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★WGT 第9フェーズ第21回(通算第119回)【モナコ料理】報告

●国  名:モナコ公国[摩納哥]

●開催店:EU食堂[六本木]

●実施日:2015/07/30(木)

●参加者:3名(幹事:善恵姉)

 「明々後日やりますからねぇ〜」と緊急召集が掛かった今回。「善恵姉、なんてことを!?」ということだったわけですが、レストラン探索困難なモナコ料理がターゲットとあれば、それは応えないわけにはおられません。とはいえ、既にフランス料理やイタリア料理に飲みこまれていて、有難がるほどでも無いかもしれませんけどね。

 早速食したモナコ料理を振り返ってみます。
 イベントに乗ったためメニューは限定されていましたが、モナコ大使館監修のモナコ伝統料理が並んでいるとのことで御国の料理を象徴していたであろうと察します。実際来店したモナコ大使からは「OK!」のお墨付きを得られた模様。期待するところでした。
 また、参加メンバーは3人でしたが全7品ということもあり、「これ全部持ってきて!」と大人喰いを敢行。以下抜粋します。

タコのリゾット まずはタコのリゾット
 料理名からしてイタリア料理の流れを汲むと分かります。トマトベースの味付けが心地良い酸味を醸し、米はアルデンテに仕上がり、スープストックも美味で一品です。
 食材に
タコが使われる点に触れておきましょう。ヨーロッパ北部(特にイギリス)では悪魔の魚と忌み嫌われていた食材ですが、ギリシャを中心に地中海沿岸では普通に食されてきました。モナコ料理として扱う記事は見られませんが、それはモナコ料理自体の紹介が少ないからと察せられ、フランスやイタリアで登場するのと変わらないレベルなのでしょう。
 ちょっと脱線しますが、リゾット…つまり
ヨーロッパの米料理という存在が気になりました。ヨーロッパにおける穀物は小麦というイメージだからなのですが、果たしてイタリア北部のポー川やスペインの一部で稲作が成功したことから食されるようになります。イタリアではもともと北部限定の料理だったものが第二次世界大戦後全国に伝播し、地中海沿岸ではシーフードの具材が融合することになって今回のようなメニューが作られるようになったようです。なるほどねぇ。因みにスペインの米料理の代表格は…そうパエリア(以下詳述略)。いずれにしてもヨーロッパにおけるニッチ穀物は、世界的に有名な料理に貢献することで異彩を放っています。

パン・バーニャ 続いてパン・バーニャ。モナコ料理というより隣町フランスはニース名物のサンドイッチ。そこを起点としてプロヴァンス地方に広がっています。昼食の定番だそうです。
 トマト、ツナ、ゆで卵、オリーブ、アンチョビをベースとしたサラダを
ニース風サラダというのですが、それをフランスパンに挟んだのがこの料理。
 料理名の語訳は「湿ったパン」の意味なのですが、固くなったフランスパンを水分の多い具材を使うことでしっとりさせる目的から考案されたようです。興味深い工夫なものの、フランス人にとってもフランスパンは固いのかぁと思ったり、固いと思うなら柔らかいパン作れよ!と思ったりもします。
 この日食したものは生ハムだったりズッキーニだったり、ニース風サラダの構成からはちょっと外れた具材が使用されていましたが、それらはそれらでパンをしっとりさせる食材であり応用編では定番だったりします。いろいろなものが挟んであって豪勢に見えるのも魅力的でしたね。
 ところで、店のメニューでは「パン・バニャー」と記されていましたが、世の中の検索では「パン・バーニャ」の記載でないとヒット数が激減します。フランス語pan bagnatはどう発音するのが正しいのでしょう。本稿では後者に置き換えました。

グリルサーモン-ピトスゥソース メインはグリルサーモン・ピストゥソース
 まず鮭について。はて、モナコで鮭?と思います。ちょいと調べると、確かにタイセイヨウサケ(アトランティックサーモン)というキーワードが見られるのですが、地中海に生息している雰囲気がありません。今でこそセレブの国&観光国なものの、古くは漁業もしていたのでしょうから食文化が残っていても不思議ではありませんがしっくりこないのです。代えてトラウトだとどうなのか? うーん定かにならず。モナコ料理に鮭を見出すのはこの辺りにしておきましょう。
 では何を見るか?
ピストゥソースです。ピストゥとはバジルのこと。南フランスでこう呼ばれます。
 緑鮮やかで見た目まさにバジルのソースなのですが、そのレシピは少しずつ個性があって、メインのバジルにニンニク・レモン汁・オリーブオイル・塩・胡椒などが入ったり入らなかったり。さらにバリエーションがあって、例えばナッツやチーズが入ればジェノベーゼ。その他チーズの種類も地域毎に異なれば、家庭ごとの差異もあるようです。
 こういうことを踏まえて脂ののった鮭に絡めて食すと、強い風味と相まって爽やかさとこってりさが共存する味わいを堪能できます。画家ゴッホが愛した日差しの強い南仏らしい料理だなぁと思ったものです。

 その他数品食しましたがこの辺りに。
 個人的な
モナコ料理の先入観はパリの料理に近いもの…つまりソースを堪能させる料理なのかと思っていたのですが、実は各料理結構焦げ臭というかスモーク臭というかの香りが印象的でした。その分野性味や漁師料理の風情を感じもしましたが、決して洗練さを失っていないのは今やセレブの国となったゆえの品格でしょうか。適当言っています。
 またふと気付くと、予習したモナコ料理と被らなかったなぁとの感想があります。確かにイタリアだのニースだの南仏だのと、おいおいって整理をしましたしね。でも、それが実態なのでしょう。何と言ってもモナコ大使のお墨付きを得ている料理なのですから、権威主義と言われようとそれがモナコ料理なのであります。

 料理はフランスとイタリアに飲みこまれた感も否めないところがあるように思いますが、モナコそのものはどうでしょう?
 何と言っても「
公国」という政体名称が特異です。てっきり「公爵の治める国」ってことかと思っていたのですが、dukeが治める国ではなくprince が治める国を示し、princeには王子の意味以外に「大国に守られた公国・小国の王」という意味もあると理解。初めてその位置づけを知ることになりました。
 そもそも何でそういうことになったのかということですが、1612年オノレ2世の時、スペインの侵略を防ぐためにフランス王ルイ13世配下に入った政略が発端。虎の威を借る処世術ってことですね。以降独立君主でありながらフランス王の臣下(
ヴァレンティノワ公爵)となって国体を維持するわけですが(あれ?やっぱり公爵の国?)、フランスが共和制になってもイタリア系国家になびこうとしても常にフランスの顔色を窺う歴史を辿ります。幹事殿が案内レポートで挙げられていたように、大公家が絶えたらフランスに併合なんて存亡を左右する条約に抗うこともできず、何事もフランスの了解を得る状況が続きます。近年多少自治権を回復しているようですが、モナコ王国やモナコ共和国となる日は当分来ないような気がしますね。

 国体が分かると今度は公室の雰囲気が知りたくなります。各時代の大公はどんな人たちだったのでしょう?
 なんとか自分の領地を維持しようと政治に腐心する姿は想像に難くありませんが、様々な分野で創造的であったり奔放だったりの活動をして存在感を示しています。
 シャルル3世(1818-1889)カジノと観光で国家収入を安定させ、税金免除の仕組みを作ります。モンテカルロ(シャルルの山の意)は彼の功績を称えて付けられた都市名。
 アルベール1世(1848-1922)は海洋学者として名を馳せ、マッコウクジラの胃の中から新種のイカを発見したり、モナコ海淵や海流の調査にも見識が深かったりしました。
 ルイ2世(1870-1949)はサッカーチームASモナコやF1モナコグランプリを立ち上げるなどスポーツ面で貢献。
 レーニエ3世(1923-2005)はアメリカの女優グレース・ケリーと結婚したことで時に人に。
 アルベール2世(1958- )は国家元首において世界で初めて北極点と南極点に訪れています。地球温暖化調査名目とのことですが本当かしら?
 そして、代々お尻が軽い側面も特筆事かも。まぁ、家系を保つためには逆にそのくらいでなくてはいけないのかもしれませんが、上流階級同士での恋愛に拘ることなく、相手はキャバレーの歌手だったり犯罪者だったり、女優だったり水泳選手だったり。はたまた、非嫡出子がいたり結婚や婚約していても浮気したりがごくごく普通のご様子。道徳とか倫理とかではなく文化なのでしょうかね。
 いずれにしてもやることなすこと貴族っぽいなぁと思わずにはおられません。

 ちょっとルーズな側面は人となりに留まらずお国柄にも窺えるようです。
 案内レポートの通り
タックスヘイブンの国として有名でありますが、実はこの状況は国際的にはよろしくないと言われている税制状態です。
 モナコにおける事情は上述シャルル3世の政策に端を発するのですが、それが知れるとこれに乗ずる輩が増えることで不透明な金が集まることになります。これが経済交流の拠点になる側面もありちょっと嬉しい状況。だからでしょうか? OECDから国際税基準を遵守せよ!と尻を叩かれているものののらりくらりが続いています。小国が生き残るには必要悪なのかもしれません。

 以上固めのネタになっちゃいましたが、リゾートとかセレブとか景気の良さそうな国の雰囲気の裏に、小国ならではのしたたかな生き残り作戦が見えたので、それに関わりそうな観点でまとめてみました。
 本当は
山本五十六がモナコのカジノで出入り禁止になった話や、アルベール2世が捕鯨反対論者だとか、日本に寄った話題も残したかったのですけどね。それらはまた別の機会に。

EU食堂 会場となったEU食堂について触れておきます。
 今回モナコ料理を食す機会を提供いただいた素晴らしいお店です。お店の方によると、そもそもモナコはEUに所属していないので企画する筋合いは無かったものの、別のイベント時に来店したモナコ大使館員から是非にと言われ実現の運びになったとか。
 店内では
モナコ公国モンテカルロ・バレエ団の映像やプチ情報がディスプレイされ、御国探訪に一役買ってくれていました。ついでにバレエ団の特徴に触れておくと、1909年バレエ・リュスの発足を経て1911年にモンテカルロの地に。1983年ジャン=クリストフ・マイヨーを芸術監督に迎えて現在に至りますが、古典を尊重しつつ新思考を取り入れるスタイルで世界的に注目されているとのこと。
 我々がモナコと言えば…とやっているのを見て、モナコの資料を提供いただいたのも有難かったサポート。イメージ通りのセレブ情報もあれば一般人の生活にフォーカスした記事もあり、多面的に捉えることができました。
 その他他国料理の話題に向いたことも面白かったです。「EUの中で(WGTで)実施していない国は何処ですか?」と聞かれ、上手く記憶を辿れなかったものの、後々確認してみると、全28カ国中バルト三国、ルクセンブルク、キプロスの5カ国と判明。今年中には残党の一国ラトビア料理がフォローされる予定だそうですから、またお世話になるような気もします。話変わってとある一角に目を移せば、「あちらにいらっしゃるのはスロベニア大使館の人ですよ」とのご説明。何やらインターナショナルな店でした。

 一つ蛇足を。
 冒頭に挙げた通り今回は緊急開催だったわけですが、よくよくHPを見るとから、イベントで開催された各国料理がグランドメニューに追加されるとあります。慌てて実施する必要は無かったということでしょうか? それでも全部の料理が残るわけでは無さそうなので結果オーライということで。

 名前はよく聞くモナコではありましたが、上っ面の知識に加え地中海の強国に翻弄されてきた歴史にも触れ、小国が国体を維持する難しさを感じることができたことが一番興味深かったように思います。
 モナコの市民権を持っているセレブたちは、そんなことをどれだけ知って居住しているのかしら?なんてことを思いつつ終わりたいと思います。

 次回以降です。
 第115回は上野兄がギニア料理開催を確定済も店都合で実施保留中。
 第118回は上野兄がブルキナファソ料理の日程調整中。実施順前後しています。
 第120回は佐藤兄が選国中。
 今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。

WGT主宰 Tosh

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