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★WGT 第10フェーズ第17回(通算第153回)【オーストラリア料理】報告

●国　 名:オーストラリア連邦(タスマニア)[濠太剌利亜(達斯馬尼)]

●実　施:Ironbark Grill ＆ Bar(アイアンバーク グリル＆バー)[銀座]

●実施日:20２４/6/24(月)

●参加者:6名(幹事:善恵姉)

　今回は善恵姉の思い入れの強さにてオーストラリア、それもタスマニアへのフォーカスにて開催されました。
　また料理については、モダン・オーストラリア料理がテーマ。
　前回幹事時に、まさかの自分指名をするほどに入れ込んでの企画で、その思いの強さが感じられるところでした。その思いの強さがどこにあったかは後述にて。

　まずはオーストラリア蘊蓄の振り返りから。
　今回は日本から見てメジャーな国ということもあって、誰にても何かしらのテーブルトークネタはありそうでしたが、前半は訪豪経験のあるメンバーの体験を中心に喋っていただく時間となりました。特に幹事殿にはオーストラリア人の御友人がおられるゆえ、開催案内で記したオーストラリア人気質について検算をしてみたものです。果たしてそんな雰囲気で、人懐っこさは想像通り。
　その流れで幹事殿が驚いたことは、初対面でありながら自分の出自について滔々と語る国民性。自分の先祖は〇〇からやってきて…と、先般実施したWGTガンビアで話題にしたアメリカのテレビドラマ「ルーツ」よろしくその歴史を紹介されたのだそうです。なかなか興味深い話とは思いつつ、その場は「初対面時というのは奇異だけど、程度はありこそすれそういう向きは万国共通な気もする…」とまとめちゃったのですが、気になったのでこの報告を残す段になって調べてみると面白いことが見えてきました。というのは、同じ移民国家でも、アメリカ人は「自分はアメリカ人である！」と国家に主眼を置くスタンスなのに対して、オーストラリア人は私はアイルランド系、私はドイツ系、私は日系…などと血筋に主眼を置くスタンスになるようです。世界的に見てどちらの考え方が主流なのか感覚的にもよく分かりませんし、民族的・人種的アイデンティに拘ることは一長一短あろうかと思いますが、事実としてそういう個性が現れ、それが御国柄に写されるということにはなろうかと察します。
　それで何が分かるのか？と言えば、オーストラリアの場合は、自我を守ることより互いの文化や価値観を尊重するために自分の系統を示すようにするのだと想像するところです。あの人は中国系なので〇〇な考え方をする傾向があるはず、では□□と会話してみよう！と無意識にでも瞬発力良くリアクションできれば、ことは円滑に進みそうですからね。オーストラリア気質を示す一例と捉えたいところです。

　幹事殿に関わるネタをもう一つ。
　幹事殿は実は飛行機が苦手で、どうしても行かねばならなかった沖縄出張も飛行機を使わず船で移動した逸話を持つ御仁。そんな状況でありながら二度も飛行機でオーストラリアに行ったのだそうです。前述友人がおられるからにほかなりませんが、恐怖の旅路になったことお察します…って、それがネタではありません。
　帰宅後、仮に日本からオーストラリアまで船で行ったらどれくらいかかるのだろうと思って調べてみました。これがネタ。
　日本の最終出港地〜オーストラリアの最初の入港地で見てみます。

　話変わって、タスマニアの歴史から。
　タスマニア州にフォーカスした回なので、そちらに因んだ振り返りもしておきましょう。
　ちょっと硬めの話になりますが、タスマニアの歴史では避けては通れなさそうな出来事ゆえ、ちゃんと記録に残しておきたいと思います。
　果たして、ブラック・ウォーと呼ばれる1800年代前半に起こったイギリス人入植者とタスマニアン・アボリジニの争い。今でこそ共存・尊重されている先住民アボリジニですが、既にタスマニア州における純潔アボリジニは絶滅状態。なぜそのようなことになってしまったのかは押さえておきたいところ。
　その最初はイギリスの流刑地として始まります。18世紀後半から入植を開始するのですが、その過程で先住民アボリジニとの確執が起こります。友好的な状況が無いままに侵入者と被侵入者の関係で双方の襲撃が繰り返されたわけです。白人側はアボリジニの迫害をしたわけでは無い、襲われる恐怖から対抗したのだ！と主張するわけですが、鉄砲と槍の戦力差はいかんともしがたく、アボリジニは劣勢を強いられます。1830年代に入りアボリジニは降伏しますが悲劇はまだ続きます。収容所に入れられたアボリジニが次々と病気にかかり死亡することに。結局この40年ほどの間に1000人いたアボリジニは100人ほどになってしまったとされます(その後1876年にタスマニア島最後のアボリジニが亡くなります)。
　政治的なコメントでまとめるのも何ですが、そもそも他人の土地に入り込んだのは白人、先住民は西洋的法治の感覚が無い未開の土地の住人、やはり白人側が気遣うべきかと。現在でもジェノサイドだったのでは？という検証が続いているようです。ブラック・ウォーはそういう時代の出来事ではありましたが、今となっては温故知新で21世紀ならではの人種・民族協調の仕組みを工夫・維持したいと考えます。

　その他オーストラリア菓子(ロッキーロードやティムタムなど)、有袋類、飲食店ビルズが育んだオーストラリアの食文化、ウルル、選挙に行かないと罰金！などいくつかの話題が展開されましたが、それぞれ面白くはあるものの取り留めなくなりそうなので省略。よく知られるネタを深堀りしても今更感があるような気もしますしね。
　ということで、少しマニアックな視点で記録を残しましたが、でも、実はオーストラリアの歴史一つ取って実はあまり知られていないような気もします。ヨーロッパからの入植理由が流刑地探しの結果だったなんてことを知っただけでも収穫だったと言えましょう。
　実際予習や実食時のテーブルトークでは興味を引く話題もあったことから、今後はあまり関心が向かなかったテーマについても意識してみたいと思いました。

　では実食したオーストラリア料理を復習しておきましょう。
　冒頭の通り、テーマはモダン・オーストラリア料理。
　そういえばこの幹事殿、WGTの他回(EXTRA開催含)では、ガストロノミーなんてものをテーマにされたり、特徴ある郷土料理ながら最新系に設えるスタイルの店が選ばれたりなど、創作料理などとアナーキーなところまではいかないまでも、王道からちらと外れるタイプの企画が散見されるように思い、都度都度勉強させられたり、ステレオタイプの認識を改めさせられたりすることがあります。
　今回も料理の進化についてはいろいろ考えさせられることがありました。

　事前の予習で特徴的な食材に当たりがついており、どれをチョイスするか迷うところでしたが、コースメニューにそれらを一通り揃えたものがありましたので、それにて楽をしつつ料理に集中する作戦としました。

　先鋒は生牡蛎！
　オーストラリア産ではなく日本産でしたが、オーストラリア産が出されることもあり、たまたま今の時期は現地物がイマイチとのこと。地の物のありがたさより品質重視が店の方針と理解します。
　それを定番のレモンとキルパトリックで食べ比べろ！との趣向。あぁキルパトリックね…って何じゃそりゃ？ということですが、新鮮な牡蠣をベーコンとウスターソースで風味豊かに焼き上げるスタイル。折角のシーフードに獣肉を合わせるなんぞ、これがモダン・オーストラリア料理なのか？と思わせますが、実はタスマニア州の伝統料理だそうです。オーストラリア流はキルパトリックで了解するも、伝統料理と言われるとどこにモダンさを見つければ良かったのか？
　実食感は…必ずしもしっくりは来ず。日本人的味覚を基準にしちゃうからなのですが、牡蛎の(良い意味で海の香りがする)生臭さを期待するのにウスターソースの香り、牡蛎のトロッとした触感を期待するのにベーコンの歯応え、牡蛎のさっぱり感を期待するのに動物系の脂のジューシー感…。対極的なものの組み合わせで調和を紡ぐという発想は理解するも、もう少し慣れが必要な感じでした。「これらの組み合わせが絶妙！」と述べる記事もあったのですが、「絶妙」と書いて「微妙」のニュアンスを感じ取ってしまったのは私だけでしょうか？
　日本人にとって定番のレモン利用の方が牡蠣食ってる！の気分になったものです。

　次鋒はタスマニア州産オーシャントラウト。
　素材については全く以て文句ありません。
　組み合わせはワサビ、クスクス、アイオリソース。オーストラリアのメイン食材に、日本、北アフリカ、スペインと国際色豊かな皿になっていました。さらにはトラウトが見えないくらい香草のベールにも覆われていて、香りの強い脇役に囲まれている風貌。でも、そんなに生臭さって気になる感じだったかしら？
　むしろオーッと思ったのはオーシャントラウトのジューシーさ。コンフィで調理されているためか、完全に火を通しきっていない(レア状態の)ためか、トラウトの脂が如実に感じられて、脂が舌に蕩ける感触が良い感じ。改めてその特徴を確認してみると、海の和牛、霜降り状の肉質、とろける食感が特徴との記載が見られ、まさにその通り。香草や爽やかなソースと合わせてバランスを取ったり調和を感じたりする食べ方も良かったのですが、トラウトだけ口に入れて脂の感触を楽しむ方が魅力的でした。

　副将は西オーストラリア州のボタンエビ。
　ビスクの海に鎮座する姿はしっくりきたものの、異色に映ったのはマトンロースの布団を被っていたこと。エビと羊肉を合わせるの？…というか、むしろ羊肉の方が目立っていて、コースメニューのリストにあったっけ？？？ 間違ったものがサーブされた？？？と一瞬勘違いしたくらい。
　この後のメインディッシュがビーフとマトンの選択だったので、結果的に両方食べられることになる！とニンマリしたものです。
　そうは言っても、皿を分けてサーブされても普通なものが一緒になっているこということもあり、一緒に口に含んでみたのですが、これは！となったかというと微妙。逆にマトンロースとビスクソースの組み合わせは面白いなと思ったものです。
　エビとビスクの定番組み合わせ、羊肉とビスクの異種組み合わせ、この比較を楽しめ！ということだったかしら？

　さて大将はキングアイランドビーフ。
　キングアイランドビーフについては、幹事殿が開催案内で詳報してくれているので省略。
　そして、この料理はおそらくモダン・オーストラリア・テイストは無く、王道の提供がなされたとの印象。
　フィレ肉ゆえ脂身が少なく、しかし柔らかくというお約束の肉質はその通り。しつこくもなく肉の味わいもしっかりと得られました。
　結果、オージービーフ、タスマニアビーフについては特に良し悪しの印象を持ち合わせていませんでしたが、十分ありじゃないか！との感想に。もっとも、個人的には霜降り大好きゆえランクが下がってもサーロイン派ですけどね。
　ソースも肉質に合って食感との調和も良かったですが、塩と胡椒で食べてみたくもありました。調味料自体は世界共通ですが、肉をストレートに楽しむという目的をもってすれば、オーストラリアには無さそうな食べ方なので、ある意味モダンな料理方法ともいえるのではなかったでしょうか？

　便宜的に延長戦としますが、デザートはパブロバ。オーストラリアが起源か？ニュージーランドが起源か？を争う菓子で、何を隠そう、幹事殿の目当てはタスマニアビーフよりこちらの方だった模様。
　名称からしておよそオーストラリア菓子とは思えませんが、果たしてロシアのバレリーナであるアンナ・パヴロワに因みます。公演旅行の折、美味しい菓子を…と所望した特に出された逸話というが残ります。(今のところニュージーランド起源説が優勢らしいです)
　焼いたメレンゲ、生クリーム、フルーツの組み合わせ。定番の盛り付けはホールのケーキのような形状になりますが、この日はそのスモールサイズにもならなければショートケーキのように切り分けられるでもなし、各パーツがバラバラにされて取り留めもなく積み上げられた体。この辺りがモダンなのかしら？ それより、大皿の右上四分の一のエリアに片寄って盛り付けられる姿がよりインパクトがありました。お洒落と言えばお洒落でしたが、テーブルで何か後乗せされる演出なのかと思ってちょっと待ってしまいました。(笑)

　さて、改めてモダン・オーストラリア料理とは？
　確かに魚介と獣肉の同じ皿でのペアリングは面白く思ったものです。王道典型のスタイルと異種格闘技スタイルが並んで食べ比べて見よ！という演出も魅力的。しかし、モダン系はちょっと気をてらい過ぎの感が。食材とソースや調味料を合わせるならともかく、食材同士を合わせた時の調和はなかなか難しい気がします。ドラマのダブル主役みたいな発想なのかとは思うものの、どうしてもぶつかるとか脇役たちが戸惑うとか…って、こちらが慣れないからでしょうかね？
　逆に食材自体はなかなかの堪能度でした。牡蠣は日本産でオーストラリア食材としての評価はできませんでしたが、魚介も獣肉も下馬評通りの個性が感じられて、オーストリア料理のポテンシャルを認識させられました。はるか昔に訪豪した際にもその印象は抱きましたが、今回はWGTの開催も重ねて肥えた舌での実感ゆえより確かと言えます。特にオーシャントラウトのジューシーさを味わうことができたことが満足でした。
　モダンじゃないオーストラリア料理を！ということではありませんが、魅力ある食材をより魅力的な存在にする工夫は、継続して模索していただきたいと願うところです。

　会場は銀座にあるアイアンバーク　グリル＆バーでした。
　幹事殿の事前アナウンスの通り、久しぶりに高級店での開催。
　料理もさることながらそのサービスも丁寧で、店頭にはコンシェルジェが設置されWGTメンバーが定刻に集合しなかった間気に掛けていただいたり、ギャルソンにおいては料理の説明や我々との会話を物腰の柔らかく対応いただいたりと気分よく過ごさせていただくことに。
　自分たち以外の状況を覗き見れば、バーカウンターでオーストラリア料理をつまみに一人グラスをくゆらせる女性がいたり、背広をビシッと着こなしてテーブルを囲む紳士群がいたりなど、これまた雰囲気が感じられました。
　肝心のモダン・オーストラリア料理の解釈については、こちらの不勉強ゆえか柔軟さ不足ゆえか付いて行けていない部分があったことが否めませんでしたが、料理自体も久しぶりに背筋を伸ばしながらの食事になり良い時間を満喫させていただきました。もっともフランス料理のフルコース的な心地よい緊張感ではなく、もっとアンフォーマルで柔らかい感じでしたけどね。
　コースメニューも短いスパンでリニューアルされるようなので、ちょくちょくHPを覗いて食指が動くメニューになれば再訪も良さそう。逆に今回でオールスターを堪能したので次はア・ラ・カルトで楽しむのも一手かもしれません。
　そう言えば訪豪時にもたまたま似たような洒落た店を渡り歩くことが多かったなぁと思い出しました。そういう堅苦しさが無い洒落た高級志向がオーストラリアレストランらしさと言えるのかもしれません。フォーマルもフォーマルならずがオーストラリ人気質に通じる気がして、その合致に得心したがゆえにそう思ったわけです。
　最後に蛇足ですが、レストラン自体とは直接関係ないものの、レストランがテナントになっていたGINZA SIX自体も散策が楽しく、WGTの前後の時間で施設内のアートや屋上夜景で楽しませていただきました。高級オーストラリア料理に相応しい雰囲気を助長してくれたと言えましょう！とまとめて本回を締めたいと思います。

アイアンバーク グリル＆バー

GINZA SIX 「BIG CAT BANG」

GINZA SIX 屋上からの夜景

　次回以降です。
　第154回はアミタ姉がインド料理を企画、参加募集準備中
　第155回は悠姉がスイス料理を企画、参加募集準備中
　第156回も悠姉でメキシコ料理を企画中
　今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。

WGT主宰 Tosh

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