 事:善恵姉
●実施日:会員向け日程調整メールをご参照願います。
[会員受付(入退会)は適宜行っています。]
WGT(World Gourmet Tour in Japan)会員各位
第138回はアメリカ料理の第2回目、テーマは南部料理です。
第1回目は、十数年前に行われたＷＧＴ第12回の「ハンバーガー」、数年前にあったWGTエキストラでは「ハワイ料理」を特集しました。今回は南部料理！ 何故これを選んだのか？ 美味しいからです。様々なルーツを持つ料理が混ざりとても複雑で滋味があるのです。
アメリカ料理は、日本においては普段食になっているものが多く、ポピュラーすぎて「らしさ」がぼやけます。第1回目はその中から、これぞアメリカ！という一品、いさぎよい選択でした。対してエキストラではハワイという地域料理。今回セカンドテーマをどうするか…、同じく地域料理で行くことにしました。そこで選んだのが南部。
他の候補ニューイングランド料理（定義的上のアメリカ伝統料理）、カリフォルニア料理（アボカド、野菜、エスニック）、ネイティブアメリカン料理（豆やバッファロー肉？）、テックスメックス料理（チリコンカンとか）、ニューヨークのグルメ等々がライバルですが、それらを退けての「南部料理」です。
皆さまをテーブルへと誘うにあたり興味をひくことをご紹介せねばならぬのですが、国の一部とはいえ合衆国南部（場所的には南東部）は広く、南部の定義や属する州の数も様々なバージョン（広い定義では11州が南部に入る）があり、歴史から文化から料理からどれ一つとっても膨大すぎます。なので、ごく簡単に南部の特徴をあげます（知ってるよ！というものばかりかもしれません）。ディープな話は各自のテーブルトークにお任せしましょう。
歴史的には奴隷制プランテーションの中心地でした。南北戦争で負けました（明治維新の頃、アメリカでこんなことが起こっていのですね。今更ながらに驚きます。たった150年前か）。現在もアフリカ系アメリカ人が多い。いろいろな音楽が生まれました…ジャズやブルース、またロックンロール、カントリーミュージック。宗教的にはバプテスト（プロテスタント系）。ニューオーリンズなどの都市はカトリックが優勢ですけど。洗練というより田舎っぽい印象。しかし、この数十年で南部の人気は上昇、サンベルトの一部として人口が増え、製造業・ハイテク産業・観光業などが発展しました。メキシコ湾岸は低地地帯が多くて昨今はハリケーンの被害が日本でもニュースになっています。
中でもディープサウスと言われるのが、ルイジアナ、ミシシッピ、アラバマ、ジョージア、サウスカロライナの5州。特にルイジアナ州のニューオーリンズは独特な雰囲気の都市とのこと。
南部料理を語りましょう。
その美味しさは、他の地域と比べてチャンプルで伝統的だからかもしれません。ネットによれば、「アフリカ系のソウルフード、イングランド料理、スコットランド料理、アイルランド料理、ドイツ料理、フランス料理、ネイティヴ・アメリカ料理の影響を受けている」とありました。
南部らしい食材は、魚介(ミシシッピー川の低地バイユーやメキシコ湾で取れるもの。ナマズ、ザリガニ、シュリンプ、魚など)、ブタ肉、鶏肉(手羽先やモツはソウルフードの特徴)、米、コーン粉、豆類、オクラ、カブといった野菜類、ピーカンナッツ。ラード(今はショートニングや植物油が優勢だそうです)などなど。
料理を見れば、BBQが南部の調理法。スモークで時間をかけて調理するそうです。フライドチキンも南部。ガンボ（オクラでとろみのついたスープ）やジャンバラヤ（パエリアがルーツと言われる炒めご飯）はケイジャン料理として有名。南部はスパイシーな料理が多いです。アメリカで生まれたアイスティーですが南部では甘くするのでスィートティーと呼ばれます。
これらの南部料理を楽しむ今回の店は、ソウルフードハウスという名前です。
ソウルフードとは、「南部で奴隷制を通して生まれた、アメリカ系アメリカ人の伝統料理の総称」だそう。農場主階級が使わない食材や部位を使い工夫して美味しくしてきた料理で、お屋敷の料理人となり一段と影響力が増したのでしょう、ネットでは南部料理に影響を与えた料理の筆頭として挙がっていました。
どんな料理かと思いましたが、今ではソウルフードを含め、フランス系庶民料理のケイジャン、同じくフランスの上流階級系のクレオール料理や、その他の南部料理には類似点の方が多く、メニューや料理本を一見する限りでは立場による違いにみえました。
メニューには、これぞ南部料理！という内容が広く網羅されています。ガンボ、プルドポーク、フライドチキン、ＢＢＱ、フライドキャットフィッシュ、マカロニ＆チーズ、コーンブレッド、ダーティーライス、ジャンバラヤ、ブラックアイビーンズ・野菜、ワッフルチキン等々。端から端まで食したいものです。特にディープサウスの名物料理は外せません。
なお、店と直接関係はありませんが、よく知られた商品にも南部発祥のものがあります。
コカコーラ（ジョージア州）、ペプシコーラ（ノースキャロライナ州）、ドクターペッパー（ルイジアナやテキサスに関係）は（広い定義での）南部から出た飲み物です。加えてケンタッキーフライドチキン（ケンタッキー州）も南部。そして、なんといってもタバスコ（バージニア州）。
南部に興味のある方、南部に行かれた方、美味しいものを食べたい方、南部の音楽を語りたい方、ぜひ参加しましょう！
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【実施】ソウルフードハウス@148
【住所】東京都港区麻布十番2-8-10 Patio麻布十番6F
【電話】03-5765-2148
【地図】http://soulfoodhouse.com/?page_id=7577
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WGT2の2か国目ですが、大国が続きます。
今回幹事善恵姉の選国はアメリカ合衆国でした。そして、拘りは南部料理。
思えば、WGT56回ドミニカ共和国料理で北海道遠征をした際、地元のケイジャン料理レストランのご紹介を得た記憶があり、ずっと関心が向いておられるのだろうと察します。
その意味では、満を持しての企画なのかしれません。会食時の熱っぽいエスコートを期待したいと思います。
アメリカ合衆国の南部というと、幹事殿同様いくつかのイメージがあります。
まったくの先入観ですが、とても保守的な土地柄という印象。
自分たちの土地を愛し、専有意識が強く、変化に慎重で主従関係など旧態然とした風習に拘り、自分たちのエリアの外に関心を向けたがらない、自分たちの文化を田舎臭いなどと馬鹿にされると烈火のごとく怒り、未だ日本って侍が刀差して歩いているんだろう！って思っている人がたくさんいる…。なんだか酷い書きぶりですね。誇大表現であることは否定しませんが、未だ南北戦争期の遺恨が残っていて、北の人間が考えた政策なんぞに従ってられるか！なんて雰囲気を感じるのです。
 アメリカ連合国所属州 (薄緑は一部所属or準州) |
因みにこの南部エリアは、あの奴隷解放宣言でお馴染みの第16代大統領エイブラハム・リンカーン時代、たった4年間ですがアメリカ連合国として独立国家を形成しています(1861-1865)。独自の大統領が擁立され、さながら日本の南北朝時代。しかし、関係国に向けた独立承認詣で中に北軍優勢に推移した状況もあり、国際的にはほとんど承認は得られませんでした。結果的に順次アメリカ合衆国に復帰しますが、現代でもどこか連邦政府なんか二の次、自分たちの思い通りに行かなけば無言のまま地元の流儀を優先する雰囲気に包まれています。
リベラルながら一時南部に支持されていた民主党でしたが、ケネディ大統領が婦人・黒人の権利拡大を試みた以降、それに眉をひそめる南部のコンサバティブな風を敏感に察知しおもねった共和党が長く支持されるがその証拠です！
郷土愛という観点では、土地の名称を冠した歌も特徴のように思います。もちろん全国的にそれはあるのですが、日本で知られたものは南部の歌が多いように思うのです。
いくつか挙げると、ジャズの名曲「我が心のジョージア(Georgia on my mind)」[ジョージア州]はジョージア州の州歌、日本で江利チエミがカバーしてヒットした「テネシーワルツ(Tennessee Waltz)」[テネシー州]、実は日本だけでしか知られていない「ルイジアナ・ママ(Louisiana Mama)」[ルイジアナ州]…。
前述アメリカ連合国以外の南部からは、ジョン・デンバーの名曲「故郷に帰りたい」「カントリー・ロード」(Take Me Home, Country Roads)」[ウェスト・バージニア州]に、「Almost heaven, West Virginia. Blue Ridge Mountains, Shenandoah
river」の歌詞があり、ウェスト・バージニア州4番目の州歌。かのフォスター作「ケンタッキーの我が家(My Old Kentucky Home)」はケンタッキー州の州歌、小学校のフォークダンスと言えばの「オクラホマミクサー(Oklahoma Mixer)」[オクラホマ州]は、実は曲名ではなくダンスの名前(ここに挙げるの反則？)…という具合。
その他音楽ジャンルからは、まず前述スティーブン・フォスターが挙げられます。「故郷の人々(スワニー河)(Old Folks at Home (Swanee River))」「主人は冷たい土の中に(Massa's
in De Cold Ground)」など、多くの楽曲が南部の生活をテーマにしており往時の日常が偲ばれます。もっとも、フォスター自身はほとんど南部に行かなかったようですけど…orz。幹事殿のミュージックジャンル一覧に載りませんでしたが、黒人霊歌やゴスペルも南部に発する音楽ジャンルで捨てがたく、こちらは一覧にあるジャズやブルースなどに展開されていきます。
個人的にはアメリカ音楽ジャンルの中では、意外にカントリー・ミュージックがお気に入り。これも南部発祥とされるジャンル。好きな歌手は別のジャンルだし、カントリーの具体的な歌手はウィリー・ネルソンとジョン・デンバーくらいしか浮かばないのですが、ラジオで特集されようものならずっと聞いていられるくらい。
いずれにしても、アメリカ南部の音楽はその中身に重い背景を持っているものが多いものの、郷愁が感じられるのでアメリカの代表的文化として好感を抱くのです。
ここまで、政治・音楽文化に南部の独立気質を感じてきたわけですが、ふと産業も気になりました。北部と喧嘩する余裕を支えた経済基盤は何なのかということ。
基本的には農業のようです。代表作物は綿花！ 南北戦争時期から現在に至るまでの一大産業。従来よりコットンベルトと称するエリアが形成され、ジョージア州・ミシシッピ州・アーカンソー州が主力ですが、現在は南部域東西に拡大されています。カレッジフットボール(アメリカンフットボールの大学リーグ)には、シーズン後に成績優秀校同士が対戦する6大ボウルゲームが存在するのですが、テキサス州アーリントンで開催されるゲームがコットンボウルとニックネームされるくらいの重要度を示します。
また、砂糖（ルイジアナ州）、米（サウスカロライナ州、ジョージア州）、タバコ（ケンタッキー州、テネシー州）、桃(ジョージア州)も重要な農産物とのこと。
再びアメフトに戻ります。実はその他のボウルゲームもローズボウル(カリフォルニア州パサディナ)を除いて皆南部開催。そして、フィエスタボウルを除いて土地の産物がニックネームされています。以下の通り。シュガーボウル(ルイジアナ州ニューオーリンズ)、フィエスタボウル(アリゾナ州グレンデール)、オレンジボウル(フロリダ州マイアミ)、ピーチボウル(ジョージア州アトランタ)。こうした観点から現地の産物が感じられるのは面白く思うところです。
なお、収穫方法はかつての奴隷制プランテーションから機械化に変わっていますので、時代錯誤しないように。
農業以外はまだまだこれからのようであるものの、宇宙産業(テキサス州、フロリダ州)や外国企業誘致に熱心な模様。税制や労働コストの安さが武器のようで、日系企業も真面目に進出を検討しているとのこと。ちょっとした町興しですね。
以上、広いアメリカ、我々に馴染みのある国アメリカにつき、南部を中心にお国柄を予習してみました。
定番中の定番である公民権運動には触れませんでしたが、これについては世の中の情報に譲りたいと思います。
南部が思想面では個性的な一面を見せる地域だと分かりましたが、アメリカ料理はどんなものでしょう？ ここも南部料理にフォーカスして整理しましょう。
とは言え、幹事殿の整理でキーワードは大体網羅していただいているようなので、雑談や少し分析を綴ってみたいと思います。
まず、南部料理ってなんだ？ということ。そりゃ「南の地域の料理」という言葉の意味は分かるのですが、ジャンルとして独立しているのは意外でした。他方、ケイジャン料理・クレオール料理・テクスメクス料理などのジャンルは従来から承知しており、これらとの違いは？とも思うわけです。果たして、南部料理 ⊃ ケイジャン料理・クレオール料理…という包含関係の模様。もっとも、Wikipediaを見るとテキサス州のテクスメクス料理は列挙されておらず、南部料理に含まない定義のようにも見えるのですが、こちらは釈然としません。
いずれにしても、南部料理は様々な文化を融合を示すものであることは間違いありません。幹事殿がその要素を列挙してくれていますが、要はヨーロッパから"それぞれ"の移民が持ち込んだ食文化、先住民族…すなわちインディアンの食文化、奴隷と一緒にアフリカからやってきた食文化が入り混じっているということ。
ヨーロッパ料理やアフリカ料理は他のWGTレポートを参照いただくとして、初登場のインディアン料理について補足すると、オーガニック・無添加・地産地消と地元の在り物でなんとかするのが特徴。
食材は豆、トウモロコシなど畑栽培する穀物はあるものの、瓜系野菜(スクワッシュ)、ワイルドライス(マコモダケの種子)、ハーブ、唐辛子、野生動物の肉（珍しそうなものを挙げればアメリカバイソン・七面鳥・リス）、川魚(シャケ・マス)など、種類問わずその辺りに生息する物を駆使するようです。調味料ですら主に木の実での風味づくりに留まり、塩・砂糖すら使わないのだとか。
また、インディアン料理の代名詞フライドブレッド(全然知りませんでしたが…)は、ヨーロッパ文化の賜物で真のインディアン料理ではないとのこと。ヨーロッパ人が入植してインディアンを僻地に追いやった結果貧困に喘ぐようになり、流石に拙いと思ったのかカロリーの高い食材を援助したところ食文化が変わってしまったようです。具体的には小麦粉・ラード・乳製品がその影響。
アメリカに行っても本来の意味のインディアン料理はなかなか食べられないのが実情なのです。
話を戻すと、どれがどう結合したのか分りませんが、土着の食材と料理では味気ないとばかりに、アフリカ人が脂っこさとスパイスを足し、それでも美味くない！と思ったヨーロッパ人が添加物や加工技術を加えたのが南部料理という気がします。…勝手に想像しています。
南部料理を形成する各料理も箇条書きしておきたいと思います。
タイドウォーター料理はバージニア州南東部およびノースカロライナ州北西部の料理。主な料理や食材は、バージニア・ハム（スミスフィールド・ハム）と称するバージニア州法で守られたご当地ハム、チェサピーク湾の海の幸、ビネガーソースで食べるBBQ、マーブルパイ、シューフライパイ、ピーナッツシチュー、オポッサムを食材とするブランズウィックシチュー、名産のリンゴを使った料理。
アパラチア料理はアパラチア山脈東西に跨る州(ノースカロライナ州、テネシー州、バージニア州、ケンタッキー州、ウェストバージニア州などの一部乃至全部)の料理。主な料理や食材は、山がちで物流が不便だったことから工夫された豚肉・鶏肉の燻製(ハム・ベーコン・ソーセージ)、反面入手しやすかったジビエ(鹿肉・リス肉)、主要穀物のトウモロコシを使った料理、フェスティバルも開かれる根菜、リンゴやナシの加工品。
ケイジャン料理はルイジアナ州南部の料理。その料理や食材は、タマネギ、セロリ、ピーマンの炒め物（「聖なる三位一体」と呼ばれるベース）、米料理(ジャンバラヤやガンボ)、メキシコ湾で獲れる海産物、ザリガニ・アリゲーター・カエルなどのゲテモノ、アフリカ人奴隷が伝えたオクラ、チリペッパーなど辛めの香辛料、
クレオール料理はルイジアナ州ニューオーリンズの料理。その料理や食材は、ケイジャン料理とほぼ同じなものの、比較して洗練されている、高級食材が使われる、ヨーロッパ風のアレンジが顕著、辛くない、トマトが使われるのが特徴。
ローカントリー料理はサウスカロライナ州とジョージア州の大西洋岸エリアの料理。その料理や食材は、ケイジャン料理やクレオール料理、タイドウォーター料理と重なるところがありつつ独自のものもあり、名物料理シュリンプ＆グリッツ(エビとトウモロコシ粥)、シーフード茹で料理の代表フロッグモアシチュー、定番茹でピーナッツ、脂肪分が多いナッツのピーカン、桃が挙がります。重なる部分は、米料理、大西洋の海の幸、アフリカ人奴隷が伝えたオクラ。
フロリビアン料理、テクスメクス料理も触れておきたいところですが、南部料理の範疇に入るか微妙なので、内容は省略しておきます。
こうして並べてみましたが、幹事殿列挙の内容と被らない料理も多々あるのがスゴいところ。
逆に会食時に何を食べれば良いのかと迷いそうです。参加者はきちんと予習して当たり付けておきましょう！
そんな複雑ながら魅力的な南部料理を楽しめる環境が麻布十番にあるソウルフードハウス。
陽気な外国人二人が経営されているそうで、HPも英語がバンバン飛び交っていますが、とっても気楽に南部伝統料理を食せますよ！とのコマーシャルがあります。
実際のメニューを見てみると、なるほど上記で触れたようなメニューが並びます。とあるサイトのお薦めは、キャットフィッシュフライ、チキン＆ワッフル、ブレッドプティングの３品。WGTでも利用させていただいているNiki’s Kitchenにラインアップされた料理はジャンバラヤ、ガンボ、カントリーフライドステーキ、フライドチキン、ソフトシェルクラブ。
上記で勉強したキーワードを踏まえてふむふむと頷くことができます。この辺りを参考にすると間違いないものがチョイスできるでしょうか？ またコースメニューも確認しましたが、ケイジャンコースでも悪くないと思っています。
ただ、一つ冷静になりたいのは、この店はテクスメクス料理も対象にしています。すなわちメキシコの影響を受けた料理。本回はアメリカ料理の回ですので、これらの料理を食すことは一向に問題ないのですが、限定テーマとなっている南部料理の範疇なのかは前述のとおり判然としないところ。これらの料理に食指が動いた場合は、きちんと意見交換した上で選択したいと思います。
料理面でもアメリカ南部を満喫できるように頑張りましょう！
アメリカが対象国になると、日本人は雑多なネタで会話できることと思います。
しかし、南部にフォーカスすると、やはり南北戦争や奴隷制度は避けて通れない話題かと思います。それらを通してアメリカの実情を把握すると、代々の大統領の政策の方向性に納得を得られるかもしれません。詳しい方がおられれば、熱く語っていただければと思います。
もちろん、その他のネタも望むところです。皆様の得意範疇で楽しませてください。
是非是非ご参加を。
<<WGT-IIからの新コーナー：御国の民話！>>
民話を辿れば御国を感じることができるはずです。何故そのような考え方や行動をするのかが分かるかもしれませんよ。
今回紹介するのは、アメリカ・インディアンの民話。アメリカでなぜトウモロコシが食べられるようになったかが分かる話です。
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[とうもろこしおばあさん]
その昔、アメリカ・インディアンは、バッファロー狩と芋の栽培で食料を得ていました。
ある時一人のおばあさんが村にやってきて、泊めてほしいと尋ねてきます。
多くの家で断られ続けたものの、ある家族が「どうぞどうぞ」と招き入れました。
翌朝親たちが狩りや畑仕事に出かけると、おばあさんは残された子供たちに見たことのない食べ物を食べさせました。
それはパンでした。
子供たちが、親が帰って来てそのことを話すと、それを伝え聞いた酋長は、大人たちにも振舞ってほしいと頼みます。
おばあさんはその依頼に応えると、またパンを作りました。
それを食べるとなるほど美味しい！と大満足します。
皆が「これは何？」と問うと、おばあさんは「トウモロコシのパンじゃよ」と答えるも、食材をどこで手に入れどのように作るかは教えてくれませんでした。
どうにかして作り方を知りたいものだと思った大人たちは、ある日狩りに出かけたふりをして、おばあさんのパン作りを覗き見しました。
すると、おばあさんは太腿をボリボリと掻きむしって、トウモロコシの粒を作り出していたのです！
そして、皆はそれを知ってしまうと、最早食べる気が起こらなくなってしまいました。
しかし、おばあさんは秘密を知られたことを知ると、怒りもせず「枯れ草に火をつけ、燃え後の灰の上を髪を持って引きずり回し、私を燃やしなさい」と指示します。
不思議に思いつつもおばあさんの言ったとおりにすると、そこから芽吹いた植物はすくすくと成長し、やがてたくさんのトウモロコシが実ったのでした。
また、そうしてできたトウモロコシの髭はまるでおばあさんの髪の毛のようでした。
こうしたことから、インディアンの間ではトウモロコシを伝えてくれたおばあさんに感謝し、一粒一粒を無駄にしないように大切に食べるようになったのだとさ。
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おばあさんはトウモロコシの精だったのでしょうか？ それにしてもちょっと不気味で荒唐無稽なストーリーですね。
南部料理をさらに遡ると、こんなところに根っこがあるのかと思うと、また面白く思います。
全編ご覧になりたい方は以下を購入ください。
とうもろこしおばあさん―アメリカ・インディアン民話 (こどものとも世界昔ばなしの旅2) 秋野 和子 秋野 亥左牟
食を楽しみ、文化を楽しむ。日本にいながら世界旅行。
文化を食して、異国の空気を感じましょう。
美食に幸あれ！
WGT主宰 Tosh
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