WGT142ドイツ料理(報告)

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★WGT 第10フェーズ第6回(通算第142回)【ドイツ料理】報告

●国　名:ドイツ連邦共和国[独逸]

●実施日:2019/5/24(金)

●参加者:4名(幹事:Tosh)

　実施会前後して前回ブラジルの回に続いて肉食主義者の祭典はドイツ料理！
　主宰Toshがソーセージとバイエルンのキーワードだけに惹かれて選択してみました。

　まず食したドイツ料理を振り返ります。
　その先発は目当てだったソーセージから。
　事前調べでカイザープラッテなる10種のソーセージが食べられるメニューがあることを把握していたため、これがターゲットでした。「皇帝の皿」と訳すのでしょうか？　見るからに圧巻！　会場となったレストランが準備できる全てのソーセージにありつける一皿です。

　折角なので数種抜粋してみましょう。
　優雅に風呂に入っているソーセージが目を引きます。ヴァイスヴルスト！バイエルン州の州都ミュンヘン名物の白ソーセージです。面倒くさいかな、今時自ら皮をむいて食します。
　なんて愚痴っている場合ではありません。あまり上手に解体できず閉口しましたが、実は作法があったようです。1つ目は両端を切り落とし中身を吸い出す方法、2つ目は皮に横方向に裂け目を入れ転がし出す方法、3つ目はただばらばらに引き裂く方法。3つ目があるのであれば結果的に作法にかなっていたと言えますね(苦笑)。
　また、非常に傷みやすいため、ブランチのスナックとして食すのが伝統とのこと。「ソーセージは教会の正午の鐘を聞くことを許されない」のことわざがあるそうで微笑ましく映ります。
　なお、茹で汁風呂に入れたままの供し方は、温かいままでという目的と皮が剥きやすさという目的があるようです。

　一番小ぶりで目立たない存在だったソーセージは、一番知名度が高いニュルンベルガー！小さいためか当回では二本提供されます。
　同じくバイエルン州の都市ニュルンベルクの名物。香草マジョラムが混ぜられており、まずは何も付けずに食するのがお薦め。小ぶりと言いながら、本来はもっと小ぶり…多分市販のウィンナーくらい？…になるのが特徴で、中世期に外出禁止令時に、空腹に耐えかねた客に鍵穴を通して売ったからなんて発祥話があります。

　これソーセージ？ハムじゃないの？って、四角の形状にびっくしたのはフライシュケーゼ！食肉加工見本市IFFA2007で金賞を受賞した経歴を持ちます。
　腸詰めではなく、材料を専用の型に流し込んで作るためこの形状になるわけですが、スライスした暁にはサンドイッチ用にぴったり！
　肉(Fleisch)のチーズ(kase)という名称通り、かつこの形状になるゆえか、滑らかな舌触りが印象的でした。

　一番シンプルでプレーンなソーセージはヴィナーヴルスト！
　日本で馴染みの名称にするとウィンナーソーセージ。茹でソーセージで、見た目も日本に馴染みがある基本中の基本ソーセージ。帰郷した気分で食せました。
　ところで、ウィーン？オーストリア？ドイツじゃないの？そういうことなのですが、ご安心召され。実はウィーンではウィンナーソーセージは存在しません。フランクフルターと呼ばれます。
　名前から察っせられる通り、元はフランクフルトの職人がウィーンでソーセージ作りをしたもの。実はドイツソーセージなのであります。逆にドイツでウィンナーソーセージと称されるのが面白く思います。

　こう並べてみると、味わいもさることながら、それぞれが持つエピソードが面白いですね。
　それぞれの地域でソーセージが身近で愛されていた食べ物であることが感じられました。
　先発は7回を投げてもらって降板。以下は中継ぎ、リリーフにバトンタッチです。

　中継ぎ一人目。
　ドイツ料理の名脇役として登場するのはザワークラウト。ドイツ定番の漬物。
　I姉より、酸味は酢漬けによるものではなく乳酸発酵がゆえ！と注釈いただきます。
　すなわち腸内善玉菌を増やし、整腸作用を促すわけですね。内臓脂肪低減にも効果があるようで、ドイツ人はヨーグルト接種国同様、いつも胃腸健全でここに関わる病気知らずなのでしょうか？確かにあまり太った人が多いイメージはないですか…。反面肉が主食という実態もあってトントンになっちゃうかしら？
　これまでのWGTでも、あるいはそれ以外でも、あちこちで食す機会がありますが、今回のザワークラウトは酸味が強い気がしました。ちょっとの差で変わるのでしょうから、店ごと家庭ごとの特徴であり、本場ドイツではきっとこのレベルの酸味なのだなと納得することもないのですが、ライ麦を多用すること含めて酸っぱい料理には慣れているのだろうと思います。

　中継ぎ二人目。
　ドイツ人の主食は米でもパンでもなく肉らしいので、その立ち位置は微妙ですが、ドイツパンも名が知られます。
　ただ、個人的にパンにさほど関心が無いため、区別も付かなければ好みがあるわけでもなく、日本でドイツパンの専門店が成立する理由もよく分かっていないません。
　今更ながらに、ドイツバンとはなんぞや？と知ろうとすると、食事用のメジャークラスで300種、二軍以下を合わせると1500種に及ぶとされ、当然材料もライ麦・大麦・小麦と網羅的であり、絶対特徴なんか整理できない！と判明します。連邦国家として地域の独自性があるゆえでしょうか？
　すぐに諦めて今回食した3点だけでも特徴を押さえましょう。
　ケルナーブロートはライ麦50%、小麦50%にかぼちゃ・ひまわり・アマの実・ゴマの種のトッピングがポイント、カイザーゼンメルは実はオーストリア起源なのにバイエルン州では同じ名称が使われるという掟破りがありつつヒトデ型のデザインが可愛らしさが見所、プレッツェルは菓子という定義もある最もメジャーなドイツパンで不思議な結び目はドイツ語で「腕」…まさに腕組みした形状に注目。
　それぞれ美味しかったものの、そういえば、然るべき食べ方を意識しなかったなぁとちょっと後悔。例えばこんな食べ方が乙らしいです。取り立てて変わってもいませんけどね。
　そのままで酸味を感じる、ジャムやハチミツなどを塗って甘みを楽しむ、オープンサンドで軽食用に、塩味のあるソーセージやチーズを合わせれば食事用にも、主食(肉料理)の主食として…といった具合。
　この日のパンはそんなに酸味を感じるものではありませんでしたが、日本のパンとは違った固さや風味が面白かったと言えましょう。

　上記を整理すると大体当回の目標は達成したことになるのですが、２ndテーマほどではないサブテーマとして設定したバイエルン料理も一品だけ。
　こちらにリリーフを担ってもらいます。
　バイエルンへ言ったら必ず食べて！とされるのがシュバイネブラーテン。ドイツ版ローストポークです。
　この料理も家庭ごとの作り方があるそうで、あるべき姿が定義しづらい料理。
　ドイツらしい粗野な(勝手なイメージですが)肉質が御国を彷彿とさせましたが、むしろ酸味を感じるソースの方が見るべきポイントだったでしょうか？　メニューには小麦・バター・ブイヨンを合わせたブラウンソースが使われているとありましたが、もう一つ何か入っていたよう気がしたものです。ビールを足しているとありますので、様々な風味が合わさって酸味に感じただけでしょうか？日本人の味覚としては、何も付けずに食べた方が美味く感じるなんてこともままありますが、この料理ではソースを絡めて食べる方が楽しめました。素朴ながら濃厚なソースが上手く肉とマッチしていたように思います。

　付け合わせのクヌーデルも＋αのメニューとして選択した理由の一つ。
　こちらもジャガイモ消費大国ならではの一品。茹でジャガイモをマッシュして丸め再度茹でたものですが、小麦粉を混ぜるためかちょっとモチモチした食感になるのが特徴。当回ではプレーンでしたが、具を混ぜる場合もあるとのことで、クヌーデルの食べ比べにも興味が湧いてきました。

　ドイツ料理についてはここまでとしておきましょう。
　案内での記載も踏まえて、意外ながら食糧難だった歴史があり、それぞれ似た料理ながら地方ごとに特色を有していると整理しました。その色は連邦国家ゆえかと思いもしたのですが、むしろその根拠は限定された食材を活かすべくちょい足しの工夫を施すドイツ気質にあるのかも知れません。自動車を代表する工業製品の高品質にも通じる気がします。
　ドイツ料理のなんたるかを定義しづらいのは困ったものでしたが、ベース料理を踏まえつつ、上乗せされているアイデアに思いを馳せるのが楽しみ方なのではないでしょうか。

　食以外のドイツについても雑多にネタがありました。
　まずグリム童話。
　とは言え、ちょっと食にも戻ります。
　サラダは特に関心が無かったものの、肉ばかりもな…と思って注文したものがありました。ラプンツェルサラダ。内容に関心は無く、ラプンツェルという名称に惹かれたゆえです。
　ディズニー映画に「塔の上のラプンツェル」という作品がありますが、元を辿ればグリム童話(ドイツ通には、先にグリム童話の方を思い浮かべるべきだろう！と怒られそう)。
　しかし、単にネーミングだけかと思ったら、ラプンツェルという野菜があるのですね。別名フェルドザラート(独)、マーシュ(仏)、コーンサラダ(英)、ノジシャ(日)…どれを聞いてもピンときませんが、冬に食べられる貴重な野菜だそうです(ドイツの野菜は種類が乏しいとのこと)。注文時、青菜はレタスのみかと思っていましたが、ラプンツェルも乗っていたようです。
　因みにグリム童話の登場シーンはこんな感じ。

ある夫婦が子供を授かる。妊娠した妻は、魔法使いの庭のラプンツェルを無性に食べたがる(ビタミンＣや鉄分が豊富)。やむを得ず夫が摘みに行くが魔法使いに見つかってしまう。魔法使いは「好きなだけ摘んで良いが、生まれた子供は自分に引き渡せ！」と契約を結ばせる。
結果生まれた子供はラプンツェルと名づけられ、魔法使いに引き取られた。

　間端折って続きを。

ラプンツェルは魔法使いに幽閉されていたが、ある時森の中を歩いてた王子に存在を気付かれる。その後魔法使いの留守を見計らって逢瀬を重ねるが、とうとう魔法使いに見つかってしまう。怒った魔法使いはラプンツェルを荒野に放逐する。それを知った王子は失意のあまりに身を投げ失明し森の中を彷徨うことに。7年後ラプンツェルと再会し、感激の涙で王子は視力を取り戻す。そして、幸せに暮らしましたとさ。

　実は、グリム童話はもともと子供向けで無いストーリーが展開されていたようで、初版ではラプンツェルと王子の逢瀬の果てに妊娠する事実が書かれます。

ラプンツェルは魔法使いにつぶやく。「この前まで着られた服が着られなくなっちゃったわ！(お腹が大きくなって入らなくなったということ)」

　寝物語に聞かされた子供は「どうしてお腹大きくなっちゃったの？」と質問して、母親を困らせることが散見されたのでしょうか？
　他の童話でも子供が無邪気に人を殺したり、知らずに肉親の肉を食べたり、ホラー的な世界が描かれており、「本当は怖いグリム童話」などとタイトルされてあちこちで紹介されています。当時のドイツの価値観を窺わせてくれると言えます。
　日本においてメジャーな話も例外ではなく、例えばオオカミに食べられた赤ずきんはその腹から生還することはなかったとか、シンデレラに先んじて靴を履こうとした姉たちはサイズが小さすぎて指やら踵やらを切り取られ無理やり履かされたとか、全くファンタジーが感じられません。逆にこちらの方がスリリング！？
　流石にグリム兄弟も拙いと思ったのでしょう。改版されるうちに穏やかになっていくのが、またドイツらしくもあります。
　あるべきはどちらのグリム童話なのでしょう？桃太郎が鬼退治せず、最後は仲良くなりました！とするのが最近の桃太郎伝説らしいので、日本でも似たような状況にあると言えそうです。

　経済面からは品質における考え方を日本と比較してみました。
　ドイツも日本も品質大国とされますが、ドイツは効率性が良く、日本は逆。品質を追求するとどうしても生産性は悪くなるように思われますが、ドイツはそうでも無いようです。何故だろう？に答えを導き出したかったわけです。
　もちろん、ドイツでの労働時間制限と、限られた時間で集中的に成果を出すという民族特性が生み出す成果面もあるでしょうけどね。
　果たして、ドイツは得意分野に注力して、強みを活かし弱点を隠すやり方をしているというのです。対して日本は欠点を無くし全てを80点以上に保つことを重要視するやり方だそうです。
　メルセデスベンツは何を犠牲にしていますかね。無骨なデザイン？燃費？　痒いところに手が届くトヨタは確かに隙が無い感じがします。
　なるほどと思いました。やるべきこととやらないことを明確にすることが品質と生産性と両立させる工夫の一つなんですね。でも、日本人気質はやっぱり網羅的な品質を追求しちゃうことに縛られちゃいそうな気がします。

　毛色が変わった視点からはインド人から見たドイツ。
　今回はインド人N兄に参加いただきましたが、どういう印象を持っているのか聞いてみました。
　なんと、物事をはっきりいう性格があまり好まれないとのこと。インド人の中でもそういう一派がいるようで、同様に敬遠されがちだとか。逆にアンニュイ感たっぷりの表現手法を持つ日本人が好かれるかというと、それも違いそうですけどね。
　でも、インド人だって主張するタイプ。ぶつかるから嫌なのか？似たもの同士ゆえ嫌なのか？ってことでしょうか？
　高品質の国だという高評価回答が来るかと思っていたので意外でしたが、物はGood！人はイマイチ…という評価らしいです。
　もっとも、別のインド人に言わせれば好感を持っている人もいるでしょうから、あくまでも一視点ということで。でも面白く思いました。

　都内にあるいくつかあるドイツ料理屋の中から、今回はインゴビンゴをチョイスしました。
　前述したソーセージのバリエーションに惹かれたての選択でした。
　山小屋風のインテリアが素敵であり、バーカウンターも設えてあって、料理はそこそこにビールやワインだけを楽しみに来る人にとっても入りやすい工夫がなされています。目玉のソーセージもマイスター直伝、レストランが備える工房での自作ということで、職人の国の料理を感じさせてくれるポイント。
　テーブルに着くと、手書きのウェルカムカードが置かれていたりして、アットホームな雰囲気も。
　もっともそれは序盤のみで、経堂という都心から離れた場所ながら徐々に混み始め、いつの間にやら満席に。その賑やかさはビアガーデンの様相を呈してきます。まぁ、当たり前です。ドイツ料理屋に行ってビールを飲まない体はありえないのですから。
　因みに、今回のWGTは、下戸やら未成年やらがいて、アルコールを嗜む人が一名もおらず仕舞い。そのありえない体ができあがってしまいましたけどね。
　そういった状況も含めて、十分堪能させていただきました。この日注文したメニュー以外にも魅力的なものがあったので、また行ってみたいと思いましたが、ふらっと行くと満席で楽しめないことになりましょうか。一人カウンターに座ってしっかりと食べるというスタイルにもチャレンジしてみようかしら。

　以上日本においてもメジャーな国ドイツを楽しんでみました。
　歴史的には法律や医学などの手本となったり、戦争時に同盟を組んだりと関係も強かったドイツですが、現代においては意外に知らない面が多かったり、意外に日本の数年後を先に行っている風景も感じられる国だと思いました。
　高品質を求める国であったり、法で統制される国家スタイルであったり、自動車産業国だったりと似通った面も多々有りながら、考え方の差を整理したことも興味深かったです。
　今ドイツは、EUの雄として様々な難題に直面しています。グローバリゼーションに賛同する自分としては、今回のドイツ探訪で昨今の状況を知った上で、応援したい気持ちにもなりました。
　まだ足を踏み入れたことがない国でもあり、益々関心が高まる国となったものです。

　次回以降です。
　第1??回は上野兄が探索26か月を経過中。ペナルティ費用負担がかさみます。
　第1??回は岸野姉が探索21か月を経過中。ペナルティ費用負担がかさみます。
　第1??回は長島兄が探索14か月を経過中。ペナルティ費用負担がかさみます。
　第144回は悠姉がオーストリア料理で企画中のはずが…。
　第145回は善恵姉がWGT初登場のエストニア料理を形にしてくれました。
　第146回は悠姉に第144回企画中にも関わらず担当いただきます。
　今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。

WGT主宰 Tosh

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