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★WGT-EXTRA9 【韓国料理】
●国 名:大韓民国
●開催店:松の実[神楽坂]
●幹 事:善恵姉
●実施日:会員向け日程調整メールをご参照願います。
善恵姉の連続企画最終章です。トリを務めるのは韓国料理。
振り返れば、WGT22韓国料理の際には2ndテーマが設定され、その観点は家庭料理でした。今回は真逆。宮廷料理にフォーカスしての開催になります。
昨今、ドラマや音楽など何かと話題になる韓国ブームですが、WGTは別の側面からブームに乗っかってみたいと思います。
ぜひぜひご参加ください。(特にWGT22韓国に参加していただいた面々は食べ比べの妙を楽しんでいただきたいです)
WGT(World Gourmet Tour in Japan)会員各位
韓国宮廷料理の宴
ヨン様プロデュースの店も閉じ、切り札に考えていたところもクローズしたので、本格的に宮廷料理を食べるなら、もはや海を超えて韓定食を食べに行くしかないのかと。日本では、これぞという宮廷料理や韓定食は難しいのでしょうかね。
でもせっかくなので、神楽坂の「松の実」に行きたいと思います。薬膳・宮廷・家庭料理を出す店でコースのみです。宮廷という文字も入っているし、薬膳も体験できます。
こちらのお店は、WGT60南アフリカ料理を食べた「トライブス」とは坂を挟んで反対側の住宅街にあって、ガイドによれば隠れ家的とのこと。某週刊誌のグルメ記事に薬膳の店として載ったことがあり、いつか行ってみたい店ではあったのですが、なにやら暗い6畳間で地味な味付けの料理をしめやかにうやうやしくいただくという想像が働いて踏ん切りがつかないまま数年過ごしておりました。今回ネットで確認してみると写真も掲載されていてぜんぜん明るいお洒落で気さくな感じの店です。
韓国にも「韓国料理」を世界無形文化遺産に登録する動きがあります。「韓食の世界化戦略」のひとつでしょう。もしかしたら日本より早く動き出したかもしれません。今どこまで進んでいるのかは分かりませんが、ユネスコのHPをみたところ登録はまだでした。
最近、和食の登録が話題になっているので、世界無形文化遺産の話を少々。
無形文化遺産としては、世界各国の歌やダンス、お祭りなどいろいろ登録されていますが、料理で登録されたのは、今のところ4つだけです2010年の「フランスの美食」「地中海料理(スペイン、ギリシア、イタリア、モロコッコ)」「メキシコの伝統料理」、2011年の「トルコ料理(ケシケシ)」です。どれも社会的習慣と関連づけられています。ちなみに、トルコのケシケシは麦粥で、結婚式や雨乞いの儀式と関係するものだそうです。
和食は何で売り込むのか調べて見ました。
「食事という空間の中で『自然の尊重』という精神を表現している「社会的習慣」」だそうです。
＜参考＞http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/
めでたく登録となりますか。⇒2013年12月4日、めでたくユネスコ無形文化遺産に登録！
クロアチアについても一言。世界無形文化資産リストを見るとクロアチアの登録が多いこと。日本、韓国、中国もそうですが、クロアチアもユネスコの常連で、コンスタントに登録数を増やしています。このあいだのテーブルトークでも話題になりましたが、クロアチアは観光で稼ごうとしている国。努力のあとでしょうかね。
チャングム以外の韓国宮廷料理の参考DVDを挙げました。ご覧ください。
参考DVD
「食客」(テレビ版)
韓流。現代もの。宮廷料理人の末裔の話。老舗宮廷料理レストランの後継者選びが軸で、いろいろなエピソードを通じて韓国の食文化とその美点が紹介されています。ドラマとしてもおもしろいです。実子の兄と養子の弟の料理対決とか、牛の解体、日韓料理対決(当然韓国が勝ちますが)と言った見どころが満載。時間のない人には映画版をお薦めします。
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店舗:松の実
住所:東京都新宿区神楽坂4-2
電話:03-3267-1519
地図:http://r.gnavi.co.jp/g236700/
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善恵姉の王様料理ツアー4連発の最後は、本当の王様料理で締めくくられます。
どこの王様？ 韓国ぅ〜。この国の宮廷料理にトライします。すなわち、韓国宮廷料理！
さて、個人的に韓国の歴史については不案内なのですが、韓国宮廷料理って、どの時代のものを指すのでしょう？
高句麗…、百済…、高麗…、ちょっと古すぎますか。であれば、1392年〜1897年まで続いた李氏朝鮮王朝をターゲットにするべきでしょうね。主宰Toshが唯一真面目に見ていた韓流ドラマ『宮廷女官チャングムの誓い』は16世紀初頭の時代背景らしいのでど真ん中です。
今一度、番組内の料理を思いだすと、そこでチラチラと出てきた王様向け料理が宮廷料理ってことってことなんでしょうか？
その概観は、フルコースであれば、小皿に盛られた料理が食べきれんばかりに並ぶ体。なんであんなに並ぶんじゃ！と思うわけですが、各地方から献上された最高の食材料を使ったゆえだとか。さらに、それを見てその地の収穫状況を把握したというのですから、ほんまかいな？と疑心するやら、なかなか頭良いじゃん！と感心するやら。
また、そういう意味からすると、量や種類は雑多にありながら、宮廷料理と言いつつもその食材は意外と質素なのかもしれません。ワラビ、ゼンマイ、キキョウなど山菜をよく食するのが特徴だとか。なんか宮廷料理＝家庭料理となって有難味が感じられなくなりますね。
さらに、実は辛くない！というのもびっくり。現代の韓国料理において真っ先にイメージされる唐辛子は、16〜17世紀に日本から伝えられたんだそうです(豊臣秀吉の朝鮮出兵時に伝播したとか)。後半期の宮廷料理には登場するんでしょうけどね。
あぁ、ということは、キムチもこの頃からがスタートなんですかね。…と思って調べてみると、13世紀初頭の文献に登場するも、菁(かぶら)と表現されており、今のキムチとは違いそうなイメージ。1670年の文献には唐辛子を使わないキムチの掲載があり、やっと1809年の文献に申し訳程度に唐辛子を使ったキムチが紹介されています。意外と歴史が浅いんですね。
そんな韓国料理は、幹事殿ご紹介の通り、世界5大料理入りを画策しています。
確かに特徴ある料理ではあるので充分魅力的なのですが、果たしてそれだけでプレゼンスを示すことができるでしょうか？ 近年の韓国は政治・文化・経済とも国際アピールに余念が無いので、意外と功を奏するかもしれませんね。言ったもん勝ち…数打ちゃ当たる…って。
なんて侮蔑調に記載して貶めるわけでもありませんが、ついでながらさらに挙げると最近こんな情報が話題になっています。
「韓国のコンビニ弁当がすさまじい」という内容。
おかずが少ないだとか、半分以上が水だとか、見た目が貧相だとか、食材が想像し難いだとか…、散々なコメントが寄せられています。美味い料理もたくさんあるのに、残念！という言及もありました。学校給食についても同様の話があり、単に素食というだけでは語りつくせないところが…。
食文化というのは、末端がきちんとしていないと、大層なことは言えないように思いますけどね。
参考画像です。リンクが切れるまでどうぞ。http://matome.naver.jp/odai/2133196769053457101
会場は神楽坂にある松の実。
店名に使われている松の実は、韓国料理でメジャーな食材でもあります。朝鮮五葉松の松ぼっくりの中に入っている種子で、良質な不飽和脂肪酸を含むため、肌を美しくするだとか、血管の老廃物を除去するだとか、老化防止に聞くだとかで、不老長寿に効用がある高級食材なんだそうです。
残念ながら、これを使った料理がメニューに載っていないようなのですが…。もっとも、主食材に使われるものでは無いようなので、パラパラと振り掛けられていたり、ソースに化けていたりするのかもしれません。ちょっと頭の片隅に入れて食したいものです。
店自体の話をすれば、日本に雑多にある韓国料理ですが、韓国宮廷料理を食べさせる店はそんなに多く無いようです。それだけに希少価値がありそう。ただ、メニューを見ると、むしろ薬膳料理の色合いが強そうですね。幹事殿の思惑に沿っているのかちょいと疑問ですが、外野は純粋に韓国料理を楽しみたいと思います。
焼肉店では味わえない韓国料理！
マナーでも事前に調べて、上品に食してみたいと思います。
※上下のリンクから、WGT22の実施時の状況もお楽しみください。
食を楽しみ、文化を楽しむ。日本にいながら世界旅行。
文化を食して、異国の空気を感じましょう。
美食に幸あれ！
WGT事務局 Tosh
★参加表明返信はこちらからどうぞ
★WGT-EXTRA9 【韓国料理】 実施報告
●実施日:2012/08/18(土)
●参加者:4名(幹事:善恵姉)
善恵姉企画の4連続豪華料理シリーズ。最終回は韓国宮廷料理で締めくくられます。
タイミング悪く竹島問題が騒がれる折りでの会食となり、なんとなくモヤモヤ感もありましたが、食べ始めてしまえば、「取り敢えず、まぁいいか…」って雰囲気にもなって、いつも通り満喫させていただきました。
早速料理の感想。
幹事殿の企画では宮廷料理との触れ込みでしたが、実際には一品だけだったかも。
該当はクジョルパン(九節板)。
八角形の器の中に8種の食材とクレープ状のチヂミ(ミルチョンビョン)が配されたなかなか美しい見栄えの料理。
チヂミに周囲の食材を漏れなく乗せて包んで食べます。「味のバランスが重要なので、全て乗せて食べてください」とのこと。うん、なかなかのハーモニー。歯応えがある物・柔らかく潰れるもの、甘味がある物・苦味を感じるもの…。口の中で様々な食感が楽しめます。
加えて、卵、野菜、肉、海産物と栄養面や色彩面も良きバランス。陰陽五行説にも即しているのだそうです。
なるほど贅沢な料理と感じました。
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因みに、クジョルパンには、水気の多いものと乾いたものの二種類があるとのこと。
水気の多いクジョルパンは李氏朝鮮王朝の宮廷料理に発するそうで、今回はこれを食したことになります。
逆に乾いたクジョルパンは、おつまみライクで居酒屋でも食べられるとのこと。えらい違いですね。
器にも言及せねばなりません。
八角形の形状もさることながら、宮廷らしく螺鈿をあしらった美しい細工でした。
ところで、螺鈿細工は韓国でメジャーなのか？ 不勉強ゆえ調べてみました。
果たして、その歴史は5〜7世紀の韓国三国時代に遡る伝統工芸だそうです。日本でも奈良時代には存在していたようですから、大体同じ時期に始まっています。もともとはギリシャやペルシャに発するそうで、意外と世界的な工芸なのだと知りましたが、デザインの繊細さやテーマを見ていくと、韓国螺鈿らしさが感じられるとのこと。
韓国旅行のお土産候補にどうぞ。
ということで、韓国宮廷料理は以上！ …って本当にこれ一品？
って、そもそも韓国宮廷料理に出てくる料理って何なの？と疑問が再燃します。勉強不足が祟っていますね。結局帰宅後再確認。
って、とある記事は、韓国に宮廷料理なんぞ存在しない！ 現在の韓国料理は創作料理だ！などとのたもうています。逆にそのスタイルは質素料理の典型であり、色彩も乏しく、とにかくどか盛りで供すればそれがもてなしだというのです。明治時代の訪朝記録にも、「もてなしの料理と言いつつ臭いし、うず高く盛っているだけ」とあるようです。
チャ…「チャングムの誓い」(韓流ドラマ)に出てきた宮廷料理って…、それを思い描きながら会食したんですけど…って、作者曰く、「日本の料理マンガが本歌取りですよ」ですって…ガーン。
まぁ、一記事を鵜呑みにするのもどうかと思いますし、現在の料理が古来の料理から改良されて美味しくなっていることに文句があるわけでもないのですが、事実であればそれはそれで冷静に受け止めて置くことが肝要。日本料理だって、将軍食の通常は一汁二菜で煮物か焼魚程度だったのですから、威張れたものでは無いですしね。
気を取り直して他の料理も概観しておきましょう。
大筋は見知った料理。キムチ、チヂミ、サムギョプサル、そしてサムゲタン。有名な豊かな前菜も注目でした。
それぞれ美味しかったものの、正直言って、何か特別なところがあるのか…とよく分からず仕舞いだったのが情けないところ。EXTRAなんでね…と言い訳してみたりするわけです。
それでもサムゲタンについては、薬効がある食材がたんと使われていて、高麗ニンジン(糖尿病、動脈硬化、滋養強壮)、松の実(コレステロール減少、老化防止、滋養強壮、咳止め、便秘解消、めまい、腰痛、美白効果)、コラーゲン(美肌効果、強骨化、老眼予防、心筋梗塞、脳梗塞)が入っているなどと説明を受けると、薬膳料理としての有難さが感じられたものです。かくして食後に唇がベトベトになったことに薬効成分摂取を実感してご満悦。
蛇足として梨ジュースに触れておきたいと思います。
S姉がメニューに梨ジュースを見つけて、他の韓国料理屋でも見かけると教えてくれました。個人的には大好きなのですが、韓国梨が注目株だとは露と知りませんでした。
有名なのでしょうか？ これも事後調査。
果たして、羅州というところが有数の産地とのこと。日本人が戦時中に栽培を伝授したそうですが、今や改良して独自の品種を確立。日本に輸出もしているレベルだそうです。
また、韓国流はすりおろして飲むタイプが主流のようで、この辺りが個性でしょうか。すっきりした甘さに満足してお代わりしてしまいました。
テーブルトークは、前述竹島問題もあり、熱烈にやるとイライラするのでほどほどに…というのは冗談で、でもEXTRA開催でもあるのでゆるゆるとこなしました。
概ねは料理を通しての気付きをそのままネタに。前述、螺鈿や梨ジュースの疑問もその流れ。
他には韓流ドラマやグローバル・コリアへの取り組み是非を軽めにトークしてお茶を濁しました。詳述省略です。
個人的に押さえたのが韓国料理のテーブルマナー。いろいろあるのは想像通りだったものの、結構食べるの大変じゃないかなぁと思うことも。
主なところいくつか並べておきましょう。(順不同)
・スプーンと箸を同時に使うのはNG
・片手でスプーンと箸を同時に持つのはNG
・食事中は箸置き(スプーン置き)に返さない。(テーブルに置くor食器の中に入れたまま)
・食器を手に持って食べるのはNG
・料理を手で直接掴むのはNG(インド料理とは逆)
・スプーンや箸に食べ物が付いたままにしておくのはNG
・姿勢は片膝立座や胡坐
・食事中のお喋りはNG(WGTではもちろん無視)
・食事中に席を立つのはNG
・テーブルナプキンは食後綺麗に畳んで終わる(仏料理と逆)
・年配者が先に箸を付ける
・年配者が食事を終えたら皆終える
・食べ残すのはOK
・その他…配置や食べる順番などなど
どこまで忠実に守られるのか分かりませんが、一応受容できるところは守ってみました。それでも、まぁ、面倒臭く厳しいですね。日本料理でも似たようなところはありましょうけど。
と、ここで大きな疑問が。
このマナーを守りつつ冷麺ってどうやって食べるんだ！？と思うわけです。
「食器を持ちあげてはダメ」「音を立ててすすってはダメ」「スプーンと箸の併用はダメ」、おまけに箸は金属製で滑る滑る…どう転んでもマナー違反になりそうです。
どなたか美しい冷麺の食し方を御存知でしたらレクチャー願います！
開催店松の実を振り返っておきます。
神楽坂の裏路地を辿った先、なんと一般住宅をレストランにして運営しています。
ちょっと早目に到着したこともあり、まずは神楽坂の風情を堪能。
表通りは神楽坂毘沙門天善国寺を中心に賑わいを見せます。お茶の香りが漂ってきて気分が高まってきたものです。
裏通りは黒塀をしつらえた上品な日本家屋があったり、杉玉を掲げた洒落た店があったり。猫の道は楽しく歩き、石畳の路地には明治から昭和にかけて隆盛した花柳界の雰囲気を感じます。
そんなことで気分を良くして店に辿りつくと、今度は漫画「美味しんぼ」で有名な海原雄山が迎えてくれました(作画の花咲アキラ氏が訪れた際に残した色紙ってことですが)。
また、第三土曜日は韓国伝統楽器による演奏会が併設されるとのことで、この日はそれも堪能します。
毎度同じなのか定かでありませんが、チャンゴ(チャング)という太鼓とタンソという縦笛の演奏。3曲を披露。韓国音楽のメロディに馴染みが無いので良し悪しよく分からなかったものの、チマチョゴリなんぞ着て演奏されると、それだけで民族の抒情を感じたものです。
会食が始まってからは、丁寧に説明もいただき、馴染みのある料理ではありながら、改めて味わいながら食すことができました。
宮廷料理の何たるかは置いておいても、韓国料理を頭でっかちに味わって食べたのは本割以来だったかもしれません。
そう言った意味からも素敵な環境をご提供いただけたと思っています。
以上がWGT韓国EXTRAの回。
もし韓国に行くことになった時のために、お国の料理を堪能すべく知識の整理はできましたが、本当はまずかの国の歴史と思想を理解することが先でしょうか。
唐辛子よりも食材よりも、そうした知的調味料を混ぜないと、本当の韓国料理は分からないとも思うのです。
今後韓国料理を食する際は、過去を理解しつつもいつまでも引きずらず、未来に向かって分かりあえる両国になる方法に想いを馳せて味わってみたいと思います。
皆様も是非是非心して食してみてください。
WGT主宰 Tosh