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★WGT 第8フェーズ第12回(通算第89回)【モロッコ料理】案内

●国名:モロッコ王国[摩洛哥]

●開催店:アガディール [十条]

●幹  事:善恵姉

●実施日:会員向け日程調整メールをご参照ください[会員受付(入退会)は適宜行っています]

WGT(World Gourmet Tour in Japan)会員各位

 モロッコといえば性転換、こんな連想は1970年以前生まれの証拠なのだか。まあ、当時テレビや週刊誌で話題になりましたからね。なぜアフリカの後進国(失礼ながらそんなイメージを持っていました)に、SFのような錬金術のような医療があるのか? こども心に不思議に思ったものです。そういう刷り込みも今は昔、現在のモロッコは、北アフリカのエキゾチックでおしゃれな観光国。ロマンいっぱいの地中海に面し、世界文化遺産も8つ、カラフルな雑貨やインテリアが人気。アルカンオイル、ヘナタトゥーなどコスメも気になります。

タジン鍋 Wikipediaより ところで、モロッコ料理に欠かせないタジン鍋ご存知ですか?ちょっと前から日本でも流行っていますね。
 △形の蒸し器。色や柄に凝った製品でいまや万里や有田でも焼いています。レシピ本もたくさん。Yahoo検索ではすでに15900件のタジン鍋レシピ、6700件のタジン鍋ショッピング情報がありました。
 この特徴的な形は乾燥地ならではのもの。△の上方で蒸気を冷やし水として鍋に戻します。素材の水分を逃さずに使うことで栄養が逃げず油も少なくてすむ、形の面白さもさることながらこのヘルシーさも受けた理由。

 前置きが長くなりましたが、モロッコは、アフリカ大陸の北西、地中海を挟んでスペインの向かいに位置する人口3100万人のイスラム教の王国です。マグリブ世界に属しています。マグリブという言葉、チュニジアの回で出てきましたね。アラビア語で「日が没するところ」という意味です。国で言えば、チュニジアやアルジェリアやモロッコが代表。
 「モロッコ」は、都市の名前「マラケシュ」を根にもつ西洋式の呼び方だそうですが、正式な国名は、アラビア語でいうと、そのものずばり、アル=マムラカ・アル=マグリビーヤ「日の没する地の王国」。「日出る処の天子、書を日没する処の天子に致す」を思い出し親近感が…。大昔は方角を表すのにこのような言い方をしたのだそうです。
 現在の王様はムハンマド6世。本によれば、預言者ムハンマドの血筋を引く国内で最も権威のある聖者という位置づけがあるそうで、その周囲の政治家も聖者、その周囲にイスラム教を実践する国民がとりまくという社会図式になっているらしいです。でも宗教の自由は認められています。

 西側は大西洋に面しています。西サハラという帰属に議論のある地域を除くと、輸入タコでよく名前を見るモーリタニア、「カスバの女」で歌われたアルジェリアと国境を接しています。国土内北方にはセウタとメリリャというスペインの飛び地の町があったりもします。因みに、スペインにはイギリスの飛び地があります。広さは、西サハラをのぞくと日本の1.2倍。
 高い山もあって、3000m級の峯が連なるアトラス山脈(最高峰4165m)が国の中央を横方向に走っています。その南には砂漠もあるという変化にとんだ土地柄。リン鉱石とオリーブが重要産品です。日本はタコを買って自動車を輸出。最大の都市はカサブランカ、人口350万ほど。同名の有名映画がありましたね。そうモロッコは著名な映画の舞台でもあります。ズバリの「モロッコ」(1930年)や「風とライオン」(1975)は、この国を知る手がかりになるかもしれません。

 映画ついでにロケ地としてのモロッコにも着目してみましょう。特に砂漠の撮影ならここ!というワルザザートという町はハリウッドと姉妹都市。「アラビアのロレンス」や「007リビング・デイライツ」が撮影されました。また、「バベル」「インセプション」もモロッコでのロケが行われています。その中で日本も出てくる「バベル」(2006年)<Youtubeより2:30>は、モロッコ、アメリカ、メキシコ、日本が交錯します。女優菊池凛子さんがアメリカの賞を貰ったのでご記憶の方も多いのではないでしょうか?他にもモロッコで撮影された映画はたくさんあるのでどこでどんな映画がとられたか興味のある方は、こちら「モロッコで撮影された映画」をご覧ください。

 料理は、クスクスタジン鍋。これらはマグリブ全般に広まっているものだそうですが、ほかのマグリブ国との違いを比べてみると面白いかもしれませんね。
 共通点としては、地中海、ベルベル人、フェニキュア人、古代ローマ、イスラム化・アラブ化、オスマントルコ、西欧列強支配(特にフランス)というマグリブ共通の歴史や地理。これが、野菜・羊肉の煮込み、魚介、クスクス、豚を食べない、クミン、シナモンやサフランといった香辛料使い、オリーブなどに現れているようです。
 差異は? まず、タジンという名の料理は、モロッコでは蒸し鍋、チュニジアではキッシュみたいな料理でした。アルジェリアでもタジン鍋は使うようですが、この4月にオープンの神戸のアルジェリア料理店の記事を見たところクスクスはあってもタジンという言葉はなかったので、△のタジン鍋を使った蒸し料理はモロッコ料理の特徴といってもいいのかもしれません。
 また、WGT79では、チュニジア料理の特色は調味料ハリッサ(辛い)とクスクスへのオリーブオイル使用、モロッコ料理はマイルドな味とクスクスへのバター使用、加えてイスラム・スペインの影響が挙がっていました。
 モロッコはスペインの位置するイベリア半島に地理的に近く、イスラムがジブラルタル海峡を越えて半島に進出し、キリスト教国はレコンキスタ(国土回復活動)で15世紀には押し戻したという経緯がありますので、スペイン色がより強いのでしょう。パエリアタジン鍋のクスクスは、「焼きと蒸し」「米とクスクス」の違いはあるも、なにやら共通点があるようにも見えます。みなさんはどう思いますか?
 そして、Wikipediaマグリブにモロッコは特に「美食」で名高いとありました。

 「地中海料理」はユネスコの「無形文化遺産」になっています。モロッコ他、スペイン、イタリア、ギリシアの共同登録です。地中海料理文化とは何かはユネスコのホームページでご覧ください<こちら>。といって、日本語じゃないのでよく分かりませんが、ちょっと楽しめます。モロッコ料理のどの部分に当たるのか?なぜ、地中海沿岸の他国は参加していないのか?疑問に思うことも説明されているかもしれません。語学の得意な方分かった教えてください。

 飲み物は、甘いミントティー「アツァイ」。これは、茶を示すツァイに男性名詞を示す冠詞「ア」が付いたベルベル語だそうです。ミントティーとはいえ、ベースは「ガンパウダー」と呼ばれる中国緑茶。いつから交流があったの?シルクロード時代?と思ったら案外新しく、モロッコにおける緑茶の登場は18世紀以降とのこと。イギリスの東インド会社が独占を止めたのを契機に広まり、現在は世界最大の緑茶輸入国。カサブランカと上海は姉妹都市ですが、こういうところに理由があるのかもしれませんね。入れ方はこちらをどうぞ<Youtubeより6:05>。モロッコの方が解説しています。

 個人的には、第二次世界大戦の頃のモロッコは自由世界へ脱出扉だったという印象があったのですが、これは正しいのか?この度調べてみたところ、どうも映画の影響らしい。
 アメリカが参戦した年に作られた前述「カサブランカ」はハリウッド映画。連合国側のプロパガンダ映画という側面もあったようです。ロマンスですが背景に亡命劇も入っています。当時フランスの北半分は全体主義のドイツに占領され、自由フランスという亡命政権が国内のレジスタンス活動を支援していました、モロッコも含めフランスの南部は親ドイツのフランス政権(ヴィシー政権)が統治していました。ほかにもドイツに占領された国はいくつも。自由への扉は正しくは中立国ポルトガルでそこを通じてアメリカに亡命というルートだったようです。映画の雰囲気から勝手に頭の中でモロッコのイメージを作ってしまったのかもしれません。

 調べるにつけ、奥の深さと魅力を感じるモロッコですが、今回ご紹介するのは、東京で最初のモロッコ料理店「アガディール」です。
 どうぞ奮ってご参加ください。

【参考資料】
 ●歌謡曲
  マラケシュ        松田聖子   Youtubeより4:12
  カサブランカ・ダンディー 沢田研二   Youtubeより4:33
  カスバの女        エト邦江   Youtubeより3:35
 ●書籍
  来て見てモロッコ     小林けい著  凱風社
  スウィート・モロッコ   若山ゆりこ著 辰巳出版

 ●その他リンク
  モロッコ大使館HP            http://www.morocco-emba.jp/
  ルピシアHP(世界のお茶専門店)      http://www.lupicia.com/shop/default.aspx

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【実施】アガディール
【住所】東京都北区上十条2-27-8 1F
【電話】03-3909-7756
【地図】http://r.gnavi.co.jp/g097102/map/
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 今フェーズも徐々に東京開催が困難になってきました。
 ベテラン組には遠地開催検討を望むところですが、善恵姉の選国は結局都内から。マグリブ地域第二弾
モロッコ料理となりました。

 早速モロッコと言えば!に。私の一番ネタは陸上中距離走
 オリンピックとか世界陸上とか、数年毎にしか出会わないんですが、この種目では入替わり立替わり優秀な選手が出てきます。

 サイド・アウィータ
ヒシャム・エルゲルージ
は、引退後でも記憶に残る選手。
 走る格闘技と言われる800〜1500m走、10分以上も走り続けた最終周で驚きのラストスパートを見せる5000m走。スピードも持久力も求められ、肘打ちガンガンの駆引きも精神力も必要。そして高い心肺能力も持ち合わせておらねばならず、モロッコ人って一体どんな心身しているの?と思わずにはいられません。
 技術はあってもお人好しの日本人は、この種目で目立つことは不可能な気がします。

カサブランカ ボギーとバーグマン Wikipediaより 二番ネタは幹事殿も挙げられているカサブランカ
 本来はモロッコの地名ですが、想起されるのはアメリカ映画。
 いやぁ、
ハンフリー・ボガートのクールさ、イングリッド・バーグマンの美しさ、それだけで御飯三杯は食べられる映画です。ドーリー・ウィルソンのハスキーボイスで歌われる『As Time Goes By』も味があってまた良し。
 ストーリー自体はアメリカ映画らしいラブロマンスですが、私にとっての見所はむしろ男の友情。「皆まで言うな」という雰囲気の人間関係は日本人好みでありましょう。

 おっと、モロッコに戻らねば。
 折角ですから、都市としての
カサブランカに触れておきます。
 首都
ラバトや世界文化遺産マラケシュを凌いでモロッコ最大の都市。商業・金融の中心地。
 紀元前10世紀以来の歴史を有しますが、魅力ある街ゆえ、その間の支配も雑多に変動するんですな。
 ベルベル人定住に始まり、イスラム、ポルトガル(カサブランカは葡語「白い家」)、アラウィ―朝(現在の王家)、フランス、ドイツ(映画「カサブランカ」の時代背景)、アラウィ―朝復権…と、ラブコールされ続ける都市なわけですが、良港所有が発展の理由だったかと。
 モロッコ自体
ジブラルタル海峡を挟んでヨーロッパと最も近いアフリカということもありましょうが、特にこの地は海賊や商人の活動拠点となった様子。手持ちにしておくと大きな利益を生むと見られていたのですね。

 他に旧市街地メディナもエキゾチックさを感じるポイント。外敵の侵入を防ぐ岩の壁と、細く狭い道が迷路のように張り巡らされている街並みです。今でこそ観光地なのでしょうけど、往時の緊張感を思うとネット画像を見ているだけでゾクっと来ちゃいます。
 モロッコは都市を楽しむという側面があるのかもしれません。

 モロッコ料理を概観。
 幹事殿がまとめられているので基本はそちらに任せて、個人的イメージを記しておきます。
 クスクスは、そのモシャモシャ感があまり得意でありません。ただ、WGT79チュニジア料理で食した時はさして気にならなかったので、本場マグリブ地域のものであれば楽しめると期待したいところです。
 タジン鍋は初挑戦。レシピを見るとかなりいろいろなソースやスパイスが使われている模様。ハーブの香りも豊かなようです。どれほど芳醇さを楽しめるでしょうか。別にタンジア鍋というのもありますが、タジン鍋との違いがよく分からず。ハンマーム(公衆浴場)の炉の灰に埋めて蒸すみたいですが、料理方法の違いだけかしら?

 もう少し挙げておきます。
 バスティラはパイ。中味は鶏系の肉、タマネギ、卵、アーモンドなど。それをワルカとかフィロとかいう(こちらも違いが不明)生地で包んだ料理。粉砂糖やシナモンを振りかけるのですが、ケーキっぽいレシピです。
 ラマダン定番料理はハリラシュバキア。前者は肉・ひよこ豆・香草・パスタなどが入ったトマトスープ。後者はかりんとうにハチミツ掛けたような菓子(超甘そう…)。食材だけからすると定番根拠がよく分かりませんが、きっと断食後の食事として胃に優しいとかの意味があるのでしょう。

 食材からは珍しい物を列挙だけ。
 ラクダ(あるサイトの画像では切り落とした頭部を店先にぶらさげていました…うっ)、エジプト料理で有名なハト、えぇ〜って感じのジャッカル
 旅行者のブログには、「料理美味なれど、食べ付けない物が多く、胃疲れでダウン」という内容も散見。分かる気がします。

 全体傾向からも。
 まずWGT79チュニジア料理案内の記載を再掲しておきます。
 『チュニジアはギリシャ・ローマの影響、アルジェリアはトルコの影響、モロッコはイスラム・スペインの影響が香るようです』
 これを思い出しながら、モロッコ料理を今一度整理すると…
 歴史背景からは
アラブ料理、地理的背景からはアラブ・アンダルシア料理(つまりはスペイン系)、隣国アルジェリアからの文化背景からはトルコ料理の影響が特徴とのこと。矛盾は無さそうですね。

 だらだら書きましたが、モロッコ料理自体、特に英語サイトを見ていると、美食の上位に名を連ねていることもあり、真面目に味わってみる価値がありそうです。日本では馴染みが薄い料理ですが、目から鱗になるかもしれませんね。

 会場は十条にあるアガディール
 店名の由来はモロッコの都市に因るものと察します。
 当初神楽坂に在った店が移転したようですが、ちょっと残念。というのも、このレポートを起こしつつ
メディナの存在を知るに、神楽坂の路地がオーバラップされたからです。移転前なら、入店前からモロッコを感じられたのになぁ〜と思ったんですね。単なるわがまま。
 モロッコ人シェフが腕を振るう料理は
南部の料理とのこと。事前に地域色が判然としませんでしたが、その辺りはお店の方に確認しながら知識の調味料を足すことにしましょう。
 ネットで紹介される画像は、カラフルでとても美味しそう。Toshにてまとめた世界十大料理の番外にも名を連ねた料理です。期待したいと思います。

 魅力的な料理に舌鼓を打ち、エキゾチックな街並みを想像しながらモロッコを楽しむが一興。
 是非是非ご参加を。

 食を楽しみ、文化を楽しむ。日本にいながら世界旅行。
 文化を食して、異国の空気を感じましょう。
 美食に幸あれ!

WGT主宰 Tosh

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