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★WGT 第10フェーズ第23回(通算第159回)【ロシア料理】報告
●国 名:ロシア連邦[露西亜]
●実 施:Baikal(バイカル)[六本木]
●実施日:20２5/2/8(土)
●参加者:4名(幹事:アミタ姉)
今回ロシアの回はアミタ姉の幹事でした。
今今ロシアを企画することにしたのは、ロシアとの関係が良好なインド人ゆえでしょうか？
個人的には昨今のロシアの所業にずっとイライラしているため、自分が幹事になったとして選国しなかったであろうと察するところです(本当かな？(笑))。
それはおいても、ロシアに関するネタも興味深いものが多く、料理についても美味であり、イライラしつつも楽しむべきところは楽しめた感じでした。
ロシア料理から振り返ってみましょう。
開催案内では、あまりにも有名な料理は今回避けてみよう！としていましたが、それほど意識したわけでも無かったものの、結果的にピロシキとボルシチには手を出さないことになりました。
とは言いつつ、ほとんどはグランドメニューとは別に用意されていたおすすめメニュー集からのチョイスになってしまったので、マニアックなロシア料理ばかりにトライできわけでもありませんでしたけどね。
結局グランドメニューを見ても、ロシアらしさを如実に感じる料理が無かったからなのですが、メニューに少しでもそそる説明があれば惹かれたかもとは思うところです。
珍しめのところを中心に、いくつか抜粋してみます。
先鋒はセリョートカ・バト・シューバ。後々確認して、毛皮のコートを着たニシンの異名があることが分かりました。
端的にいうとサラダなのですが、ニシンの酢漬け、ゆで卵、野菜(ジャガイモ、ビーツ、タマネギなど)、マヨネーズを重ねた料理で、結構複雑な構成です。
ビーツのマゼンタ色が鮮やかすぎて圧倒されるのですがボルシチの代わりだなと思ったり、実はマヨラーのロシア人と学んだ通りマヨネーズが使われているなと感じたり、意外にロシアが感じられました。
初めて知った料理でしたが(聞きなれない料理Part1)、旧ソ連諸国では、祝祭日、特にロシアでは新年やクリスマスに食される特別な料理とのこと。とは言いつつ前菜ですけどね。
ちょっと塩気を感じた記憶が残っていますが、ニシンがその正体だったかもしれません。
続く前菜(ザクースカ)はブリヌイ。ロシア版クレープ。
基本はこの生地だけの名称で、そのまま食べるケースもありますが、流石にそれだけだともっちりするばかりで味気ないのでしょう。バターやレーズン、玉葱、ジャガイモなどをトッピングして焼きなおすような食べ方をするようです。
レストランなどで見るパターンは、具を合わせるという食べ方。 ベーコン、スメタナ、ジャム、キャビア、鮭やチョウザメの燻製などを乗せたり包んだりします。
凝った料理方法はブリヌイをパイ生地にする方法。
なかなか奥深い料理ですね。
この日はイクラ乗せのパターン。ブリヌイのもっちり感とイクラのプチプチ感、ブリヌイのしっとり感とイクラのジューシーさが良い調和を生んでいたように思います。
前菜群はまだ続きます。メニューに「ポーク ガーリック風味」と記された料理に目が行きます。もしや…。
これはサーロですか？と聞くと、果たしてダー(Дар)。大好物！ 即注文。ピロシキやボルシチは省略できても、この料理をスルーわけにはいきません。あまりにも特徴のない紹介ゆえ危うくパスしそうになり、ちょっとイラついたほど。
何物かというと豚の脂身の塩漬け。メニュー記載のガーリック風味はさして感じませんでした。逆に塩味がしっかりと付いています。しょっぱすぎるとも言えるので、本来は黒パンに乗せて食べたり、ウォッカと一緒に摘まんだりが普通なようですが、個人的はそのままが一番！
個性が強い脂身と塩味のハーモニーがなんとも口の中でロックする感じ。他のメンバーに断りを入れることもせず、手が伸びない隙を狙っては、黙ったまま「一枚でも多く…」と口に運んでいました。
かつてはメイン料理だったそうですが、健康志向と塩分取りすぎとの関係で前菜になり下がっている歴史があるとのこと。まぁ確かに、これが200gもデデンと出されたら流石に食傷気味になりそう。数枚味わうのが乙な感じです。
実はサーロとの出会いにのぼせまくってルール違反をしていたのですが、このサーロは何を隠そうウクライナ料理です。ウクライナ人はサーロ食いとあだ名されるほどこの料理にご執心で、戦場での保存食としても持参するとのこと(塩漬け料理ですからね)。今もロシアの攻撃にさらされる中、サーロを食べて英気を養っているのでしょうか？
脱線しましたが、ウクライナ料理と言っても、ロシアや近隣国でも食されていて、ロシアやベラルーシではサーラと呼ばれるそうです。
今回はサーロではなく、サーラを食べたということで。悪しからず。
聞きなれない料理Part2はガルブツィー。名前は知らずとも実態は馴染みがあるもので、要はロールキャベツ。
ロールキャベツは全世界で少しずつ形を変えながら食べられていますが、その発祥は、トルコ辺りのドルマやサルマだとされます。それがオスマン帝国時代に東ヨーロッパ(ルーマニア[サルマーレ]、ポーランド[ゴウォンプキ]、ハンガリー[トルトット・カポースタ]など)を経て、ロシアに入り、日本に流れてきた感じでしょうか？
ガルブツィーの特徴は、トマトソースベース、肉パテの中に米が入っている、煮込む前にオーブンで焼く、スメタナが添えられるといった辺り。
実食を振り返ると、米は入っていたかなぁ、表にスメタナの姿はありませんでしたが、マイルドでミルキーな酸味が口内に広がってきた記憶が甦ります。
ロシアでロールキャベツはちょっと意外でした。
メインをすっ飛ばして、馴染みが無い料理系を続けます。
一通り食べ終わって、もう少し胃袋に余力があったため注文した一つが、サーモン-イクラ-野菜のマヨネーズ和え。ロシア語の料理名はよく分からず。
何処にロシアらしさを見たのかというと、ロシア人がマヨラーだと予習したこと。それを実体験したかったわけです。メニューを冷静に眺めると、なるほどマヨネーズが使わる料理が目白押し。次なるは、ではどの料理でマヨネーズ料理にありつこうかとなるわけで、具材は何でも良かったのですが、イクラはロシア語だ！ロシアらしい！ということでこのサラダをチョイスすることになりました。
味はというと、ロシアでは様々なマヨネーズが作られるとも予習したのですが、その印象はサーモン-イクラ-野菜のマヨネーズ和えでした。
追加の二品目はソバの実のカーシャ。カーシャは粥の意味。幹事殿が是非にと所望した一品。
粥と言いつつ、日本の粥みたいに水っぽくなく、シリアルぽい仕上がりになります。
注文時に、スープは何にする？と聞かれ、要らないと答えると怪訝そうな顔。「シチーとカーシャ、日々の糧(シチー・ダ・カーシャ・ピーシャ・ナーシャ)」とロシア語だと韻を踏んだ諺になるのですが、みそ汁と白飯の定番組み合わせの如く、定番の組み合わせ。シチーならずとも何かしらと合わせて食さないと、なんて食べ方するんだ！となる模様。
結局そのままで食べかつ不味いことも無かったのですが、腹具合が限界だったとしても、御国の文化を尊重できなかったのはちと残念だったかも。今回は知識だけ学んだということで良しとしておきましょう。
その他は列挙のみ。
ロシア風水餃子のペリメニ、ロシア風ハヤシライスのビーフストロガノフ、ボロジンスキーって誰だよって思わせる名を頂く黒パン(ライ麦パン)、かなり気になると思いつつロシアらしさが不明だったロシアの漬物、最後にロシアンティーとデザートで締めました。
毎回ロシア料理を食べに行くと、悔しいかな都度都度美味いと思わせられます。クセがある料理が少ないというか、日本人好みというか。かといって、ちょっと珍しい味わいが感じられもするので、日本人風にアレンジされているわけでもなさそうで、結果マンネリ感もありません。
クリーミーな料理が多いからかもしれませんね。
それはおいても、サーロ…いやサーラを食べられただけで満足でした。
会場は六本木のバイカル。
六本木交差点から直ぐ近くの好立地にあるレストランで、外看板はちゃんと掲示されているので場所は直ぐに分かったのですが、３Fのフロアに上がって扉の前に来ると店名表示が何もないのでちょっと焦りました。その扉しか無いので、結局迷うことは無いのですが、訪店記念用に写真を撮ろうと思ったところ戸惑ったわけです。
他方内観は、マトリョーシカを始め、ロシア関連グッズがディスプレイされていて、こちらはロシア料理店の風情がちゃんと感じられました。ロシア人と思しき客が来店していたこともその雰囲気を助長していたと言えましょう。
食した料理については前述のとおりですが、WGT参加者の一人は何度も来ているとのことで、いろいろおすすめ料理を提示してくれました。ただ、今回は美味しい料理を食べにきているわけではなく、ロシア料理としてのアイデンティティを感じられるものがターゲットなので、それについての説明が補われないと却下です。とは言いつつ、ロシア料理の店の料理なのですから、我々が説明できなかろうが、何かしらロシアらしさはあったはずなのですけどね。
それはおいても、予約要のメニューが意外と多いのは驚かされました。作るのが手間なのかしら？ 時間が掛かるのでしょうか？ はたまた食材入手が困難なのかしら？
食べてみたい料理もあったので残念と言えば残念でしたが、上記メンバーの紹介通り、縛りが無ければ標準メニューだけでも魅力的な料理は多々あったので、影響は微々たるものでしたけどね。
店員さんが、ロシア人の容貌でしたので会話したところハバロフスクの方とのこと。なるほど、やはり日本を拠点に生活するロシア人は、日本に近いハバロフスクやウラジオストクの人が多そうなのは想像できるところ。少し会話もしてみたかったですが、あちらは仕事が忙しいでしょうし、こちらは話しているうちに喧嘩になりそうだと思って止めてしまいました。(笑)
なんて辺りが店についての感想ですが、この付近の美術館には足を運ぶ回数が多く、その際にランチの場所を探すこともあるため、今後引き出しの一つにさせていただこうと思います。
ロシアの御国柄については何を残しておきましょう？
Y姉が紹介してくれたロシア人気質を象徴するブラックユーモアは残しておくべきかもしれません。
「ウォッカを盗んで、それを売ってウォッカを飲む」という内容。
最初何が面白のか？と理解できなかったのですが、盗んだウォッカをそのまま飲むのではなく、それを売り、金銭を得てから改めて買いなおして飲むという、手間を掛ける手順としていることがミソなのですね。
要はウォッカロンダリングをしているということ。自らの行為を正当化するために、最初の悪事を覆い隠すという気質を説明しているわけです。都合の良い理由を並べ立てて、そもそも論が最初から無かったかのような顔をする例えに、なるほどねぇと納得を覚えるともに、開催案内でちらと触れた「ロシアは約束を破るために約束をする」、個人レベルでも「そんな約束したっけ？」としらばっくれる気質、過去の歴史のエピソードとも被って裏付けられたと確信したわけです。
主宰Toshから提示して共感を得られなかったネタは聖ワシリイ大聖堂。
クレムリンの外側赤の広場に立つロシア正教会の大聖堂で、1551年から1560年にかけて、ツァーリだったイヴァン4世（雷帝）が、カザン・ハン国に勝利したことを記念して建立させたもの。ロシアの聖堂でもっとも美しい建物のひとつとされ、ユネスコの世界遺産に登録されてもいます。
こいつについて、そのサイケデリックな色彩が場違いだと、武蔵野市で景観問題となった楳図かずお邸よろしく、歴史を冒涜していると批判されたルーブル美術館のガラスのピラミッドよろしく、文句を言ったのですが、メンバーは逆に好感を抱いていたようで四面楚歌状態。私が保守的過ぎるということなのかしら？
それでもやっぱり違和感しかありません。
因みに、この大聖堂は建立当時からサイケデリックだったわけではなく、17世紀から19世紀にかけてのロマノフ王朝期に、後付けで彩色されました。フランスに憧れすぎて真似っこしたところ、変な煌びやかさになっちゃったという気がしてなりません。(笑)
ロシアへの嫌悪が拭えないまま実施報告を書いているので、どうしてもネガティブな空気を醸してしまうのですが、評価している側面にも触れておきましょう。
それは芸術分野。実は会食時にはほとんど話題にしませんでした。しかし、文学からはトルストイやドストエフスキー、音楽からはチャイコフスキーやラフマニノフ、美術からは社会主義リアリズムなど、客観的な評価が高い作品があったり、個人的な関心があったりの対象が目白押し。
どうして西欧の芸術と一線を画す独特なスタイルの作品群になるのか？ 何故それが日本人にも受け入れられる感性になるのか？という辺りが不思議なところ。ちょっと陰鬱だったり、ちょっと高度すぎたり、真面目で深層心理を抉り出すような作品が多く、能天気な雰囲気が無いところが地に足がついて見え、安定感を覚えるからかもしれません。
芸術の能力は、これらも高い能力を示す体操やバレエのように訓練すればレベルアップするとも限らない中、その分野でトップクラスの作家を生み出すのですから、悔しいかな認めざるを得ません。
因みに、Y姉からはロシア映画のクオリティについても言及がありました。個人的には知識も乏しいので、今一つピンと来なかったのですが、そういえば「戦艦ポチョムキン」(1925)はロシア映画だったよなぁ〜と思い出し、さらに調べると、アカデミー賞でも4作品が外国語映画賞を受賞しています(その一作「デルス・ウザーラ」(1975)はなんと黒澤明が監督をしていました！)。これらの作品も重厚なのでしょうかね？
以上がロシアの回。
様々な側面でネガティブな印象が拭えない国家であるという事実は覆らないものの、料理と芸術については一目も二目も置かざるを得ないこともまた事実。
そうは言っても、それらはあくまでも上辺ばかりを見ての印象。自らも学んで、社会主義国家の理解、スラブの理解を経れば、ロシアの本質に迫ることができるのかもしれません。
首都モスクワは遥か遠くに位置しますが、実は隣国ですからね。本当は仲良くやっていきたいという気持ちもあることはあるのです。
次回以降です。
第160回はToshがガイアナ料理を担当。開催案内再調整中。
第161回は須坂姉がインドネシア料理を担当。主宰の案内文作成中。
第162回はToshがザンビア料理を担当。開催案内再調整中。WGT160とペアで開催
第163回はToshがアルゼンチン料理を担当。開催案内準備中。
今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。
WGT主宰 Tosh
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