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★WGT-EXTRA8 【スペイン料理】
●国 名:スペイン共和国[西班牙]のカタルーニャ州(旗はカタルーニャ州の州旗)
●開催店:RESTAURANT SANT PAU(レストラン サンパウ)[日本橋]
●幹 事:善恵姉
●実施日:会員向け日程調整メールをご参照願います。
善恵姉の連続企画第3弾はスペイン料理です。
本割WGT46スペインでは、善恵姉自らが幹事をされたお国。パエリャ、イベリコ豚、スペイン風オムレツなど食したことを思い出します。
今回は現代スペイン料理！ 同じ国の同じような料理を新旧のアレンジで食べ比べてみるのも一興ですね。
またもやドレスコード有りで開催です。
ぜひぜひご参加ください。(特にWGT46スペインに参加していただいた面々は食べ比べの妙を楽しんでいただきたいです)
WGT(World Gourmet Tour in Japan)会員各位
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レストラン サンパウ(日本橋)
http://www.paulbocuse.jp/maison/
Menu Degustacio
デザートも忘れず…
24,000円
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フランスと接するスペインはカタルーニャ地方、その料理はスペインの中でも最も洗練されているそうです。
WGT46スペインの回では、各地方の料理の特色を調べました。そのとき、カタルーニャには何人か創造力豊かなシェフがいて、彼らの作る創作料理は世界の料理界に大きな影響を与えている、なんて記事も見かけました。WGT幹事のときは伝統的料理の制覇を念頭においていたので、現代料理は追及しませんでしたが、新しい組み合わせ？世界に影響？と気になっていました。
スペインに本店のあるサンパウも創造性に富んだ料理を出すレストランです。東京店もミシュランの星を獲得しています。
詳細はHPを見ていただくとして、ここでちょっと、カタルーニャ出身で創作料理人の代表者フェラン・アドリアを紹介したいと思います。ご存知の方も多いと思いますが、世界一予約のとれないレストラン「エル・ブリ」(現在は閉店)の料理長で、世界のトップシェフのひとりと言われています。
最近、科学と料理のコラボ(液体窒素を使うとか、食材を粒子状にして表面積を増やし味を鮮明にするとか、味の時間差をつけるとか)がNHKで取り上げられていました。cf.NHKクローズアップ現代「“究極の味”を求めて 〜科学が開く料理のトビラ〜」
フェラン・アドリアの料理もそういう要素が強く「分子ガストロノミー(調理を物理的、化学的に解析した美食術)」と呼ばれています。本人は気に入らないようですが、新しい発想で五感を刺激して面白そうです。
折りしも、今、ドキュメンタリ映画「エル・ブリの秘密 世界一予約のとれないレストラン」が銀座で公開されています。興味のある方ぜひご覧ください。わたしも見に行く予定です。
| 紹介HP http://www.elbulli-movie.jp/ ←予告編 http://www.youtube.com/watch?v=uvCnPdYEX9A |
カタルーニャ地方といえば、芸術。ガウディやピカソ、ダリ、ミロ。音楽なら、古くはカザルス、3大テノールの一人ホセ・カレーラスもいます。料理にもそんな創造力が繁栄されているんですね。
ボキューズ・ドールでは苦戦していたスペインですが、枠を外せば、自由奔放な発想で独創的かつ美味な料理につながるのでしょう。
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店舗:RESTAURANT SANT PAU(レストラン サンパウ)
住所:東京都中央区日本橋1-6-1 コレド日本橋 ANNEX
電話:03-3517-5700
地図:http://www.santpau.jp/access/
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善恵姉の王様料理ツアー企画が続きます。
今回はスペイン料理、そして、カタルーニャ地方にフォーカスした料理で企画されます。
ところで、カタルーニャ地方ってどの辺りか分かりますか？ ピンとこない方がいらっしゃると思いますが、州都バルセロナ…と言えば、あぁ、あの辺りねと合点が行く方も多いのではないでしょうか。スペイン最東端、フランスと接した所にあります。
バルセロナには旅行経験があるのですが、海に向かって下る急坂と、点在するガウディの建築物がカラフルに彩っている街並みが蘇ります。
バルセロナだけが訪問地なので、州全体の雰囲気を全て語れるとも思えないのですが、自治州というだけあって、歴史的にもアイデンティティを守る活動が続けられてきたようです。(cf.カタルーニャ・ナショナリズム)
フランスの前身フランク王国カール大帝の占領後、バルセロナ伯位が設置され通婚政策で領土を拡大。9-17世紀においてこの地を治めますが、この出来事に限らず歴史的に各方面からちょっかいを出される機会が多く、自然と民族意識が強くなったのでしょう。因みに、現在バルセロナ伯位はスペイン国王が名乗っています(その他の地方の称号も概ね国王に集約されています)。
もっとも、スペイン自体が割りとそんな国体という気もしますね。全土は17の自治州に分割され連邦国家のようになっていますし、バスク地方はその中でもほとんど独立せんばかりの勢いです。
昨今、ギリシャ・ショックに引きずられ、経済の格下げが止まらないスペインですが、スペイン経済の牽引役であるカタルーニャとしては、足を引っ張られる格好になり、いい迷惑と思っているとかいないとか。
他にカタルーニャと言えば、ん？最近聞いた気がするぞ、と思いだしたキーワードもありました。
その名も「カタルーニャ国際賞」。
カタルーニャ自治州政府が、文化的または学問的に世界でめざましい活躍をした人物に贈る賞なんですが、2011年に作家の村上春樹氏が日本人として初受賞したことが報道されました。
併せて、その授賞式の際のスピーチが好評だったことを思い出します。東日本大震災の余韻が冷めやらぬ時期の受賞だったゆえ、原子力政策への言及もありましたが、そうした政治的思想は置いておいても、「無常」とか「日本人の美意識や価値観」に言及する辺りは、文学者らしい表現と思いました。
ところで、日本においては急に話題になったこの賞、どれほど有難いんでしょうか？ 慣れないせいかピンときませんが、ノーベル賞を大したことないと評している国もあるようですから、賞の権威など水ものなのかもしれませんね。
料理については、折角なのでカタルーニャ料理にフォーカスして整理しておきましょう。
Wikipediaには、地中海式ダイエットを基本としているとあります。…さっぱり分かりません。農産物(トマト、ナス、ニンニク、赤ピーマン、アーティチョーク、マメなど)、海産物(イワシ、マグロ、タラ)、オリーブ油、肉は豚、ラム…といった食材が使われるようで、なるほど地中海っぽいことは窺えますが、個性が有るのやら無いのやら。
それでもメニューベースではいくつか特徴が感じられるものがあります。
パン・コン・トマテは、カタルーニャ独特の田舎風パンのトーストに完熟トマトおよびニンニクを塗り付け、オリーブオイルをたらした料理。生ハムと相性が良いとありますが、オードブルであるものの、なるほど美味しそう。
メインからは、アロス・ネグロ(イカ墨パエリヤ)が挙がります。これはカタルーニャ郷土料理の筆頭。当然、普通のパエリヤも有名なようですが、押さえ処は限定的な方が有難味が増しますね。
南フランスで特に用いられるアイオリソースも押さえておきたいです。マヨネーズの親戚とでも言っておきましょう。カタルーニャでも伝統的に使われているようで、肉料理を中心にあらゆる料理に使うとのこと。会食時にはこのソースの存在は特に気にしておきたいものです。
デザートのクレマ・カタラーナは、本割でも実食したメニュー。その時の感想はどっしりとした内容だった旨記してあります。今回も散々料理を食した後、別腹と言われるデザートで、もう一勝負！という感じになるのでしょうか？
以上、カタルーニャ料理を特徴とカテゴリ毎に一品ずつで並べてみましたが、今回の会場サンパウでその王道が拝めるかというと、それは端折ってみないといけません。
創作料理としての注目ポイントがあるゆえ、基本と応用を両立させて味わうことが肝要ですね。
それでも、どこかの抽象画家のように、基礎が無いまま奇をてらった作品を並べる類でも無いようですよ。そもそも、近年のカタルーニャ料理としての特徴には、フランス料理や日本料理のエッセンスを加えるというのもメジャーな料理法のようですから。
実際HPに掲載されている料理写真を見ると、いやぁ〜美しい！ 芸術的過ぎて、ナイフを入れるのが憚られるほどです。幹事殿が触れられているように、そこにはシュールレアリズムに代表される20世紀スペイン芸術家に見られる独創性が感じられます。
理屈、屁理屈捏ねていますが、折角の高級料理ですから、全身で受け止めながら食したいと思います。
個人的には、スペイン料理は一押しの評価。
重厚で豊かな味わいを斬新な解釈を介して楽しみたいと思います。
※本開催は、ドレスコード有りです。高級レストランにマッチした服装でご出席ください。
※上下のリンクから、WGT46の実施時の状況もお楽しみください。
食を楽しみ、文化を楽しむ。日本にいながら世界旅行。
文化を食して、異国の空気を感じましょう。
美食に幸あれ！
WGT事務局 Tosh
★参加表明返信はこちらからどうぞ
★WGT-EXTRA8 【スペイン料理】 実施報告
●実施日:2012/07/29(日)
●参加者:3名(幹事:善恵姉)
今宵も心地良い緊張感と、優雅な夜を堪能してしまいました。
分不相応であっても、こういうひと時は堪らなく良いものです。
先に料理の印象キーワードを言い尽くすと、夏！ スペイン＆日本＆フランス！ The デザート！でした。
という最終感想から入る今回のWGT-EXTRAはスペイン・カタルーニャの創作料理がテーマ。
善恵姉の食の虫が動くことで、我々も稀有な環境での会食が実現します。感謝感謝！
早速料理を振り返ります。
当初の予定通り、この店最高級のコース料理を注文します。その名も『季節のデグスタシオンコース』。
下世話ながら、最終金額は25,000円也。しっかり堪能せねば。
全般の印象は2点。
一つは夏向けの涼しい料理だなぁ〜という点。
オープニングの冷静スープやガスパチョといった直接的なひんやり感だけでなく、スープをゼラチン状にしてみたり、スイカやキュウリ、トマトなど身体を冷やすとされる食材を用いてみたり、色彩を爽やかにしてみたり…。食べるほどにクールダウンしていく感じがありました。
もう一つは、塩気。
多くの料理に塩気が感じられました。失われたミネラルを補充するかのよう。この辺りも夏だからこそ。好印象な味わいでした。料理としての美味しさもさることながら、こうした工夫を感じながら食すと、「なるほどこれがガストロノミの成せる業なのか…」と別の魅力を感じることができたと言えましょう。
個別料理の独自性も楽しめました。
まずは、スペイン料理らしいしっかりとした味付け。つまりソースだとかスパイスだとか油だとかではない、一品の中で濃淡のメリハリを感じる味わいです。下手すると個性がぶつかって暴れる可能性もあるのでしょうけど、そこは絶妙なバランスが維持されていたような気がします。
オコゼ料理に見た特徴は、素材の個性をそのまま表現した料理だったということ。決して刺身で出てきたわけではありませんが、ソースに塗れて風味が消え去るようなことはなく、この辺りは日本料理の技術を再現しているように思いました。
また、少量の料理がたくさん出てくる辺りも日本料理を参考にしているところがありましょうか？ 懐石料理を食している雰囲気にもなりました。
皿の上の芸術は、フランス料理の影響としておきましょう。ナイフを入れるのが勿体ないような美しい料理であったのに、上品さを求められる席だったゆえ写真撮影を遠慮したことを後悔するばかりです。HPの写真を見てもらうしかないのですが、実物はそれ以上と見えたゆえ、記録に残せず記憶に残すのみになった状況は至極残念なのであります。
デザートの豪華さも秀逸でした。
チーズやリフレッシュデザート含めて14種類が展開されます。充分料理を堪能したのち、フルコースもう一勝負！って感じ。
どれも個性があり、視覚・味覚・食感と楽しませてくれます。変化に富んだメニューはその数の多さを忘れさせ、次は？次は？とワクワクさせてくれました。
味とは関係無いエピソードですが、青リンゴのボンボンとヨーグルトソースは、緑色の三日月型＆丸型が可愛らしいデザイン。たまたまテーブルトークでイスラム関連の話をしているところにサーブされ、その色彩と形状に「このデザート、滅茶苦茶イスラム国旗なんだけど…タイムリー過ぎ！」と大爆笑！
カタルーニャ名物クレマカタラーナが出なくても十分堪能させていただきました。
蛇足的になってしまいますが、メインで選んだイベリコ豚にも触れておきます。
イベリコ豚プルーマ(焼肉)でいただきます。
いやぁ、柔らかく、そしてジューシー。さらにその見た目と食感は牛肉のようにも思えました。
仄かに鼻に抜けるは本割でも体験したナッツの香り。なるほどドングリ食べて育つ豚だからねぇと再確認。
もっとも、理屈無くても美味い物は美味い！ 人間って肉を食べる動物で良かった…って気にさせられました。
カタルーニャ創作料理…。伝統に足されたアバンギャルドな側面は何んだったのでしょうか？ 科学と他国料理から学んだ芸術性！と理解しておきましょう。
こんな魅力的な料理を提供してくれたのが日本橋にあるレストラン サンパウ。コレド日本橋という商業テナントビルの別館annexを占有しています。
バルセロナの本店以外にはこの東京のみが支店のようですが、この店の料理の繊細な感性を共有できるのは日本人以外にいない！と思われているからでしょうか？
手前味噌すぎますね。
一階が外から丸見えの厨房、二階がレストラン、その上が屋上テラスとなっており、最初二階が入口かと勘違いして右往左往しちゃいます。結局遅刻気味になってしまい、厨房の様子はじっくり見ることができず仕舞い。後日そこだけ覗きに行くことにしましょう。
中に入れば、そこから先は別世界の一流レストラン。丁寧なエスコートで気分良く会食させていただきました。
WGT-EXTRA6 フランス料理のポール・ボキューズよりも厳かさは上だったでしょうか？ 内容の差と言うよりはギャルソンの物腰の差で、良し悪しは別の話。どちらも一興。
美術好きもあってインテリアの絵画にも目が行きましたが、こちらは個人的な好みからすると残念な結果でした。軽過ぎる印象でしたし、スペインらしさが分からずだったことが理由(例えば皿に描かれる絵はアンディ・ウォーホル(米)だったし…)。この辺り説明しもらえれば納得感はあったのかもしれませんが、確認せず仕舞い。もっとも、料理コンセプトからするとマッチしている感じはありましたけどね。ゴヤやベラスケスとは言いませんが、せめてピカソやミロレベルにしておいてくれると心穏やかだったんですけど。それはそれでミーハー過ぎますか。ハハ。
テーブルトークはEXTRA開催ということで、そして前述のレストランの雰囲気ゆえ押さえ気味でしたが、気楽な会話レベルでこなすことができたかと。
主宰Toshのバルセロナ観光の様子、最近話題のギリシャショックに伴うスペイン経済の急落加減、各地にある祭りの話などなど。スペイン王室とその歴史に触れてみた際には、ふとスペイン宮廷料理も食してみたい気分にさせられました。
話題に事欠かない国ではありますが、今回はスペインもさることながら、レストランが主役ゆえ詳記は省略しましょう。
個人的にはまた行ってみたい国だと思っていることから、今回の会食を通して再び関心が高まってきた感もありました。
ただ、景気悪化から治安が悪くならないうちに行かないと縁遠い国になってしまう可能性もありますね。
訪西に向けて、何か背中を押してもらえる出来事があればと思います。他力本願ですが、そんなことを期待しながらレポートを締めましょう。
WGT主宰 Tosh