●国 名:カンボジア[東埔寨]★WGT 第7フェーズ第4回(通算第64回)【カンボジア料理】報告
●国 名:カンボジア[東埔寨]
●開催店:Khmer Apsara(クメール料理アプサラ)[早稲田]⇒ Bayon(バイヨン)[神楽坂]
※2010/09/28移転⇒2012/05/27閉店⇒2012/07/??新店名にて再開店
●実施日:2010/2/26(金)
●参加者:4名(幹事:山中兄)
久しぶりに片手を超える参加者を期待したのですが、直前にキャンセルもあり、概ねいつもような参加人数になりました。
今回は、かの地に出張に行ったこともある山中兄がカンボジア料理を担当。
その際は、日本食が中心だったとの事で、食の薀蓄は実感あるコメントを貰えなかったものの、カンボジア人の雰囲気などは遜色ないとの感想を述べてくれたことに意外と臨場感を感じたものです。
そんな臨場感の理由を早速記すべく、今回の報告は店の紹介からです。
地下鉄の早稲田駅からちょっと歩いた住宅街に鎮座するクメール料理の店アプサラ。2009年10月よりオープンと言いますから出来立てホヤホヤなのですが、どんな客層を狙っているんだろうという場所にあります。
それはさておいて、何よりも印象深かったのがお店の方の雰囲気。女将がぎこちない日本語であったり、店員が日本語が話せなかったりというのは、それはそれでWGT的好印象だったのですが、いやびっくりしたのは店員さんの腰の低さ。
日本人も「お客様は神様です」という接客をし、その謙虚さは世界に誇れるような気がしていたものですが、カンボジア人というのもそういう民族なのでしょうか？ その物腰や喋り口などから醸し出される優しさや接客の謙虚さは日本人以上ではないかと思ってしまいました。
こんなトーンで応対されたら、どんなミスも不適際も許せてしまいそうな感じ。(私は男ですが)母性本能をくすぐられるかのような印象だったのです。
この印象を強く持ったため、カンボジア渡航経験のある幹事殿に問うてみたところ、やはりそんな民族性だったとのことで、偶然ここの店員がそうであったということでも無さそうでした。
店名由来のアプサラは、インド神話における天女。水の精や海の精でもあります。
妖艶な美貌を使って修行中の人間を誘惑して堕落させるという、ファム・ファタル的な要素を持った特徴も有するようですが、多くの場合魅惑の舞を披露する姿で表現されます。
カンボジアという国における存在に言及すれば、アンコール遺跡群でも、彫刻が数々の様態で存在していて、それだけを比較した画像集があるほど。また、伝統的舞踊アプサラ・ダンスが文化継承と観光財産の面で重要な役割を担っています。ポルポト時代には、これらの舞踏家が粛清対象となり多くの人が亡くなったようですが、絶滅しかかった中、生き残った人が復興に邁進しているとのことです。
たかが店名、されど店名。込められた想いを察すると、単なる関心以上に応援をしてあげたくなるものですね。
そう言えば、案内で記した日本橋三越で開催されていたアンコールワット展では、そのアプサラの豊艶な彫刻が…、と、残念ながらさっぱり覚えていず。ネットの情報では展示されていたようですが、記憶に蘇ってきません。
無知と言うのは情けないことだなぁと反省しきりですが、後悔先に立たず。まぁ、レストランにたくさんのアプサラがありましたので、それを愛でながら食を楽しんだということで良しとしておきましょう。
※2012年8月18日追記
アプサラはその後変遷を繰り返します。
2010/09/28には早稲田から神楽坂に移転。こちらの勝手な想像通り、上手く集客できなかったのでしょうかね。
さらに2012/05/27には閉店。あら…移転してもやっぱり経営大変だったのね、とも思ったのですが、どうやらリニューアルのご様子。
2012/07/??に新店名バイヨンとなって再開店。コックさんは同じだそうです。HPもクローズしたり、電話番号も変わっていることから経営者は変わったのかもしれませんけどね。
何はともあれ、末永く続いていただけることを祈念しております。
では、カンボジア料理の振り返り。
全体的な評を先に記すと、いや雑多な味わいが楽しめて、面白かったなぁとの感想。
東南アジア料理というと、兎角辛いとか香辛料の香りが強いだとか、クセのある料理が多いとの先入観もありがちですが、カンボジア料理は、そうした側面もあれば、日本料理に匹敵する淡白な料理もあって、様々なバリエーションがあるのだなぁと気づかされました。
押さえ処の一発目は調味料。
案内では、トック・トレイ(魚醤)とプラホックを挙げましたが、味わえたのはナンプラーだかナンパーだか。こいつらはタイ調味料orラオス調味料だろうがぁ〜！とがっかりもするのですが、前述の通り店員さんの雰囲気に、いいんですよぉ〜って気分にさせられてしまいます。
他方レモングラスの風味が利いた料理は十分堪能できました。
チャー・クダウは、肉(鶏だったか豚だったか…)とレモングラス＆バジルリーフのハーブ炒めで、カンボジア風肉野菜炒めという感じの料理。レモングラスがビンビン利いていて個性たっぷり。チュナンダイという土鍋も似たような食材でやはり独特の風味が醸されます。
ただ、レモングラスの爽やかな風味・香草の強さ・肉の仄かな臭みの共存は、個人的には合わないんじゃないのぉと思いました。このミスマッチが楽しみどころなんですかね？
料理側では、メニューに「クメール名物」「クメール風」なんて補足があるものを重点的に注文です。
アモックは、ココナッツミルクで白身魚を蒸した代表的料理ですが、円やかでありながら至極淡白な味わいが印象的。白身魚(厳密には雷魚を使うようです)を使っている故でしょうが、それとは別に甘酸っぱさも感じました。何の風味だったのでしょう。
後々調べてみると、酢漬けにした唐辛子を使うようなこともありましたので、そういう辺りの調味料が使われているのでしょう。また本場のものは、前述同様レモングラスが入ったりパクチーが入ったり、その他様々な香辛料を使って辛いもののようですが、実のところそんな感じもしなかったかと。他の店の紹介では、あまり現地風にすると客足が遠のくとのことで、日本人好みになっていたのかもしれません。
料理方法も魚をバナナの皮に巻いて蒸すなんて工程もあるようですから、思いのほか複雑な料理なようです。
アモックと双璧はクイティウでした。
カンボジアン・ビーフン。スープ入りで供されます。
こいつがまた関西人もびっくりの薄味。香草なんかも入ってクセがあるようにも見えるのですが、流石に何とかせねばというくらいです。白湯みたいなことではないので、注意深く味わえば仄かな風味がするのですけどね。とは言え、流石にカンボジア人も自覚しており、然るべき調味料が付いてきました。
しかし、これがまた難しい。満足な味に整えるのが一苦労。ちょっぴり足すとやっぱり味気ないし、入れ過ぎるともともとの魅力を損なう気もする。はたまた、これ以外の調味料を試せば、それはそれで美味しそう！…なんてなんて。
実際、あれ入れてみよう、これ入れてみようと理科の実験。結局収拾が付かなくなって…。この辺りにしておきましょう。
最後にはフンフンなるほど！と美味しく食べたのですが、面白かったというのが本当のところの感想だったかもしれません。
もう一品、淡白さで魅力的だったのがソムロー・チー・チャイ。海苔と海老のスープ。
注文時に、料理名の発音が上手く伝わらず、店員さんに「海苔のやつね」とぎこちない日本語で返されて苦笑い。
それにしても、日本人の心をくすぐるような味でした。様々な食材が使われており、淡白さの中に旨味を感じました。それらの融合で複雑な味わいが楽しめ、ある種薬膳のようにも感じましたね。
日本料理のように、鼻に抜かせるような食べ方で淡白さを楽しむと乙、と言えたのではないでしょうか。
スープが美味しく、汎用性が利きそうなので、中に入れる具次第ではもっと様々な料理にも変身しそうでした。
反面、他の味の濃い料理と一緒に食すと、負けちゃうような気も。この辺り、もしかすると、食べ合わせの妙があるのかもしれません。
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もちろん、前半に申し上げたとおり、淡白な料理ばかりではありません。
前述チャー・クダウは、これ辛いねぇとの感想が出るくらいピリ辛味に仕上がっていましたし、クメール風酢豚はパイナップルを使っているためか甘さが際立っていました。
パクチーやレモングラスなど香草が強く主張する料理もあれば、酸味が特徴な料理もあって、いやはやマルチな味わいを楽しませてくれます。
チーヨという春巻きにいたっては、サツマイモを使っているとの話ながら、絶対サトイモ！と言いたくなるようなヌメリが感じられたりした料理もあり、その変化はさらに魅力的。
これらの魅力はデザートにも感じられました。
パンプキン・プリンは、まさにカボチャそのものの形状で登場するデザート。カボチャ自体が国名の由来になっていると知らなければ、このデザート何？と断じたくなる姿。もちろん、WGTにはむしろあるべき姿でありますけどね。
その他、クメール風クレープは、パームシュガーの甘さと何だか判然としなかった中身の淡白さが面白く、カンボジアケーキは…一体何だったのでしょうと、デザートは全て注文して飽食を完了しました。
長く内戦で疲弊していたはずの国情においてさえ、こんなに雑多な味わいの食文化が根付いていたなんて驚き桃の木です！
これらが長きに渡り栄えたアンコール朝の培ったものなのだということであれば、たかが食文化一つのことだとしても、ポルポトが目指した原始共産主義社会への変革は、私から見るに絶対ＮＧ！ なんて勿体無い！の一言です。
カンボジア！
魅力的な食文化、アンコール遺跡に代表される宗教と王族の遺跡群の緻密さ、そして、優しく謙虚な国民性…。不勉強で臨んだこの回でしたが、知識に溺れる形でないままこの店に触れただけで好感を持ち、そして訪ねてみたくなりました。
一期一会ですね。
そして、我らが日本人も、海外で自らの存在をアピールするチャンスに巡り合った際には、好印象を抱いていただくべく、様々な魅力を伝えられるようになるべきと感じました。
人の振り見て我が振り直すのもWGTの意義。勉強になります。
次回以降です。
第65回は岸野姉。ヨルダン。初の過去フェーズからの復活開催。
第66回は善恵姉。選国中。
今後のWGT、いずれの回も皆さま奮ってご参加ください。
WGT主宰 Tosh