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★WGT 第10フェーズ第28回(通算第164回)【デンマーク料理】報告

●国　 名:デンマーク共和国[丁抹]

●実　施:Nicolai Bergmann NOMU(ニコライ バーグマン ノム)[青山]

●実施日:20２5/7/6(日)

●参加者:4名(幹事:善恵姉)

　適切な会場がなかなか見つからない開催難関国のデンマーク。これまでも何人かがチャレンジしては中途半端な企画に留まり、差戻しの憂き目にあっていました。
　今回善恵姉の企画も、デンマーク食文化を総ざらいする内容にはならず、手放しの承認がしづらい状況でした。しかし、当日のテーブルトークでの補完が期待もできれば、企画のアピール性、2周目ゆえ特定の料理にフォーカスすることもアリと考え、了承することとしました。
　果たして、テーマは、デンマークが誇るオープンサンドイッチであるスモーブロー！ デンマークにおけるランチの定番を十二分に満喫しようという趣向となりました。

　早速デンマーク料理を象徴するスモーブローを振り返ります。
　参加メンバーは4名ながら、こうなったら、店のメニューにある5種のスモーブロー全部を制覇したれ！との思いで臨んだものの、注文できたのは3種のみ。なんたることか…と嘆いても仕方ありません。そもそも全メニュー食べられたとて、この店のスモーブローは格調が高く創作性も強いので、そのスタンダードを感じようと思っても一苦労ありそうだったので。
　それでも、まずはベースを押さえておきましょう。
　・「スモー」はバターを意味し、「ブロー」はパンを意味します。
　・もともとは残り物を片付けるための料理が一品料理に昇格したものです。
　・パンはライ麦パンが定番ながら、フランスパンのバゲットもよく用いられます。
　・塗り物(スプレッド)の定番はバターながら、サワークリームやマスタードの場合もあります。
　・具材(ポリッグ)は、メイン＋ソース＋(好みで)トッピングで山盛りに盛り付けられます。
　・上品にナイフとフォークで食します。

　では、個別のスモーブローをば。
スモーブロー 国産ジン風味のグラブラックスサーモンとエッグサラダ　最初の登場は、国産ジン風味のグラブラックスサーモンとエッグサラダ。
　まずグラブラックスという言葉が気になります。実は独立して一品料理となる模様。
　北欧で考案されたもので、塩・砂糖・黒胡椒・白胡椒・ディル(香草)・ディルシードやコリアンダーシードなどの香辛料・アクアビット、ウォッカ、ブランデーやジン(スピリッツ)・レモンなどで魚をマリネしたもの。というか、もともとは地面に埋めて発酵させたり、現代でも上記のマリネ液に数日漬けて熟成させたりと、ちょいと手間がかかる代物。魚も生の鮭を使うのが定番で、グラブラックスの語源からして「地面に埋めた鮭」です！
　基本のスタイルは、それを薄く切り、ホヴメスタルソース(hovmastarsas)またはグラヴラクスソース(gravlaxsas)というディル、砂糖か蜂蜜、ワインビネガー、塩、胡椒、植物油、レモンとマスタードを合わせたソースをかけて、パンに載せたり、茹でたジャガイモに添えたりして食べる前菜となります。
　今回はそれがライ麦パンベースのスモーブローの具材として登場したわけです。
　またジンの香りを纏わせる点につき、デンマークでのジン製造について確認してみると、世界有数とは言えないものの、2018年にジンマスターで最高賞を受賞するほどのものを生み出しています。ケーキなどでブランデーが香りづけになることはよく見かけますが、ジンの香りを使うこともあるのですね。発想が興味深かったです。
　実食の感想は、3種の中では一番調和が取れた味わいだったかと。サーモンとエッグサラダとなれば、まろやかな食感になることは必然。これらの醸す風味とパンやマリネの酸味とのコラボレーションもなかなかで、個人的には一番お気に入りでした。

スモーブロー デンマーク風アップルチキンサラダ　次に登場は、デンマーク風アップルチキンサラダ。
　ベースのライ麦パンは方程式通り。カリっと焼かれたチキンにリンゴのソースが掛けられ、クリーミーなソースをまとったサラダと対極的な食感を表現する作品。
　デンマーク風とされているのは、リンゴの存在でしょうか？ デンマークにおいてリンゴは最も代表的な果物で、一家に一本…は大袈裟なものの、家にリンゴの木があることも珍しくないメジャー度。アップルケーキ(エープルケイ)にもなれば、アップルスープ(エープルスープ)にもなるばかりか、離乳食としても最もスタンダードというくらい。330種におよぶ品種がありますが、品種関係なく愛され、リンゴ無くしては人生を語れないという存在。
　踏まえて、チキンと合わせるという辺りがデンマークらしい発想と言えるかと。
　実食の感想は、上記した両極端な食感と、これまた爽やかな酸味と際立つ甘みのコントラストが印象的でした。一口の中に複数の個性を楽しめたことが面白かったです。

スモーブロー ローストビーフとインカ芋とホースラディッシュのポテトクリーム　3種目はローストビーフとインカ芋とホースラディッシュのポテトクリーム。
　ローストビーフは伝統的な具材として挙がる対象。ペアリングとしてホースラディッシュ(西洋わさび)---ペペロッドというそうです----とタマネギが脇侍を務めるのもお約束。ただ、ホースラディッシュは千切り化、タマネギはオニオンフライ化させるところを、それぞれ天盛りと細やかな千切りになっているのが変化ポイント。別のお約束であるマヨネーズベースにハーブなどを合わせたレムラード・ソースは影も形もなく、その代わりはポテトクリームでした。とは言えそこにも拘りは感じられ、甘さに期待か？彩に期待か？…ありきたりなジャガイモではなくインカのめざめが使われていました。
　実食の感想は、こちらも調和というより、対極的な個性を楽しむべき作品との印象。ただ、その差は固いの柔らかいのだとか甘いの苦いのだとかの同じ尺度のもので比べるのではなく、異種の個性が刺激しあう点を感じるのが妙でした。具体的には、ローストビーフのまろやかな食感とホースラディッシュの辛味の共存が印象的だっということ。食感と味覚という違う個性がぶつかってバランスを生み出すということです。
　日本では、和風ステーキを食べる際に和わさびをつけて食べるスタイルがあり、それを想像するところですが、この場合肉汁の脂の風味をわさびの爽やかさが中和する感覚が得られるものの、スモーブローでは、調和というよりそれぞれの個性が独立して際立っている気がしました。ゆえに個性を楽しむべきと言及するところです。

　後々ながらこのように整理してみると、創作サンドイッチとは言いつつ、思いの外デンマークの特徴が散りばめられたサンドイッチでした。伝統、特産品、文化…御国を象徴する料理は、こうでなくてはいけませんね。
　さらに、スモーブローというのは、概して真反対の個性を持った食材を重ねる料理なのだなと気づきました。調和より何より、まずは五味を全部乗せるべし！が目的とも思えば、あらゆる食感をパンの上で再現しろ！が目的とも思えるほど。
　ローストビーフとインカ芋とホースラディッシュのポテトクリームを分解してみると、塩味：バター、ローストビーフ…まろやかさ、甘味：インカのめざめ(ポテト)…クリーミーさ、酸味：ライ麦パン…香ばしさ、サクサク感、辛味：ホースラディッシュ…アクセント、刺激感、苦味：生のタマネギ…シャキシャキ感といった具合、
　楽しい料理というべきか、飽きが来ないというべきか、騒がしい料理というべきか、混乱するというべきか…。パンの上でフルコースを、それも順番にでなく一口で！という味わい方。とにかく目から鱗が落ちるサンドイッチでした。

　こうなると空振りした残り２種がやはり気になるところで、きっとこちらからもデンマークらしさが醸しだされていることと思いますが、実食が叶わなかったので想像分析はサボります。
NOMUオリジナルホットドッグ(レムラードソース)　そんでもって、スモーブローの制覇が5分の3に終わってしまった代わりに、ホットドッグを注文。
　その名も、NOMU オリジナルホットドッグ！ 実は期間限定のメニュー。会場紹介セクションで改めて記しますが、デンマーク・コペンハーゲンに創業した家具メーカーであるフリッツ・ハンセンとのコラボレーション期間のみの登場するものでした。
　因みに、デンマークにおけるホットドッグの存在は、現地でプルサとも呼ばれており、街中の屋台で気軽に食べられる国民食となっています。ホットドッグと言えばアメリカの専売特許だと思っていましたが、そうでも無さそうなほどの定番度のようです。
　構成は、自家製バンズとポークソーセージをベースに、レムラードソース、フライドオニオン、ビーツのピクルスという組み合わせ。
　バンズはデンマーク主食の雄ライ麦パンではなく、我々にも見慣れた白いパンになるのが普通な模様。逆にソーセージはデンマーク産という拘りがあります。それはデンマーク産の豚肉を100%使用すること。どういう特徴があるかというと、それはランドレース種・ヨークシャー種・デュロック種の三元豚、筋繊維が細かくジューシーな肉質、脂肪の融点が低く口溶けが良い、ベーコンやハムなどの加工した際により香りが引き立つといったもの。EU規制に増して厳格な品質管理が行われていることも自慢のようです。
　今回食べたものの形状は日本でも見慣れたスタイルでしたが、現地では別にフランスパンの中身をくり抜き筒状にして、そこにソーセージを差し込むスタイルもあります。これだと手が汚れなくて良いですね。
　トッピングは、スモーブローの3種目で紹介したレムラードソース、フライドオニオンがこちらで登場。ビーツは豚肉のお供の定番とのこと。デンマークの水は硬水で、その独特の風味を消すために酸味が好まれるという説もあるようです。
　実食の感想は、こちらも対極を楽しめ！ということだったかと。硬いフランスパンと柔らかいソーセージ、ソーセージの脂の甘みとビーツの酸味、レムラードソースの爽やかさとフライドオニオンの香ばしさ…。口の中で様々な食感・味覚・香りが入れ代わり立ち代わり登場してくる感覚は、日本の調和重視のホットドッグとはまた違った印象でした。
　実は神戸にデンマークホットドッグを売る屋台があって、ここをベースにWGTを実施する企画もあったのですが、協力してもらえる感触が薄く頓挫していました。さらに、前述スモーブロー2種の空振りも不運でした。しかし、これらの代わりに、ここでデンマークホットドッグを堪能できたのは、怪我の功名だったと言えましょう。

　その他デザート系もデンマークの名を冠したものをチョイスしましたが、振り返りは省略。
　代わって別側面でデンマーク料理を際立たせたものを挙げておきます。
　それは、ロイヤルコペンハーゲン。
　食器は世界に名だたる御国の食器メーカーのものが使われていました。
　気が付かなければただの皿でしたが、そうと知ればデンマークの独特の空気を感じながらの食事ができたと言えるところ。たかが皿、されど皿のマジックでした。

　では会場。
ニコライ・バーグマン・ノム 青山店　青山にあるニコライ バーグマン ノム。オシャレでしたねぇ。日本で活躍するデンマーク人フラワーアーティストのニコライ・バーグマンがプロデュースするカフェ。
　人気店かつ予約を取らないとのことで、ブランチプランにし、暑い中開店前から並ぶこととします。功を奏して1番乗り。店員さんが出勤してくるのを横目に見ながら、炎天下に席が空くのを待つよりはマシなんて思いつつ、いったい何やっているんだろうという気にもなったものです。
　いよいよ開店すると、お洒落な気分もどこへやら、冷房が効いた空気に触れただけで生き返る心地に。それでも落ち着いてくれば、花に囲まれた空間は、御伽話の世界でティータイムを過ごす気分に変わりました。
　また、折も折、同じくデンマークを代表する、こちらは家具ブランド FRITZ HANSEN(フリッツ・ハンセン)とのコラボレーション期間中<<”FRITZ HANSEN x Nicolai Bergmann NOMU”>>。初来店なので比較しようが無かったものの、店内はフリッツ・ハンセンの家具で一新されたインテリアとなっていました。
　踏まえて、ヒュッゲを感じられる空間でしたね！って言いたいところながら、ほっこり・まったりする気分というより、お上りさんのようにあちこちを見回してしまう側面、ターゲットを食べ漏らすまいとギラギラして料理をチョイスする側面、相も変わらず場の雰囲気そっちのけでテーブルトークに勤しむ側面、はたまた遅刻者がいたこともあって、楽しくはあったもののバタバタした感じになってしまいました。まぁ、WGTにおいてはその側面がむしろ望ましいと思っているので仕方ありませんけどね。
　折角なので、フロアを歩き回ってバーグマンの作品をまじまじと眺めてみます。
　これがかのフラワーボックスかぁ〜と思いつつ、どれWGT開催記念に一つ買っていこうか…なんて思ってはみたものの、結構よいお値段。写真を撮らせていただくのみとさせていただきました。
　訪店前は、デンマーク人のニコライ・バーグマンの店とは言え、花に纏わるインテリアに終始するのだろうなぁと思っていたのですが、思いのほかデンマークにもフォーカスしていたことに満足感を得ました。というか、意図せずしてフリッツ・ハンセンとのコラボ期間中の開催になったこと自体、WGTが持っているのか？ 幹事殿の日頃の行いが良いということなのか？ 運がついているなぁと感じたものです。

ニコライ・バーグマン・ノム 青山店 店内景　 ニコライ・バーグマン・ノム フラワーボックス ニコライ・バーグマン・ノム 青山店 店内景

　デンマークについてのテーブルトークは、かなり隙間ネタが並びました。
　その前に…。
　折も折、アメリカのトランプ大統領が、デンマークが保有するグリーンランドをアメリカが買収する！とのたもうて、世界を唖然とさせました。
　実は19世紀後半以降150年以上も、アメリカはグリーンランドの地に食指を動かし続けています。単に思うばかりでなく、具体的に交渉もしていて、20世紀初頭には、当時アメリカの植民地だったフィリピンの島々との交換を画策、第二次大戦中にデンマークがドイツに占領された際には、グリーランドをアメリカの保護下に置きました。東西冷戦期にはアメリカ軍の基地が置かれ、グリーンランドの自治が認められると貿易攻勢を仕掛け、ヨーロッパからの分断を図る始末。
　そして今回のトランプ発言。アメリカは戦略上の重要性とまだ手付かずの資源の魅力にずっと涎を垂れ流し続けているのですね。ロシアのように、露骨に力で自国領土にしないところは、理性を保っているとも言えますが、結局アメリカとて同じ穴の狢、大国のエゴ丸出しって見えます。

　”その前に”をもう一つ。同じくグリーンランドネタ。
　デンマークは北欧にありがちな世界有数の福祉国家。税金は高いけど、ケアも厚い！というのは、良いことか悪いことか分かりませんが、安心して生きられることが約束されるのは悪いことではなさそうです。しかし、そんな御国でも、ちょっと興味深い歪がある模様。
それはイヌイットに対するサポート。
　グリーンランドは、世界最大の島であり、日本の6倍・オーストラリアの3割という広大な土地を有しながら、その寒冷環境から、あまり人が定住する土地ではありませんでした。ヴァイキングの移住も成功しなければ、いくつの文明が消滅もしました。なんだかんだで残ったのはイヌイットばかり。
　それでもデンマークは14世紀末以降、なんらかの形でこの地を支配下におくことを続けてきています。
　当然イヌイットに対しても、福祉政策を施すわけですが、ここで良かれと思って行ったアプローチが変な結果を生むことになります。考えられたアイデアは、グリーンランドの特定の町にあちこちに散らばるイヌイットを移住させ、そこで充実した福祉を提供するというもの。なるほど一案！という気がします。しかし、イヌイットの多くが漁業で生計を立てています。今さら陸に上がって別の仕事をせい！と言われてもおいそれと働けるわけもなく、結局失業する人が多発！ デンマークの大きな社会問題になります。
　こればかりでなく、グリーンランドもEU経済圏へ！と誘おうとするも、前述のようにグリーンランドの貿易相手はアメリカやカナダ。余計な関税やルールが適用されてかえってやりづらいことに。グリーンランド自治政府は、業を煮やして、地名をデンマーク語からイヌイット語に変更、グリーンランドの旗の制定、独立運動の隆盛化なんてことになっているらしいです。
　どんな良策も表裏があるものです。

　では隙間ネタ。
　まず、「デンマークでは観光客にゴミ拾いさせて、いろいろなところで割引恩恵を預かれる仕組みがある」とのネタを披露されました。
　NPOがやるような部分的な動きなのかと思って、ふーん、面白いアイデアですねぇ…くらいで当日は話しを膨らませることをしなかったのですが、面白いとは思ったので気になって後々調べてみると、コペンハーゲン政府観光庁が絡む結構大々的な活動でした。
　CopenPayと名づけられたプロジェクトは、デンマークにおけるオーバーツーリズム対策として、2024年に首都コペンハーゲンで実証実験が行われたものです。ゴミ拾いばかりでなく、公共交通機関および自転車の利用、都市農園で短時間のボランティア活動なども対象となり、入場料や使用料が無料になったり、無料でアイスクリームが食べられたりなどの特典を得られます。逆に費用を払ってエコツアーに参加するバターンも。都合24の組織が参加したそうです。そうはいっても、観光客がわざわざ時間を割いて入場料やアイスクリームのために…とも思うわけですが、5人家族で旅行していればそれなりの金額にもなれば、欧米はボランティア精神に溢れる人も多いので自然に興味が湧くのかもしれません。
　オーバーツーリズムに悩む日本で適用してすることを考えたらどんなテーマになるのでしょう？ 京都嵐山の混雑に対して、1時間交通整理の手伝いをしたら、抹茶ソフトクリームを無料にする！ ホテルのチェックアウト時の掃除を1時間手伝ったら、そのエリアのアクティビティ入場券を1か所無料にする！富士山を掃除しながら登山して、山小屋一泊半額！なんて感じかしら？ どれだけ引き合いがあるのでしょう？
　因みに、CopenPayは2025年も継続。期間も長くなれば、プロジェクトも増えているそうです！

　その他の隙間ネタはちらとのみ。
　デンマークでは、新年を迎える瞬間に椅子やソファから飛び降りるという風習があります。悪霊を払ったり、一年が幸福に満ちたものになるようにとの願いが込められるようですが、ジャンプすることと期待効果の因果関係はよく分からずじまい。

　明治時代のキリスト教思想家である内村鑑三が、明治時代の終わりに「デンマルク国の話　ー信仰と樹木とをもって国を救いし話」という講和で、日本はデンマークを見習って成長すべし！と語っています。
　小国デンマークは日本よりずっと豊かな国である。しかし、不遇な時代もあれば、豊かな資源があるわけでもない、しかし今は牛乳だけで豊かな国になりえている。学ぶべきは、戦争に負けても、民さえしっかりしていればいくらでも再生できる！ ということ、持てる物が無くても、自然の活用や根性でいくらでも成長できる！ ということ、信仰が持続する力を生み出す！ということ。
　信仰は置いても、日本は国民の力と知恵を使って戦後成長してきましたね。今は低成長時代になって、物価が高いだの、GDPはどんどん順位を下げるだの、外国人に浸食されるだのと、ネガティブな話題にそこはかとない不安が広がっていますが、それに抗うのではなく、時代の波に上手く乗って上向きの局面となるように考えていきたいものです。

　以上がデンマークの回。
　本会を開催するにあたり、当初のスタンスは、スモーブローなんてそれらしい名前にはなっているとはいえ、所詮はサンドイッチでしょう？ このサンドイッチだけで、どうやってデンマークらしさを引っ張り出してこれるのか？と懐疑的なものでした。
　しかし、意外や意外、このデンマークサンドイッチにこそ、デンマークのエッセンスが込められていました。日本でおにぎりを語るが如しといえたかと。
　御国柄についても、世界有数の福祉国家の裏の側面もちらと感じることができて、意外に興味深い国でした。
　WGT-IIだからこそ許される、フォーカス型のテーマ設定による開催の良い成功例になったかと思います。

　次回以降です。
　第165回はアミタ姉がカナダ料理を担当。開催保留中。
　第166回はToshがマラウィ料理を担当。実施済み。
　第167回はアミタ姉がフィンランド料理を担当。実施済。実施報告作成中。
　第168回は善恵姉がサウジアラビア料理を担当。実施済。実施報告作成中。
　第169回は須坂姉がオランダ料理を担当。企画中。
　第170回は善恵姉がバーレーン料理を担当。実施済。実施報告作成中。
　第171回はToshがウルグアイ料理を担当。開催保留中。

　今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。

WGT主宰 Tosh

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