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★WGT 第10フェーズ第5回(通算第141回)【台湾料理】案内
●国名:中華民国
●開催店:古都台南担々麺(ことたいなんたんたんめん)[池袋] ※2021/04/13閉店
●幹 事:善恵姉
●実施日:会員向け日程調整メールをご参照願います。
[会員受付(入退会)は適宜行っています。]
WGT(World Gourmet Tour in Japan)会員各位
WGT141は2度目の台湾料理です。
前回(15年前の第25回)では、台湾人は鍋好きとの情報から2色鍋を中心に据えて、台湾料理も数点ピックアップしました。食事の前には専門店での喫茶も体験。
しかし、料理がテイクアウトだったため品数が限られたことも確かで、幹事としては心残りの品がいくつかありました。
そこで、今回はレストランで台湾料理を食べつくしたいと思います。
台湾料理は中国料理の色が濃い料理です。というより、通やWGTでもなければ、わざわざ区別しないかもしれません。
昼ごはん中華にする？台湾にする？って聞かれても、どっちも同じって思いますよね。でも、やっぱり違うところがあるのです。
最初にこの島(台湾島)の歴史を見てみましょう。
遙か昔の氷河期には台湾も島ではなく陸の一部だったので人も難なく住んでおりました。その後の気温上昇にともない海面が上り島化したわけですが、その過程では、黒潮に乗ってきた移民もいたかもしれません。そういった先住者はオーストロネシア語族の人々です。そんなこともあって、そんなに大きくない島なのに、十数の民族を有して今にいたります。現在の人口比率はほんの2％ほどでしかありませんが、個々に独自の文化を持つため、それを目あてにする観光もあるようです。
島となり陸と交流が無くなったかといえばいくらか続いていたようです。
でも歴史上で目立ってくるのは、航海技術の進んだことに関係するのか、中国は明朝の頃。漢民族や倭寇が台湾に入り始めます。
その後16世紀になると、大航海時代となり西洋がやってきます。その中でオランダが台南方面を中心に領有することに(1624-1662)。台湾の島々は、このように近隣や遠方の外国に貿易や軍事の要所として認識されていきます。
17世紀においては、大陸では明から清への移行期にあたっています。明の軍人鄭成功（福建省、漢民族）は、オランダを追い出して「反清復明」の拠点を台湾南部に作ります。これが、台湾への漢人流入の大きなきっかけになりました。しかし、拠点はできたものの反清はならず、結果的に台湾は清朝の版図に組み込まれ、福建省や広東省からの荒くれ者や生活困窮に陥った漢民族が移住。現地女性との間で混血が進みます。この移住者をルーツにもつ人を「本省人」といい、今の人口比率の85％を占めています。その後200年ほどは清朝の支配下にありました。
19世紀末から半世紀近くは日本が統治国になります。そして、第二次大戦が終わると、戦後処理のため、またその後共産党に敗れたため、中華民国（国民党）がやってきました。今度は台湾北部が島の中心地に変わります。この時の国民党を中心とした移住者は「外省人」と呼ばれます（現在の人口比率13％）。
改めてまとめると、明清時代と第二次大戦後の移民で台湾は漢民族の住む島となったわけです。
戦後70年余年、現代になるとアメリカが台湾を支援し20世紀後半には民主化が実現しました。ふだんは意識していませんが今も台湾は「中華民国」なんですね。独立国なのか？そうではないのか？それは、国々でとらえ方は違うようです。でも、日本の隣人、世界有数のハイテク産業があり、生活が豊かQOLの高いところには違いありません。
料理に戻りましょう。先ほど見た歴史から、台湾料理とは、先住民料理に中国料理（特に福建省や広東省）が交じり（というより、現地料理を取り入れた中国料理という方が正しそうです）、その後更に外省人の料理や日本の影響が加わったものということになります。
ある種移民料理とも言えるのですが、それを示すひとつが食材を余すところなく使うこと。もつや血も余さず使います。この点はアメリカ南部料理との共通点と言えるでしょう。
大陸に比べ使う油の量が少なく、日本の影響か醤油やかつおぶしによる味付けが結構あるそうです。気候は熱帯〜亜熱帯と野菜や果物も豊富で、海あり山ありの豊かな食材があります。
屋台料理は有名ですね。また、大陸を凌駕するとも言う高級料理が発展したのは、国民党が一流コックを連れて来たからだそうです。でも、それだけではなく、豊富な食材を見て料理人も俄然腕の振るいたくなったのではないでしょうか。
台湾の名物料理を中心に、大陸料理との違いや日本の影響を鑑賞したいと思います。
台湾料理の素材として特徴的なのは、ビーフン、カラスミ、筍。もつ、魚介。
料理は、台湾オムレツ、キャムラー、臭豆腐、担仔麺、ルーロウファンなどなどです。
以上を踏まえ、メニュー数の多いお店を選びました。
会場は、古都台南担々麺（ことたいなんたんたんめん）。
百数十を超える料理数。
池袋西口から歩3分。周辺は池袋チャイナタウンですので、店外でも中華風情が味わえますでしょうか。
是非ご参加ください。
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【実施】古都台南担々麺 （ことたいなんたんたんめん）
【住所】東京都豊島区西池袋1-40-5 名取ビル2F
【電話】03-5951-3388
【地図】http://www.shin-on1.com/kj/tainan/
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第10フェーズは、大国の地域料理がテーマとなるケースが続いていましたが、第5回にして途切れたようです。
幹事善恵姉のチョイスが台湾料理になったからです。一応台北・台南で文化圏は分かれますが、最長部400kmの島ですので地域差を感じるほどの意味は無いということですね。
踏襲義務はありませんので全く問題ありません。
さて、中華民国での開催についてはいくつか言及すべき事項があります。
一つ目は、この国は果たしてWGT対象国なのか？ということ。
中華人民共和国との関係で、国家として承認している国は世界で2０ヵ国程度しかなく(日本も未承認)、国連にも加盟させてもらえず、WGTにおいても基本自治権があるだけでは対象国として候補にしていない実情もあります(例えばパレスチナ自治政府は一国としてカウントしておらず、イスラエルの回で行っています)。
でも、なんとなく候補に残しちゃっています。特に政治的な主張があるわけでもないのですけどね。WGT2においても踏襲することにします。
二つ目は、この台湾料理の回、主宰ToshがWGT-Iにおいて唯一欠席した対象国だったということ。
どうしても都合がつかずの状況でした。前述の通り、対象国として微妙だとか、個人的には食べたことがあるとか、言い訳しながら欠席したことを思い出します。
そんな背景も有り、WGT2においては自分で幹事をしよう！と思っていたのですが取られちゃいました。まぁ、良いです。今回はきちんと参加したいと思います。
語りついでに中華民国のお国柄に触れておきましょう。
隣国で有り、日本からの観光客もたくさん行く国なのでネタも尽きず、どの観点から切り出そうかと思うところですが、実は個人的には東アジアの知識はあまり有しておらず、ディープなところは他のメンバーにお任せして軽いところから拾ってみます。
「台湾と言えば！」で、まず閃いたキーワードは「野球」。
オリンピックやWBCで日本のライバルとして登場することで馴染みがあります。
遡れば、世界のホームラン王王貞治(巨人1959-1980)は生まれは日本ながら台湾国籍、流れで打者を概観すれば呂明賜(巨人1988-1991)、大豊泰昭(中日1989-1997,2001-2002、阪神1998-2000)とホームランバッターが挙がり、投手を概観すれば郭泰源(西部1985-1997)、郭源治(中日1981-1996)とこちらは剛速球の持ち主が挙がります。現代でも陽岱鋼（日本ハム2006-2016、巨人2017- ）が活躍中で、いずれも息が長く在籍する選手が多い気がします。視点変えてMLBでは、王建民が2005年以来チームを変えマイナーリーグ契約も辞さず米球界を満喫しています。
そもそも台湾に野球を伝えたのは戦時統治していた日本。1895年に産声があがります。その後プロ野球ができるのは1990年なのですが、それに先んじてアマチュア組織のレベルでかなり実力を付けていて、人気のあるスポーツとなっています。優勝こそできないものの、強豪国と良い試合もするし、上記のように個人レベルでは日米に活躍の場を求め成功した選手も多いです。
なお、2017年現在の対戦成績は、日本から見て主要国際大会:13勝4敗0分 勝率:.765、プロ参加大会:17勝3敗1分 勝率:.850。今のところ日本に分がありますが、若手の年代別になるともう少し拮抗します。うかうかしていられませんね。
次なるネタは、おそらく台湾へ旅行した人の多くが知っているだろう、しかし自分が知らなかったこと。
台湾最高峰玉山の存在。標高3952m。富士山より高い山が聳えているとは。日本より小さい島なのに生意気ですねぇ。びっくりしちゃいました。
さらにネタは続きます。旧称が新高山。日本統治時代に富士山より高い山が日本最高峰になったということで、明治天皇が命名とのこと。これまたへぇ〜。
まだ終わりません。山の名前を読んでみると「ニイタカヤマ」。んっ！日米開戦の暗号文「ニイタカヤマノボレ」はもしかして…そうなんです。この山のこと。全然知らなかった。というより、ニイタカヤマってどこの山なのか調べたことなかったなぁと、それはそれで自分に愕然としちゃいました。
なお、2014年中華民国山岳協会と日本富士山協会の間で、玉山と富士山の友好山提携が締結されているとのこと。姉妹都市ならぬ姉妹山ですね。
たった一ネタでしたが、驚かされること満載でした。
もう一つ、これはニッチなネタを。
葬式の時に活躍する泣き女について。
台湾に限らず、中国本土や朝鮮半島でも行われる風習で、葬式の際に遺族に成り代わり大号泣を演じる職業女こと。
職業というからには単に泣くだけでは無く、正装し、節回しを付けたり、身体を苦悩に満ちさせ悶えさせたり、参列者をリードしたりと、場を適切に盛り上げます。
かつては泣き女の数やレベルで、葬儀の盛大さのバロメーターともなっていたようですが、徐々に廃れつつあるようで、その号泣度合いが騒音問題となり禁止地域もできているとか。
なぜ、このネタを挙げたのかというと、以前テレビの特集で見た時のインパクトがすごく残っていたからです。たまたま下調べをする中でキーワードが当たりましたので話題にしてみました。世界には面白い文化があるものです。
そろそろ、台湾料理の予習をば。
まぁ、まずは中国料理の影響が考えられますね。幹事殿も言及されていますが、主宰もWGT以前は中国料理との違いなんて意識せずに食したことを思い出します。
しかし、当たり前に特徴はあることが察せられ、この機会であるからこそ整理しておくことが大事ですね。
果たして、台湾の対岸福建省の料理(福建料理)をベースにしているとのこと。ちょっと脱線しますが、中華民国にも福建省が存在して、大陸に近い金門島、烏きゅう島(「きゅう」は土編に丘)、馬祖島を実効支配しています。話戻して、ここで福建料理の説明は省略しますが、中国料理に比して油や塩を多用しない、淡泊＆素朴とのこと。とは言いつつ、香りの強い薬味は多用するとのことで、バランスを取っているのかも知れません。
食材について言及すれば、島国であることから海産物(例えば萬里蟹バンリガニは新北市で水揚げされるブランド蟹)がメインになるのは想像に難くありませんが、肉を使えば豚肉が中心であるものの牛肉を使った料理が名物だったり(牛肉麺ニウロウミェン)、またフカヒレやツバメの巣などの高級食材を利用した料理も珍しくないようです。穀物系は米が中心なため、ビーフンに代表されるライスヌードルが顕著なのが特徴でしょうか。
その他日本料理の影響も多々あるようですが、文章にすると、概して中国本土料理と変わらない気もします。実は福建省の料理を前提概観しなかったのは、同じ事を書くことになっちゃいそうだったからです。
うーん、取り留めなくなってきました。実際中国料理自体何でもありって雰囲気がありますし、台湾の歴史から分かるようにコングロマリット化しているので仕方無いのでしょうけど。これぞ真の中華料理ってことでしょうか。お後がよろしいようで。
って、よろしくな〜い！ もう少し深掘りできそうです。
何でも食べる中国系料理ですが、ベジタリアン料理を挙げておきましょう。台湾素食なるジャンルがそれ。素食は粗食の意味では無く菜食の意味。精進料理の延長なので、野菜であれば良いというものでもなく、香りの強いネギやニンニクなどもNGです。ただし、最近はどちらかというと健康志向の目的で注目されている様子。
また、台湾では10％がベジタリアンとのこと。かなり意外でしたが、そういうこともあって台湾素食を食べさせるレストランは割りと見つけやすいようです。台湾の地で卍マークの店を見つけたらそれを食べさせる場所です。旅行に行った際は思い出すことにしましょう。
それでもやはりメインは中華料理なので、代表料理くらいは押さえておきたいと言えます。
御飯物からは滷肉飯(ローバーブン)。日本語表記なら魯肉飯(ルーローファン)。豚肉の甘辛煮込丼とでも名付けましょうか。
丼とは言いつつ、食べる時のはおかず有りきなので少量で食べるのが流儀だとか。以前食べた記憶があり、そんなだったかなぁとも思うのですが、日本だと供し方が違ってきたりするかしら？
また、味付けも前述したように淡泊ではなく、しっかりとしていたように記憶します。いずれにしても、台湾料理レストランではほぼ確実に見られるメニューであり、店ごとの違いはあるにしても外れることなく美味な料理だと思っています。
麺類からは担仔麺(ターアーミー)。豚そぼろ麺とでもしておきましょう。
台南の名物料理。他にエビや香菜が使われるので五目麺とも言えるかも。また麺については前述台湾の穀物は米が主流としましたが小麦粉を使います。
これも小さい器に盛られるとのこと。飽きずに美味しく食べてもらうということらしいですが、美味い料理ならお腹一杯食べたいですけどねぇ。じゃあ二杯食べれば…ということかもしれませんが、少量だからといって安いわけでは無いようです。
一品料理系からは二品。
一つ目は万巒猪脚(ばんらんちょきゃく)。豚足の煮込み。
屏東県の郷土料理ですが、豚足の煮込みくらいどこでもありそうですよね。数十種の漢方薬と煮込むという特徴と共に、どういう理由か前足しか使わないのだそうです。前足と後足で味って変わるのかしら？ 加えて有名政治家が訪問して絶賛したことで知名度が全国区になったようです。
二つ目はか仔煎(オアチェン)(「か」は女編に可)。牡蠣入りオムレツ。
屋台飯とのことで、いわゆるB級グルメ。卵はとじるために使うのでは無く牡蠣と一緒に具材として炒め、とじ役はサツマイモのデンプンを水で溶いたもの。オムレツじゃないじゃん！って突っ込みたくなるものの代わりの表現も…。でも、卵料理好きな主宰としては気になる存在です。
デザートというか銘菓も羅列だけしておきます。
台中銘菓の太陽餅(タイヤンピン)は月餅に似た菓子、全国銘菓の鳳梨酥(オンライソー)はパイナップルケーキ、これも全国銘菓の芋圓(ユーユェン)は芋団子のシロップ掛け。
菓子ではありませんが、黒松沙士(ヘイソンサースー)という炭酸飲料は台湾コーラとして親しまれています。
それぞれ、台湾旅行の際に土産物として考えるところでしょうか。
駅弁文化も挙げておきたいところ。
台湾にも駅弁あったんですねぇということですが、日本統治時代からあったらしいので日本人が伝えたのでしょうか？
台湾鉄路管理局が運営する国有鉄道、総延長1176km余りにおいて台鉄弁当として販売されています。2015年には1000万食以上を販売したとありますが、乗降客数に比すると毎日23人に1人は購入している計算…合っているのかしら？
でも、温かい状態で供されるとか、昔はステンレス製の容器だったとか、南北で付け合わせが変わるだとか、日本の駅弁より上を行っている気がするので、それだけ売れても納得感はあります。
なお、名物排骨弁当は、友好鉄道協定を結んでいる東武スカイツリーライン浅草駅・北千住駅の駅売店などで買えるようです。買いに行ってみようかしら。
これ以外にも、駅売りはしていないものの奮起湖弁当、福隆弁当、池上弁当が有名で、四天王を形成しているとかしていないとか。台湾の弁当研究も一興そうです。
最後に番外編。
一つ目は、聞けば「あぁ〜っ！」って思い出す台湾バナナ…って若人にはピンときませんか。他のバナナに比べ生育期間が長いため香りが濃くなる特徴を有します。
自分の中では有名なのでどれくらい輸入されているのか調べてみたところ、2016年数値で0.16％のシェア。少なっ！ 1967年には４０万トン(1位)あった輸入量が、フィリピン産やエクアドル産などに押され、2016年には1600トン(10位)に激減。日本における台湾バナナの地位は最早名ばかり。昭和の幻影を見ているだけのようです。
二つ目は、台湾ラーメン！ 番外編に載せるのは変じゃない？という声が聞こえてきそうです。
実は名古屋発祥料理。名古屋に居を構える台湾料理屋が前述担仔麺をアレンジして作り上げたもの。ピリ辛に仕上がっている点は台湾料理と真反対の特徴を有しますが、台湾に逆輸入されているという話も。日本においては名古屋めしの一つとして認知されており、企業や大学の食堂メニューになっていたり、周辺のラーメン屋がさらにアレンジしていたり、ポテトチップスの味になっていたり…。名古屋圏においては、本場台湾料理より有名そうです。笑！
今度こそ本当にお後がよろしいようで。
会場についてです。
日本国内の台湾料理屋はどれほど多いのかよく分かりませんが、善恵姉の選択は古都台南担々麺(ことたいなんたんたんめん)。メニューの多さに惹かれたとのこと。
とはいえ、店名に担々麺とあるのは気になるところ。四川料理じゃねぇか！って訝しむわけですが、台南とあるので台湾料理屋であることは間違いなさそう。HPにも「本場台南の屋台料理が楽しめる」とあります。
屋台料理らしく小皿料理が中心とのこと。台湾料理には「食巧不食飽」、飽きずに美味しく食べるという考えのもとで少量の料理が並ぶのが普通です。料理ばかりでなく、そうした食文化も感じられるのが良いですね。
上記に列挙したメニューも押さえながら楽しみたいと思います。
幹事殿共々テーマとした台湾料理と中国料理の違いを感じつつ、中華民国と中華人民共和国の関係にもあるべき姿を探ってみたいと思います。
会場は午前三時まで営業しているようです。心置きなく語りましょう。
是非是非ご参加ください。
<<WGT-IIからの新コーナー：御国の民話！>>
民話を辿れば御国を感じることができるはずです。何故そのような考え方や行動をするのかが分かるかもしれませんよ。
台湾に残る民話は、もしかするとほぼ他文化の受け売りなのかもしれません。
歴史を辿れば、ヨーロッパ、日本、そして中国の支配がほとんどなためです。現在の民族もほぼほぼ漢民族です。
そう整理してみると、民族比２％とされる先住民族の逸話を知りたいところですね。
今回紹介する話は、敢えて受け売り型のどこかで聞いたような民話を挙げておきます。
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[十二支の由来と鼠]
こちらのリンクで紹介します。
十二支に猫が入らなかった逸話は有名ですが、台湾の昔話だったのですね。それともあちこちが所有権を主張する民話なのでしょうか？
qlegend.blogspot.jp/2007/10/
こちらのサイトには、これを含めて11話掲載されています。
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食を楽しみ、文化を楽しむ。日本にいながら世界旅行。
文化を食して、異国の空気を感じましょう。
美食に幸あれ！
WGT主宰 Tosh
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