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★WGT 第10フェーズ第11回(通算第147回)【ポルトガル料理】報告
●国 名:ポルトガル共和国[葡萄牙]
●実 施:ポルトガル料理専門店マヌエル 四谷店 MANUEL CASA DE FADO(カーサ・デ・ファド)[四谷]
●実施日:2019/10/26(土)
●参加者:4名(幹事:山田兄)
今回は山田兄の初幹事。
選国の折にはフェーズ外の国を選択したいとの希望もいただきましたが、結果フェーズ運営にご理解をいただきポルトガル料理に落ち着くことになりました。
そんな紆余曲折はあったものの、いざ実施してみれば、学校で習った内容以上に知識を持ち合わせていなかったポルトガルに、新たな認識を得る機会ともなりました。
会場に選ばれたのはポルトガル料理専門マヌエル 四谷店 カーサ・デ・ファド。
○○店とされているということは別店舗があることが察せられるわけで、果たして4店舗のうちの1つです。
このマヌエルは、4店舗それぞれに特徴を有しているのですが、カーサ・デ・ファド選択の魅力は店名にも記されるポルトガル伝統音楽ファドが聴ける店！ということでした。とは言え、毎日演奏されるわけではなく、WGTの開催日がその日に合わなかったのは残念。それでも、BGMには常に流れており、哀愁漂う歌唱が料理の味を引き立ててくれました。
店舗のもう一つの特徴としては、レストランの存在のイメージギャップ。表にポルトガル国旗が掲揚されていなければ気付かず通り過ぎそうでしたし、地下に降りていく階段もここで良いんだよね？という雰囲気。重厚な扉はもともと何用に作られたフロア？って気分になったものでした。中に入ったらとても洒落たデザインになっており、ギャルソンのエスコートも好感が持てましたけどね。
因みに、店舗名称にもなっているシェフ・マヌエルさんは既に引退されて本国にいらっしゃるとのこと。弟子たちが継承しているのでしょうね。
総じてWGTで使う店としては上品すぎる感もありましたが、そこは活動優先で写真もお喋りもいつも通り。でも、別の機会にはちょっと気取って食べに行きたいとも思ったものです。
では、食したポルトガル料理を振り返りましょう。
幹事殿のメニュー選択は「まるごとポルトガル＆ワイン飲み放題コース 」。
ところが、これには開催前から若干の懸念がありました。決してコース料理が良くないということではありません、従来の活動もそれで満喫したことはあったのですから。
では何が！？ 後述”脱線”記述のパラグラフをお楽しみに。
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先鋒アミューズは、どのように楽しませてくれるのだろうと思っていたところ、おぉ、カルド・ヴェルデが登場。青菜とジャガイモのスープです。
ポルトガル人は日本人と同じように、まずは口を湿らすべくスープから！が作法。そして、いくつかある代表的なものから、もっとも有名なスープが先陣を切ってくれました。まるごとポルトガルコースの第一走者としてはベストです。
フランス料理のヴィシソワーズなんかもそうですが、個人的にはジャガイモのスープは大好き。いつも最初の一口はもったりした風味を感じるものの、1秒も経たないうちに魅了される感覚が病みつきになるのですね。この日のスープも同様でした。味付けはオリーブオイル、塩と割りとシンプル。素朴な味わい。素材を感じさせる料理方法は日本人向けという気もします。
その他の食材についても言及しましょう。青菜はポルトガルケールが使われるようです。ケールの種類など全く知りませんでしたが、ストレートに御国の名を冠するケールがあるとは。その特徴は苦味が少なく味が良いのだとか。青汁に使われる品種でもあるようです。ソーセージのトッピングもお約束。諸々典型的な姿で登場してくれて大満足でした。
因みに2011年に制定された「ポルトガルの美食7不思議」に選ばれている料理です！
オードブルは異国に因んだものが並びました。
一品目は小鯵のエスカベッシュ。南蛮漬けと言い換えれば日本料理との関連が伺えます。事実オリジナルとされます。
二品目はフェイジョアーダ。インゲン豆が使われますがマッシュされているためか豆の姿はなし。実は料理名を忘れてしまい、正しいか定かでないのですが、参加メンバーと記憶を手繰り寄せた結果として仮置きしておきます。料理名からしてポルトガル料理というよりはブラジル料理が想起されます。
三品目はイベリコ豚のチョリソ。イベリコ豚ってスペインじゃ？ 予習していたので驚きはしません。実はポルトガル東部でも生育されているのです。
なかなか面白い構成だったかと。ポルトガル料理でありながら、関連国を感じさせるとは乙な仕掛けじゃありませんか！ 他の料理まで広げると、コリアンダー(ポルトガル語でコエントロ)が使われることも多く、この辺りはマカオの植民地支配の名残を感じさせました。
他方、同じ植民地でもアフリカ料理やインド料理の影は、この日の料理以外を見渡してもあまり感じられません。ポルトガルが送り出した料理、受け入れた料理の傾向がよく掴めないのですが、これらは関連国すべてを総ざらえしないと確認できないかもしれませんね。
メインに移っていきましょう。
ヨーロッパにおけるに有数の魚食い国であるからして魚介料理は外せません。
カタプラーナは魚介寄せ鍋。。濃厚なエキスを感じるスープは、フランス料理のブイヤベースやコトリアード、イタリアのアクアパッツアなどを想起させます。ポルトガル最南端の地方であるアルガルヴェの名物料理ですが、海岸線エリアということから漁師料理に起源すると察せられます。
つまり、具材は何でも良いということになるのかと思いますが、オックスフォード百科事典によると、アサリのカタプラーナが最もメジャーなものと紹介されているようです。おぉ〜、この日もちゃんと登場。きちんと押さえられていました。
魚介寄せ鍋と説明しましたが、実際は野菜やチョリソなども入っていて複雑な味わいが醸し出されます。食材が固定されないということからすると、美味しい料理か？否か？については、都度評価していかねばならないということなのでしょうね。
因みに、カタブラーナをWikipediaで調べようとすると、ポルトガル語のサイトでさえちょっとした解説しかなされていません。えっ、そんなに重要視されていない料理なの？
それより、その説明をみると、料理ではなく密封可能な鍋と調理器具として紹介されます。えっ、そうなの？ 寄せ鍋以上の説明はしようがないということなのかもしれません。お後がよろしいようで。
さぁ、ここで一回目の脱線です。
本コース料理は「まるごとポルトガル」と銘打って、ポルトガル料理の押え処を並べたものでしたが、最も重要な料理が組み込まれていませんでした。
それはバカリャウ！ 干し鱈です。
数千種に及ぶとされるレシピがあるポルトガルの超メジャー料理が担がれていない理由は分かりませんが、まぁ、それが外れるほど押え処があるということなのでしょうけど、それはおいても、折角ポルトガル料理を食べに来てバカリャウが食せないなどありえません。企画時点より別途注文する予定でしたが、Y姉の後押しもあり、絶対残さない！ことを前提に3品を追加させました。
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一品目は、特に日本においては一番の定番パシュテシュ・デ・バカリャウ。バカリャウのコロッケ。
干し鱈の塩気がそのまま下味となって、ソースが無くても楽しめます。少し爽やかさが感じられたのは香辛料か香草の効果だったでしょうか。独特の風味は日本のコロッケでは味わえない面白さを感じさせてくれました。
二品目は、バカリャウ・ア・ブラス。バカリャウとジャガイモの卵炒め。
とある情報では、現地ではむしろこちらがメジャーとの評価がある料理。普通の炒め料理ですが、今回はジャガイモの食感を残したいというシェフの意向で、全部を混ぜ込まず分離してサーブされます。結局食べる直前には崩して混ぜちゃうのですが、それでもしんなりしない状態で口の中に入るので、ジャガイモのパリパリ感と卵のしっとり感が相まって一段上がっての料理と感じられました。
三品目は、バカリャウ・コン・ナタス。バカリャウ、ジャガイモとパスタのクリームグラタン。
クリームでマイルドになるので、鱈の臭みが隠れることもあり、ネットに記録を残している日本人においては「バカリャウ料理の中で一番好き！」と人気のメニュー。実際そのような食べやすさでした。でも、逆に言えばポルトガルの香りが半減するとも言えますね。
メニューにはもう一品ありましたが、腹具合と相談してここまで。それでも、予習を踏まえて押え処を優先してチョイスできたことで大満足でした。
メインに戻ります。
再びフェイジョアーダ。こちらはしっかりと豆の煮込みとなっていました。下には豚の肩ロースが寝そべっていて、フェイジョアーダのソースに絡めて食します。
今やブラジル料理として名が知れていますが、起源はどこにあるのでしょう？ 近年まではブラジルに連れてこられた奴隷が、食べられず残った部位を煮込んだことに始まるとされていたようです。しかし、最新はポルトガルの侵入時にヨーロッパからもたらされたものを改良とした説が有力とのこと。さらに遡るとヨーロッパの中で行方不明になってしまうようですが、少なくても両国の間ではポルトガル側が本家としておくべき関係です。
両国の違いはあると言われつつはっきりしないのですが、ネット画像を見るとブラジルのそれがThe豆の煮込み！と見えるのに対し、ポルトガルのそれは野菜も追加されてシチューのように見える傾向がありそうです。もっともこの日の料理は、その定義からブラジル側に寄っていた気もするのですけど…。
実食の結果は、想像通り豆食べてるぅという印象そのままで、毎度同じ感想ながら(あくまでも自分の好みとして)美味とは思わなかったものの、豚肉の方は脂身の具合が良くて一品と感じました。総じて豚肉の豆ソースがベストな組み合わせなのかは不明ですが、自分にとっては料理の美味い不味いより、ポルトガル関連国の象徴的料理に触れた事実の方が重要でした。
こんなまとめをしながら、フェイジョアーダの地域比較(ヨーロッパ、南米、アフリカ、東南アジア…)をしてみたく思ってきました！
ここで二回目の脱線です。
ポルトガルはヨーロッパ随一の米消費国。コース料理のご飯料理が含まれていないではないか！と追加します。
白羽の矢を立てたアローシュ・デ・パトは鴨肉の炊き込みご飯。ハトではありません！カモです。予習で一番美味しい米料理との評価があったことを思い出し対象としました。
ちょっとイメージと違ったのは、料理の色が淡かったこと。もっと茶色で登場すると思っていたので。でも、後々確認すると様々なタイプがあるようです。
見た目は置いておいて、実食の感想は優しい上品な味わい。こちらも想定と違ってはいたのですが、食材の風味を仄かに感じさせるところは日本人向けではあったもののクオリティを感じましたし、日本と違って米に芯を残してある辺りはヨーロッパの米料理だなとも感じました。
この料理自体満足ではありましたが、次はリゾットも！なんて欲張った気分にもなったものです。
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デザートにも注目点があるポルトガル料理！ 丁寧にカバーせねばなりません。
ここで三回目、最後の脱線です。
コース料理ではポルトガルプリンが付いていたのですが、ポルトガル料理で押さえるべきは別にあるでしょう！とばかりに、別腹かどうか関係なく、2品も追加です！ このまとめもそちらだけ記録です(笑)。
一品目はパン・デ・ロー。半熟カステラと説明されます。その通り日本のカステラのルーツとされる菓子です。
卵をたっぷりと使った濃厚な生地が存在感ある舌触りを醸します。中は半熟とあるように生焼けでトロッとしており、口の中に香りを広めます。美味美味！
ぶっちゃけ口の中でもさもさするカステラよりこちらを選びたくなるほどの美味しさ。
ただ、改めて見てもカステラと同視はしづらかったです。使っている材料や作り方が大体同じゆえ関連性を謳われたのだろうと察しますが、やっぱり別物の菓子という気がしてなりませんでした。時代が下っていくうちに改良されて原型を留めなくなったというのであれば最早比べようもありませんけどね。そもそも名前からしてポルトガル菓子という気がしないとは案内でも言及したこと。あくまでもポルトガル人が伝えたカスティーリャ王国の菓子にすぎないと信ずるところです。
二品目はパステル・デ・ナタ。エッグタルト発祥の地のエッグタルト。食さずにおられましょうや！
と意気込んではみるものの、Wikipedia日本語版で「エッグタルト」を確認すると、当然ポルトガルから流れてきたことは書かれているのですが、「マカオ、香港、中国大陸、台湾をはじめとするアジア諸国で食べられているタルトの一種」と紹介されています。えぇ〜！
英語版ではポルトガル、イギリス、およびポルトガル植民地も挙がるのですが、やはり中国エリアにフォーカスされています。え”ぇ〜！ まさかポルトガル語版でも…って、そもそも記事が無かったです。ギョエ〜！
最早本国を凌駕する存在なのでしょうか？ 国力を植民地であったブラジルに超えられたように、エッグタルトでも敗北宣言ということなのでしょうか？ 実はポルトガルについては、パステル・デ・ナタの項が独立して立っており、エッグタルト如きと同列に扱うな！って姿勢の様です(笑)。
因みにこちらも「ポルトガルの美食7不思議」に選ばれている料理です！
実食感想は、卵ベースのクリームの風味を堪能したのですが、よくよく冷静に振り返るとパン・デ・ローのパイ版という感じ。食感がサクサクしているので違う菓子と認識はしますが、卵と砂糖と小麦粉…と口に広がる香りは二品目も変わらずでした。さらには説明を省略した三品目のデザートだったポルトガルプリンも卵系デザートなので…。WGTでなければ、なんで同じもの３つも注文しているの？って変なチョイスになってしまいました（笑）。個人的には好きなジャンルのデザートだったので飽きませんでしたけどね。
以上のように、予定のコース料理に追加までしてポルトガル料理を満喫することに成功しました。
結果実施報告にはいつもは5品前後を抜粋して記録に残しておくものが、今回は全ての料理が印象的だったので、ほとんどを記載してしまいました。
それでも、後々「あっ、タコ料理追加するの忘れた…」なんてことにもなってしまい、なかなか100点には至らなかったのですけどね。日本人の口にも合う美味しい料理でしたので、またの機会に取っておくこととしましょう。
WGT-Iではあまり感じなかったその魅力でしたが、時を経たことで改めて確認できました。御国へ旅した際は、観光地巡りではなく、食事をこなすために長めの滞在をしなくてはならなくなりそうです。
日本においては大航海時代の雄としての存在、関連して日本への鉄砲紹介、そしてサッカーくらいしかイメージが湧いてこないポルトガルを別の視点で認識してみましょう。
特にへぇ〜って思ったのはY姉からのご紹介。雄鶏伝説！ 「バルセロスのガロ(雄鶏)」として伝わる逸話がそれ。
まずストーリーをば。
昔々、バルセロスという町の金持ちが宴を開きました。
宴の最中、金持ちは自分の純銀製の食器が盗まれたことを知ります。
金持ちが犯人捜しを求めた結果、巡礼の旅人に疑いがかけられ逮捕されてしまいます。
旅人が宿泊していた宿屋の主人が虚偽申告をしたためでした。
旅人は自分の潔白を主張しますが誰にも信じてもらえず、結局裁判官に絞死刑を宣告されてしまいます。
しかし、旅人は自分に死刑宣告した裁判官に今一度抗弁すべく、裁判官の邸宅へ連れて行ってもらうことができました。
そこで旅人は、パーティ中で鶏肉を食べようとしていた裁判官に向かって再度主張します。
「私は無実です！それが証拠に、私が吊るされるまでに、この机の上にあるガロ(雄鶏)の丸焼きが生き返って鳴きだすでしょう！」と。
それでも、裁判官は鶏肉の皿を押しのけつつ、旅人の言い分を却下してしまいます。
しかし、翌日旅人がまさに刑を執行されようとした時、押しのけられ片づけられていなかった皿の上のガロ(雄鶏)が突然鳴きだしたのです！
裁判官は真実を知り、慌てて刑の執行を取りやめました。
命を長らえた旅人は巡礼の旅を続けるべくバルセロスを発ちましたが、それを終えた数年後この町に戻ってきました。そして、ガロ(雄鶏)に感謝しつつ「セニョール・ド・ガロの十字架」を建てたのでした。
※伝承における細かい差異は多々あるようです
WGT-IIからの案内では各国の民話を掲載するようにしていますが、こちらの話の方が断然面白い！ なんで見つからなかったのかしら？
ところで、このガロ(雄鶏)ちゃん。ちょっと放っておけない存在。
幸運の象徴なんてステータスを得て工芸品にもなっているのですが、その知名度は全土に及んでいて至る所にデザインされているレベルなのです。ふと身近を見回すと、レストランのランチョンマットにも載っていましたし、上記に紹介したパン・デ・ローにもちゃっかりスタンプされていました。
ポルトガルと言えば？ 誰でも思い浮かぶエンリケ航海王！ヴァスコ・ダ・ガマ！レベルで満足していてはいけません。このガロちゃんもポルトガルの琴線と言えるのです。
もう少し詳細情報も合わせて。
ポルトガル名物として土産物にもなっているので、デザインはカラフルで様々なものの、丸焼きの鳥が鳴いた逸話ゆえ焦げ色の黒色がベースとなるのが王道なのですと。購入する場合は拘りたいところ。
因みにバルセロスはポルトガル北部の町です。この小さな町の逸話がポルトガルのシンボルを生み出したのですね。そして、セニョール・ド・ガロの十字架もちゃんと実物があります。リスボンから電車で5時間半と遠くはありますが、この逸話を知ってしまったからには、ポルトガルに旅した際は外せない観光地になりそうです。
次は色の話。ナショナルカラーなんて言葉がありますが、このポルトガルにも色に纏わる認識ポイントがありました。
何色だと思いますか？ 国旗の色からすると赤とか緑が想像されますね。実際ポルトガルのナショナルカラーはこの2色のようですが、ここで挙げたい色は違います。答えは青！
ポルトガルを象徴するアイテムとして、アズレージョと呼ばれるタイルを紹介しておきたいと思います。
アズレージョという言葉自体はペルシャ語で青の意味ですが、青のタイルが典型なため、タイルの総称となっています。
簡単に歴史を記すと、まず15世紀に北アフリカのムーア人からスペインを経由してポルトガルに入ってきます。最初に王宮に取り入れられ、その後宗教施設でも使われたのこと。タイプは幾何学デザインのモザイク様式。16世紀になると国内製造が中心となり、使われる用途も補完から装飾用に格上げされ、従来の幾何学文様に加え歴史や宗教をテーマにした人文主義的内容が表現されるようになります。アズレージョと呼ばれるようになったのもこの時期。17世紀には植物系のデザインをベースにしたパターン化された模様が多用されます。カーペット様式と言われます。後半期は中国磁器の影響があり、ピカソに例えれば青の時代。このイメージがポルトガルタイルを定義付けます。18世紀はアズレージョ黄金期。公共施設や一般家屋にも使われるようになります。外壁に使われるようになるのもこの時期。描写は緻密になり、多彩色になっていきます。19世紀においては、前半期は戦争で一旦廃れるものの後半期で持ち直す状況。ただ簡素化に向かうなどして停滞期は否めず。20世紀はというと、個性の時代と言えましょうか？ 様々な芸術ジャンルと融合してみたり、工業的大量生産タイプとハンドメイドタイプが住みどころを分けていたりなど。21世紀にはどんなアズレージョが展開されるでしょうか？
因みに、冷静に思えば、幾何学文様のアズレージョはイスラム系デザインです。キリスト教国でイスラム文化が融合するというのも奇異に映りますね。イスラム文化が流入していた時期があるとはいえ、15世紀以降排斥されることなく続いているマインドが気になるところ。でも、そういうところに21世紀のキリスト教とイスラム教の融和が実現するヒントがあるのかもしれません。
そうそう、このネタをテーブルトークをしていた折、目の前の壁がアズレージョ作品でした。灯台下暗し！ あっ、これっ！って気づいて慌てて写真を撮ることに(笑）。
アズレージョを知らずしてポルトガル芸術を語るなかれ！ これも御国訪問の際には体感しなくてはならないポイントとして押さえたく思います。
最後にユーラシア大陸最西端の国としての視点をフォローしておきましょう。
御国も自覚していて、首都リスボン近郊にあるロカ岬はユーラシア大陸最西端の岬として認定されています。ユーラシア大陸最西端到達証明書も発行されているとのこと。16世紀のポルトガル詩人ルイス・デ・カモンイスは、この地に立ち、叙事詩『ウズ・ルジアダス』に「ここに地が終わり海が始まる」と記しています。何気にロマンチックです。
地球は丸いと知られていなかった時代には、この海の先で水が何処かへこぼれ出ていると想像していたのでしょうか。現代人からするとフフフとなってしまいます。
そんな恐怖の大海であったにも関わらず、ポルトガルは東方への展開を諦め、エンリケ航海王子は世界の中心で愛を叫ぶ代わりに、ユーラシア大陸の最西端で「我々には海しかない！ここから世界に羽ばたく！」と叫んだかどうか知りませんが、未開のルートが構築できると信じて勇気ある探検家を旅立たせたのです。
我らが日本人にとっても、西の果ては魅力的な存在です。日本が「日出處」なら「日沒處」は中国(隋)ではなく、ユーラシア大陸に西の端ポルトガルであるわけです。ここでサンセットを見ることがまた乙と言えましょう。なぜポルトガルに旅するのか？ ロカ岬で夕日を見るため！ 贅沢な理由です。
夕日が沈んだところでまとめに入らせていただこうと思います。
エンリケ航海王子が率いた植民地政策、日本に伝えた鉄砲をはじめとした南蛮文化などのイメージを持つポルトガルでしたが、それ以外の琴線を整理できたことで、新たな認識が生まれました。
御国は古き良き大航海時代の栄華を未だ引きずっているようですが、いやいやどうして、それ以外も魅力的ではないですか。
今までさしたる関心も無かった国ですが、一躍行ってみたい国に浮上してきました。ここから世界に船出する！そんな気概がある国の空気を吸ってみたくなったのです。
歴史・文化・料理…ここに記したこと以外にも基本＋αは押えましたので、後は決心だけですね。
次回以降です。
第1??回は上野兄が探索32か月を経過中。ペナルティ費用負担がかさみます。
第1??回は岸野姉が探索27か月を経過中。ペナルティ費用負担がかさみます。
第1??回は長島兄が探索20か月を経過中。ペナルティ費用負担がかさみます。
第1??回は悠姉が探索6か月を経過中。ペナルティ費用負担がかさみます。
第148回はToshが京都遠征でタンザニアをエスコートします。
第14?回は須坂姉が初幹事。選国中です。
今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。
WGT主宰 Tosh
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