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★WGT 第10フェーズ第23回(通算第159回)【ロシア料理】案内
●国名:ロシア連邦[露西亜]
●開催店:バイカル[六本木]
●幹 事:アミタ姉
●実施日:会員向け日程調整メールをご参照願います。
[会員受付(入退会)は適宜行っています。]
WGT(World Gourmet Tour in Japan)会員各位
こんにちは、アミタです。
今回のWGT対象国は、また母国インド…いいえ！ インド周辺のカレーを食べる国…いいえ！ どちらでもないです。
今回は、「ロシア連邦」です。
インド以外の国をターゲットにするのは初めてなので、幹事でありながら知識が乏しいことは否めませんが、皆さんの蘊蓄も加えてテーブルトークを膨らませて行きたいと思います。
皆さんがご存じの通り、ユーラシア大陸の北部にあるロシアは、世界最大の面積を誇る広い国です。
まずは基本的プロフィール。国名「ロシア」はビザンチンギリシャ語の「ルーシ」に由来しています。首都はモスクワ、言語はロシア語、宗教は現在のロシアでの主たる宗教はキリスト教(ロシア正教)ですが、10世紀前までスラヴの民族宗教だったそうです。
経済については、世界最大の原油生産国と天然ガス生産国の一つでもあります。ただし、それ以外の経済はこれらの資源に依存するため停滞する傾向があります。
軍事力も特筆事で、世界最大の大量破壊兵器保有国でもあり、2010年以降国防費が継続的に増加し世界3位(2023)となっているらしいです。(因みにインドは4位、日本は10位)
日本とロシアの関係があまり良くないことは私も知っていますが、私の母国インドとロシアは割りと良い関係です。その関係は、特に冷戦期(大体1945年〜1990年)に強くなり、この間インドはロシアから資源や防衛装備を安く買えたことで、協力し合える国という認識ができたのです。ロシアとしては、アメリカとあまり関係が良くなかったインドを自分たちの仲間として取り込む目的もあったのでしょうけどね。
その後、ロシアと中国の関係が強くなっていったことで、インドとロシアの関係が影響を受けていると言えます(インドと中国の仲が悪いので)。逆にアメリカとの関係が徐々に改善されている状況になっていて、なんとも変な感じに。
この後私の国は、何処の国と仲良くなっていくのでしょう？
個人的な印象の話になりますが、ロシアと言ったら！で思い出すのは…
小学生の頃、家に届いていた「ソビエトウーマン」というヒンディー語の雑誌（ソ連がインド人にいかに友好的であるかを広めたく、60年代と70年代の頃始まった政府のプロパガンダの1つであった）が筆頭です。字もろくに読めない、読めても理解できない年齢だったのですが、つるつるの奇麗な紙に載っているロシアの写真が魅力的で記憶に残り、その雑誌がソビエトという国に初めて触れたきっかけとなったのです。肌色が違う人を見たのもあの雑誌の写真が初めて。大昔の話ですけどね！笑！
中学校のころ見たロシアサーカスも強く記憶に残っています。あの時は何がロシアならではだったのか分かりませんでしたが、サーカス自体は確かに面白かった！ 曲芸師、空中ブランコ芸人、動物調教師、ピエロ...どれもかなり優れていました。
WGTのついでに調べてみたら、ロシアのサーカスはかなりの歴史があることを知りました。
ロシアでサーカスの初のパフォーマンスが実施されたのは11世紀です。最初のころ主にはピエロがサーカスを道端でやって大人気になり、後々祭りやマーケットで行われるようになりました。しかし、劇場みたいな固定の場所ではなく、芸能人が町から町へ歩き回り続けていました。
実際にサーカス文化に大きな変化があったのはピョートル1世(18世紀）のお陰だそうです。ピョートル1世は国の経済・政治改革に着手しただけでなく、サーカスも含めロシア文化の発展にも大きく貢献しました。体の不自由な人、色や体形が普通と極端に違う人もサーカスに参加でき、生きがいを見つけられたのがこの時期だと言われています。
始めて固定の場所にサーカステントが作られたのは19世紀。サーカスの為にサンクトペテルブルクのクレストフスキー島でアリーナ付きの立派なビルまで造られました。また、ロシア帝国が世界舞台で果たした役割により、優れた芸術もあるサーカスのグランドパフォーマンスが世界の注目を集めました。その他1825年にロシアとフランスの芸能人が初めて一緒になったサーカス、1849年に設立された初のプロのサーカス学校、1877年にロシアサーカスに登場したイタリアのサーカス騎手ガエターノ・チニゼッリ…これらがロシアサーカスの歴史における主な出来事でした。
ソビエト時代、つまり1917年以降、政府はロシアサーカスに「国民のための芸術」のステータスを与え、芸術家を財政的に支援しました。20世紀の後半は、サーカスはソビエト映画監督のお気に入りのテーマの一つになり、サーカスのテーマの映画もいくつか大ヒットになったそうです。
近代のロシアサーカスは芸術家も動物も大事にされ、健康・ダイエット、トレーニングなど全てハイレベルに管理され、同時に新たなショーやアトラクションのアイデアを加えながらサーカスを最も魅力的になるように頑張っています。
ロシアサーカスの歴史を調べている時、デジタルの世界から出てサーカスを観に行く人たちがはるかに減り、サーカスの文化を守るのはきっと大変だろうなとも思ってきました。
この外個人的にロシアに関わったことは、高校のころ英語の教科書に出てくるロシア人農家のストーリーを読んだこと（小麦とウォッカの紹介が印象に残っているくらい）、大学生になったら趣味で外国語を習いたいと思った時はプネ大学外国語学部のロシア語がトップの言語として薦められたこと（あの時はピークがそろそろ終わりそうになっていたロシア語ではなく、あの時はまだマイナーだったけどなぜか気になっていた日本語を選んだ結果、今ここにいるのですけどね！！）くらいでしょうか。
その他私が挙げるべきネタは…
まずはロシアバレエ。半年位続く冬とあって、雪の積もった街歩きで足腰が強くなり、この基礎体力に適切な指導が加えられ、ウィンタースポーツやバレエに強くなるとのこと。確かに体操やバレエは有名ですが、それが本当の理由かしら？
インド映画で出てくる有名な場面の「ルースからの赤いハット」。映画が白黒の時代であって、色も、その帽子は何がルーシなのかもいまだに分からずですけどね！
西インドのゴアには今でもロシア人が住んでおり、ロシア文化が残っている料理や店などがあります。
それからロシアサラダ。西インドでロシアサラダとして出される普通のインド料理店の物に近い物は本格的なロシア料理にあるかは気になるところ。今回似たような物を見つけられるかしら！いやぁ、無理そうな気がします！笑！！）
以上がインドから見たロシア。皆さんからの日本から感じられたロシアの話も楽しみにしています。
では、食文化の話に入ります。
ロシア料理は近代にいたるまでを主に4つのカテゴリで分けています。
1. 古代ロシア料理(9〜16世代)
古代ロシアの食品はパン、穀物とスターチを含んだ食品でした。マシュルームやベリーなど様々な具材をを挟んだパイはよく登場していました。食事会の際はパンと塩が必ず出されていたそうです。
また現在も人気あるデザートとして作られているのは、蜂蜜とベリーの入ったジンジャーブレッドです。
2. 古代モスクワ料理(17世紀)
17世紀の古代モスクワ食文化は経済格差に基づき、お金持ちは肉やキャビアを食べ、貧しい人は当然最もシンプルで安い料理を食べていたそうです。この世紀では様々な国と交流があり、食材のバリエーションがかなり増えました。
3. ピョートル大帝とエカチェリーナ2世時代の料理(18世紀)
18世紀のピョートル大帝とエカチェリーナ2世時代の料理にはひき肉が取り入れられました。またヨーロッパの諸々の国の食文化も現地の料理に混ざったそうです。
4. ピーターズバーグの料理 (18世紀の終わり頃から1860年ごろまで)
ピーターズバーグ時代の料理には、フランス、ドイツ、オランダとイタリア料理の種類が加えられ、その中も特にラム肉と豚肉がロシア料理に入りました。その頃はフランスのトマトとジャガイモもロシア料理の一部となりました。
では現代のロシア料理はというと…
朝食は、Blini（ブリヌイ）というクレープやパンケーキみたいなものやKasha（カーシャ）という蕎麦の実が一般的。また、朝の食卓に、甘くしたBliniやペストリーなどデザートのバリエーションが出るのも特徴的。様々な種類のジャム、蜂蜜などを利用したロシアンブレックファーストがロシア人が誇る食文化の一つです。
昼食と夕食はスープが欠かせないものの一つ。また、サラダの種類も豊富。メインは肉や魚の揚げ物にサワークリームやマヨネーズで味付けしたフライドポテト又は茹でたジャガイモが出されます。最後にデザートと紅茶。
紅茶つまりロシアンティーは、茶道やイングリッシュティー文化と同様、美術とおもてなしを感じさせる文化だそうです。
サモワールというポットでザヴァルカと呼ばれる濃縮茶が作られます。数時間かけて作られた紅茶と一緒に砂糖、レモン、蜂蜜、ジャム、牛乳が出され、様々な味付けで楽しめます。
六本木のバイカルを選びました。
スタッフが皆ロシア人、インティリアや飾り物などもロシア風であり、ホームリーな雰囲気の店のようです。
お薦めの料理として紹介されているのは以下の物です。
とはいえ、コース料理にすると、これらが外されていてなんともなんとも。これらを食べたいならア・ラ・カルトが良さそうです。
- 赤かぶ、ニシン、ポテトのミルフィーユ（ビーツの入ったサラダで見た目はサラダよりも重そうに見える）
- ソーセージ、スモークビーフのトマトスープ（皮ごとレモンを味わえる）
- 黒パン（コースにも入っている）
- ピロシキ（具材を挟んだパン）
- 豚肉の串焼き（ロシアでは安い料理の一つらしい）
- ロシアンティー レモンスライス・ジャム付
- チーズのパンケーキ包みサワークリーム添え（手で食べる）
- 蕎麦の実（ミルクに混ぜて食べる朝食の種類）
- モスクワで蒸留したウォッカ、ロシア産ワインなど
HPでは拘りロシア家庭料理【現地シェフによる本格ロシア料理】も紹介されています。詳細がなく写真だけが載っていますが、それも美味しそうで気になりますねぇ。
ということで、皆さんとロシアの話をしながら、美味しそうな料理が沢山あるロシア料理を味わえる食事会を楽しみにしております。
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【実施】バイカル
【住所】東京都港区六本木4-12-7 RBビル3F
【電話】03-3486-1388
【地図】https://roppongi-baikal.gorp.jp/
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今回はアミタ姉が担当。日本に滞在中なので、すぐに幹事当番が回ってくることになるのですが、ブツブツ言いながら頑張ってくれています。
どの国を選ぶかについては、紆余曲折があったようですが、選定されたのは今今喧しいロシア。日本と違ってインドはこの国と友好的な関係であるため、日本人とは違った感性で接しています。その辺りの披露を期待したいところですね。
それはそれとしても、主宰としてはこの国の昨今の状況についてイライラが募って止まないのですが、歴史を振り返っても、日露戦争で負けたくせに高飛車な交渉をする姿勢しかり、第二次世界大戦最終盤で日ソ中立条約を一方的に破棄して対日参戦するという調子の良い動きしかり、北方領土返還交渉ののらりくらりしかり、まぁ信用ならない国だなぁという気分が拭えません。と、感情的になっても好転しないのが外交ですから、冷静に御国を概観しつつ、御国の料理だけはニコニコしながら堪能させていただきましょう。
まずはロシア料理から。
スープの代表格はボルシチ。テーブルビートのスープ。
真っ赤な色合いは、最初見た時は若干引き気味になったものの、今となってはこれこれ！って気分になる料理。ただ注意が必要なのは、厳密にはウクライナ料理。歴史を追った際にウクライナの首都キーウで登場した記録が最古ゆえ。おまけに貧乏人の料理だったなんて背景があり、ことわざや慣用句にも登場したほど。
でもご安心を。今では世界三大スープの一角を占めることがあったり、ロシアも全土に広がり、モスクワ風やシベリア風など地域色も定着したりで、ロシアでも十分市民権を得た料理になっています。
ロシア料理を食べるようになってから注目しているのはオクロシカ。生野菜やハムを細切れにし、クワスと呼ばれる微炭酸微アルコール飲料を混ぜる冷製スープ。
キュウリがベースとなるので、緑の色調になるのが特徴。上手い！と思いもしませんが、病みつきになる感じ。ボルシチばかりも芸が無いなぁ…と思った時には時々注文しています。
肉料理からはビーフストロガノフ。牛肉の細切り、タマネギ、キノコをバターで炒め、スープで煮込んだ料理。
発酵乳のスメタナを食べる直前にどっさり乗せてクリーミーに仕上げます。米飯(バターライス)の上にこれを掛けて食べるのもスタイルで、ロシアで米？とちょっとイメージを覆されますが、料理名に使われているストロガノフ家の歴史を概観すると、米がハンガリーとウクライナ経由でロシアにもたらされた15世紀に豪農として台頭、試験的な米耕作が始まった18世紀前半に当時の皇帝ピョートル大帝に資金援助して貴族化するなど、ロシアにおける米栽培に一役買っていそうな雰囲気も。現在でも日本の10％程度の生産量なのでこの推理は穿ちすぎと思っていますが、いずれにしても、日本人にとってはハヤシライスを想起させて美味しそうな組み合わせに見えてきます。
個人的に一番気になるのはコトレータ。聞きなれない料理名かと思いますが、フランス語でコートレット、日本語でカツレツと示すと「あぁ…カツね」となるかと。
要はカツゆえ、コトレータも様々なバリエーションがありますが、さらに個人的に気になるのがキエフ風カツレツ(チキンキエフ)。バターを鶏肉にで丸め包み俵型に整える形状が特徴で、ナイフで切るとバターがトロリとこぼれ出る…あぁ、こう書いているそばから涎がでてきます。実はこの料理もキエフを冠していることから分かるようにウクライナが起源。ロシアのウクライナ侵攻に際しては、あぁキエフ風カツレツが無くなってしまうのか？キーウ風カツレツに名前を変えることになるのか？と憂いているところです。
パン系からはピロシキ。ロシア風総菜揚げパン(焼く場合もあり)。
近隣諸国にも伝播し、御国の食材を使ってオリジナルレシピにしたり、名前を変えたり、形状を変えたり、様々な工夫が施されます。おそらく店ごとの違いもあって、本場ロシアでも「あの店が上手い！」「この店のアレンジは絶品！」などと語られるのでしょう。
因みに日本風は具に春雨を混ぜて使うこと。これは日本におけるロシア料理レストランの老舗ロゴスキーの料理長が考案したもの。とろみ付けの代用案とのこと。さらに、焼くタイプではなく揚げるタイプが主流、日本人に合ったパンにカスタマイズされるケースもあり、日本国内だけでも相当カスタマイズがあるようです。
その他、粉物料理からはペリメニ(水餃子)、ブリヌイ(クレープ)、カーシャ(粥)…。食材からはキャビア、イクラ…。長くこの活動をしていると、耳馴染みな料理が目白押しです。
しかし、これらのメジャーどころをターゲットにせず、敢えて未経験な料理にアプローチしたくなる気分もあります。この辺り、幹事殿のエスコート次第ということで。
会場は、六本木にあるバイカル。
店名は、モスクワより日本が近いロシアの中南部に位置するバイカル湖に因んでいると察せられますが、こちらに所縁のある方が創業されたのでしょうかね？ 第二次世界大戦後のシベリア抑留に伴う日本人捕虜収容所があったイルクーツクがここに接していたり、「バイカル湖のほとり」というロシア民謡が知られていたりするので、これらに関係しているかもしれません。個人的には透明度世界一(40m)と水深世界一(1700m)とバイカルアザラシのキーワードくらいしかリンクしませんけど。
閑話休題。ロシア民謡といえば、「トロイカ」「カリンカ」「一週間」「ポーリュシカ・ポーレ」「百万本のバラ」や日本人作詞作曲の「ペチカ」など、昭和期にはロシアに因んだ歌曲が当たり前に歌われていました。当時は社会主義や共産主義の思想が一定の市民権を得ていた時代だったり、敵対国と言いながらロシアに関心が強かったりでしたからね。
よりによって店名に発展しているモスクワ近くではなく僻地的な雰囲気のある東側の地名が採用されているため、少し掘り下げてみました。
そうと整理すると、シベリア風とか極東風とかのロシア料理を食べてみたいと思うわけですが、店の触れ込みは「本格的ロシア料理を現地に行かず日本にて！」となっていますのでどれほど期待できるか？
その辺りの欲求はテーブルトークにて地方ごとの特徴に触れて脳内調味料にて感じてみることにしましょう。
ロシアの御国について語らねばなりませんが、冒頭の内容を踏まえて、またもやイライラが募ってきます。他の何の魅力的な話題を持ち込まれても全て吹き飛んでしまうくらい。誰か早くプーチンを逮捕してくれないでしょうか？
ということで、政治・歴史・経済・社会問題などのネタを並べるとどうしてもムカついてくるので、取るに足らないトリビアを並べてお茶を濁したいと思います。
●実はマヨラーなのだそうです。ギネス認定で、日本人の5倍を料理を消費するとか。
●ロシアでも干支が親しまれるそうです。日本と同じ十二支。中国が近いから文化が流れたのでしょうかね。
●「イクラ」「ノルマ」「インテリ」はロシア語。前者二つはともかくも、「インテリ」は英語のインテリジェンスじゃなかったんだ…orz 知識階級や知識人を意味する「インテリゲンチャ」の略だそうです。
●マトリョーシカは箱根細工の福だるまが起源だそうです。諸説あるうちの一つ。1900年のパリ万博で銅メダルを獲得したことでロシア全土に展開されメジャー化したとのこと。
●「ロシアは約束を破るために約束をする」と言われ即納得するのですが、個人レベルもそのようです。前日会う約束をした知人が現れない…どうしたのか？と連絡を取ると、「そんな約束したっけ？」と平然と答えてくるそうです。
●ロシアで花をプレゼントする際、黄色い花は要注意だそうです。花言葉が「浮気の象徴」「ケンカや別れを招く」ゆえ。また赤いカーネーションは墓前に手向ける花とのこと。
●結婚してから考え直す期間が1ヶ月あるそうです。離婚率が高いため(80％)、慎重に考えてから結婚すべし！としているようです。また式の1ヶ月前と2日前の2回、夫婦そろって役場に出向く必要があります。慎重すぎる…それでも離婚率は下がらない(笑)。
●西洋式トイレなのに基本的に便座に座らないそうです。汚いらしいんですね。日本のトイレに便座の座り方が表示されている理由が分かった気がします。
●いらなくなったものは捨てずにとりあえずその辺りに置いてみるそうです。いつの間にか誰かが持っていくのだそうです。
●様々理屈を付けた結果15の海と接するそうです。バレンツ海、ペチョラ海、白海、東シベリア海、カラ海、ラプテフ海、チュコト海、オホーツク海、ベーリング海、アゾフ海、黒海、シャンタル海、日本海、バルト海、カスピ海。
日本からして折が合わないけど様々な情報を知る国ゆえまだまだトリビアはありそうですが、後は当日共有される蘊蓄を待ちましょう。
本来は目先の事象に感化されず、ロシアの立場にも立って冷静にあるべき姿を模索することが出来ればよいのですけどね。ロシアにはロシアのもっともな言い分があるはず、決して自国の都合だけで事を判断しているわけでは無いと信じたいところなのですけどね。
WGTを通して、ハイレベルに国際情勢を概観できることがあれば格好良いと思うものの、流石にそんな高望みは絵に描いた餅なので、とりあえず目先のロシア料理を楽しみたいと思います。
<<WGT-IIからの新コーナー：御国の民話！>>
民話を辿れば御国を感じることができるはずです。何故そのような考え方や行動をするのかが分かるかもしれませんよ。
ロシア民話はロシア民謡同様数多く日本にも伝わるようですが、今回はよりあちこちに取り上げられていたものを取り上げてみました。
展開が乏しい内容ですが、そこから感じるロシア気質は？
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[大きなカブ]
ある時、おじいさんはカブの種を植えました。
「甘い甘いカブになぁれ。大きな大きなカブになぁれ」。
すると甘そうな立派なカブができました。
そこでおじいさんは「うんとこしょ！どっこいしょ！」とカブを掴んで引っぱりました。
ところがカブは抜けません。
そこでおじいさんはおばあさんを呼びました。
おばあさんがおじいさんを掴み、おじいさんがカブを掴んで「うんとこしょ！どっこいしょ！」と引っぱりましたが、それでもカブは抜けません。
そこでおばあさんは孫娘を呼び、孫娘がおばあさんを、おばあさんがおじいさんを、おじいさんがカブを掴んで「うんとこしょ！どっこいしょ！」と引っぱっりましたが、やっぱりかぶは抜けません。
そこで孫娘は犬を呼びました。犬が孫娘を、孫娘がおばあさんを、おばあさんがおじいさんを、おじいさんがカブを掴んで「うんとこしょ！どっこいしょ！」と引っぱりましたが、まだまだかぶは抜けません。
そこで犬は猫を呼びました。猫が犬を、犬が孫娘を、孫娘がおばあさんを、おばあさんがおじいさんを、おじいさんがカブを掴んで「うんとこしょ！どっこいしょ！」と引っぱりましたが、それでもカブは抜けません。
そこで猫はネズミを呼びました。ネズミが猫を、猫が犬を、犬が孫娘を、孫娘がおばあさんを、おばあさんがおじいさんを、おじいさんがカブを掴んで「うんとこしょ！どっこいしょ！」と引っぱり、もう一度「うんとこしょ！どっこいしょ！」と引っぱり、さらにもう一度「うんとこしょ！どっこいしょ！」と引っぱると、やっとカブは抜けたのでした。
教訓は、一つのことを皆で一緒に行うと万事上手くいくということのようです。また、猫とネズミのように敵対関係でも協力を求めれば良いとも言っているようです。
この民話がいつ頃のものか分かりませんが、共産主義らしい内容と思いますし、自分の都合に合わせて敵と組む(そして用が済むとすぐ疎遠になる)という考えもロシアらしいと思います。
また、カブも多くの民話に登場するようです。風刺の定番アイテムでもあるようです。なるほどビーツの国ならでは！と思いたいところですが、実はビーツは赤カブではなくサトウダイコン(テンサイ)の仲間で植物学的には別物です。
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食を楽しみ、文化を楽しむ。日本にいながら世界旅行。
文化を食して、異国の空気を感じましょう。
美食に幸あれ！
WGT主宰 Tosh
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