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★WGT 第9フェーズ第4回(通算第102回)【ウクライナ料理】案内

●国名:ウクライナ[宇克蘭・烏克蘭]

●開催店:Russian-Ukrainian Restaurant ALL Season(オールシーズンレストラン)[六本木]

●幹  事:Tosh

●実施日:会員向け日程調整メールをご参照ください[会員受付(入退会)は適宜行っています]

WGT(World Gourmet Tour in Japan)会員各位

 第9フェーズに入って後初めて幹事を担当します主宰Toshです。
 いやぁ、フェーズチェンジでレストランがある国が選びやすくなったこともあり気分的に滅茶苦茶楽です。こんな時こそかえって選国マジックが出たりするものですが、残念ながら私にはその方面の神が降臨することは無さそう。普通に選ばせていただくことにします。
 チョイスしたのウクライナ料理
 ただ、選国は楽でも御国の事情は第三次世界大戦を引き起こすのではないかと言われるくらい緊迫している昨今。のほほんと舌鼓を打っている場合じゃ無かろうという向きもありましょうが、空軍ならぬ食う軍としてこの時期のウクライナを見つめてみたいと思います。
 なお、Toshがここを選国したのは、こうしたトレンドに引きずられたわけではありません。WGT実績マップで穴が目立つところを埋めておきたいという判断ゆえです。これにてWGT99ベラルーシと連動して、東欧の埋まり具合はなかなかの状況になりました。

 本題のウクライナ探訪へ行ってみたいと思います。
 とは言っても…いきなり亜流から。というのも個人的にはウクライナという国名より首都のキエフという地名の方が馴染みがあるからです。
 ウクライナの独立が1991年と割りと最近ということもありますが、学生時代に学んだ世界三大穀倉地帯としての存在感が筆頭知識です。キエフ自体は都会ですが、ソ連時代においてはその拠点として名前を聞くことが多かったです。肥沃な黒土の元、小麦・大麦・トウモロコシ…とソ連のみならず欧州、世界と多くの穀物需要を賄ってきました。
 チェルノブイリ原発事故
後の汚染については今も取り沙汰され、回りまわって日本の食品への影響も話題になりますが、日本だって福島原発の件があるのですから風評に振り回されず事実に基づいて冷静に対応しなければなりませんね。
 いずれにしても、今でも重要な食料庫には変わり無いと言えます。

 キエフ自体の「東欧最古の都市」というステータスも特筆すべき事柄。
 その歴史は882年頃〜1240年まで続いたキエフ大公国の首都に始まります。
 西側国家との交流からキリスト教を主教とし後のロシア正教発祥となった町であったり(諸説あり)、今のロシア連邦の御先祖様だったり(ロシアが直系の正当性を主張)、ロシアおよびその関連国においては古今に渡り重要都市でした。
 現在のキエフには大公国時代の建物もかなり残っているようで、観光に行けばこうした歴史に触れながら巡ることも一興かと。
 そういう都市を中心に栄えた国ですから、全土を見ると折に触れて世界的有名人を排出します。
 ソビエト最高指導者を務めたブレジネフがその最たるところ。ピアニストのブーニン、走り高跳び世界記録保持者ブブカなども。ウクライナ生まれでは無いものの移民など血という観点からは作曲家チャイコフスキー、指揮者バレンボイム、横綱の大鵬(父がウクライナ人)などが挙がります。そう言えば、北方領土にいる民族も実は多くがウクライナ人だとか。意外と身近感を覚えてきます。

 クリミア問題も時事ネタとしては外せませんね。
 クリミア共和国高等検察庁検事長ポクロンスカヤ氏(34)が超可愛いと話題になり日本をスタートに世界中のブームになっています。クリミア共和国ではその問合せ対応で仕事にならないとか。…って、そっちのクリミア問題かい!
 真面目にやりましょう。
 2014年クリミア共和国がウクライナから離脱してロシアへ編入した一件です。このレポートを記載している段階で、ウクライナはもちろんのこと欧米日もそれを承認せずロシアに対する制裁も辞さない状況になっています。そして、この事態が第三次世界大戦の引き金になるとも懸念されています。
 そもそもクリミアはソ連の自治州だったのですが、その後ソ連下のウクライナに移管されます。しかし、元々ロシア人が多いこともありソ連崩壊に伴ってはロシアに帰属し直したい意向があったようです。それに追い打ちをかけるようにウクライナ経済が悪化するとその思いは最早抑えることができない状態に。さらにウクライナがEUに参加したいなどと画策すると、「どうぞご勝手に、こちらはロシアさんとよろしくやりますので御先に失礼ぇ!」とばかりに住民投票の末離脱を実現してしまいました。
 一見住民投票で離脱したのならそんなにピリピリしなくてもということではありますが、その前段でロシアが親露派支援を目論んだ侵攻をしたり、親露派政権主導の決定となると西側諸国は胡散臭いと勘ぐらざる得ないのですね。
 本来はさらにその前段、つまり置毒と思われるダイオキシン中毒の痘痕顔が痛々しかったユシチェンコが大統領になった2004年のオレンジ革命など全土的な問題から語らねばならないとも思いますが、長くなるので直近分だけ語りました。
 結論として個人的意見だけ言うと、EUに参加して自立を求められるより多少横暴な搾取をされたとしてもロシアの傘の下で面倒見てもらう方が御国は安定するように思うのですけどね。実質的には、そのうちドニエプル川辺りを境に、西はEU東はロシア配下とクリミア以外の部分も分裂しちゃうんじゃないでしょうか?

 ちょっと硬い紹介文になってしまいましたが、それだけ要衝となる国だったと言えるのだろうと思います。
 続いてはそんな地域で培われたウクライナ料理を概観してみます。
 早速我々に馴染みのある料理名がいくつか挙がります。

 ボルシチが筆頭。ん?ロシア料理の? そう、実はウクライナ発祥なんですね(WGT20ロシアの回でも言及しています)。ソ連時代だと一緒にしても問題無いのですが、独立すると厳密性が要求されます。さらに遡っても、ロシアの歴史はキエフ大公国を起源するならば、やはりウクライナに出自があると言うべきなんでしょうね。
 このスープ、主食材はテーブルビートを使用するも、肉から野菜から香辛料から雑多に使われ栄養価の高い料理であることも特徴。その食材も伝播されるうちに何でもありとなり、本家ウクライナだけでも40種類以上のレシピを数えるとか。さらにロシア地域や東欧に展開されアジアに届く頃には、テーブルビートの入手困難さゆえトマトが使われてもボルシチと称するケースまで出てくるほどになります。
 そんな世界的認知もあって、世界三大スープ第三位の座をブイヤベース<仏>と争うくらいですが(他の2スープはトムヤムクン<泰>とフカヒレスープ<中>)、個人的な味の評価は懐疑的。民族的に舌に馴染まないということかもしれませんが、手前味噌ながら代わりに日本の味噌汁をノミネートさせたいところです。まぁ、三大料理へのノミネートは味だけではありませんけどね。

 名前の露骨さからキエフ風カツレツも挙げておきましょう。
 カツレツについて世界雑多にバリエーションがあり、何処かの回では多少の比較もしてみましたが、キエフ風はガーリックバターを鶏肉に包んで揚げたもの。
 こちらの出自を辿ると、その前身はロシアのペテルブルグ発祥とあります。ボルシチの逆を行っているところが興味深いですね。どうやらこれにベラルーシを加えたロシア3兄弟においては、文化が相互に行き来する中でオリジナル料理が生まれて来ているようです。

 その他は列挙のみ。
 ロシア料理としてもお馴染みピロシキは、「ウクライナ風ピロシキ」と枕を冠していることから分かるように特徴があり、ブリヌイというパイ生地に包まれ、場合によってはジャムが入ることもあるようです。名前もプィリジュクィという分かりにくい発音に化けます。
 穀物の牛乳粥であるカーシャは代表的家庭料理。「母は蕎麦の実のカーシャ、父はライ麦のパン」と形容されるほど。ウクライナでは蕎麦が定番だそうですが、他にタマネギ・燕麦・大麦・小麦と地方によって別れるようです。
 豚の脂身の塩漬けサーロも重要な家庭料理。高カロリーの保存食で農耕・戦争での活力源として重用されますが、その拘りゆえ「サーロ食い」とジョークのネタに使われることもあるほど。その食量から主食扱いともされるのですが、近年はカロリー過多から前菜にシフトされる傾向もあるようです。意表を付いて、外傷の沈痛薬として使われることもあった点も興味深いところです。
 ウクライナ餃子のヴァレーヌィク(ワレニキ)も忘れてはいけません。この手のダンプリングは至るところで食されますが、スメタナ(サワークリーム)を添える辺りが特徴と思われます。
 最後に挙げるのはボルシチと双璧とされるソリャンカ。香辛料を多用する味の濃いスープで二日酔いに効くとされます。下戸の主宰Toshにご利益はありませんが、馴染みが無いだけにボルシチ代わりに注文してみたい気にもさせられます。

 上記のように、ウクライナ料理はロシア料理と被るメニューもありつつも独自性を感じる料理が並びます。ソ連やそれ以前の歴史も紐解きながら食すことで、さらに味わい深いものになるでしょう。

 会場のご案内です。
 ネットを泳ぐと京都・西岐阜・東京などで候補が見つかります。しかしどこもロシア料理と共存。インド・ネパール料理よろしく単独では集客が望めないということでしょうか? あるいは前述のように双方の料理に国境は無いということでしょうか?
 実はこの観点にあまり拘りはありません。何を隠そうWGT20ロシアの回は実質ウクライナ料理探訪をしたようなものだからです。往時のレポートを振り返ると分かりますが、ウクライナ・コースを注文し実施報告もウクライナ料理に言及、挙句の果てにナビゲートの失敗に若干後悔もしています。今回は逆にロシア料理を堪能しても…なんて思わなくもなかったりして。
 ということで、それぞれ魅力があって悩むところでしたが、結局近場からロシア&ウクライナ料理を賄うオールシーズンレストランを選択しました。
 店舗は2012年のオープン、本格的ロシア料理のレストランとコマーシャルしていますが、シェフはウクライナ出身とのこと。HPのメニューを見るとかなり洒落た感じで好印象。ウクライナ料理もロシア料理もちゃんと押さえられそうです。
 実際にどのように調えるかはもう少し考えますが、楽しみにしていてください。

 以上がウクライナの事前復習。
 まだまだ興味深いネタも、そして時事ネタもこれ以降の進展があるやもしれません。
 ニュースなどに注目してウクライナへの関心を高めておいてください。
 では、続きは会場にて!

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【実施】Russian-Ukrainian Restaurant ALL Season(オールシーズンレストラン)
【住所】東京都港区東京都港区六本木5-3-4 第一Re-NUビル3F
【電話】03-5771-7535
【地図】http://r.gnavi.co.jp/gc1d200/map/
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 今回は主宰が幹事ですので、2ndイントロダクションはありません。
 ということで、是非是非ご参加を。

 食を楽しみ、文化を楽しむ。日本にいながら世界旅行。
 文化を食して、異国の空気を感じましょう。
 美食に幸あれ!

WGT主宰 Tosh

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