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★WGT 第5フェーズ第11回(通算第48回)【アゼルバイジャン料理&トルクメニスタン料理】報告

●国  名:アゼルバイジャン共和国[阿塞拜疆]

●国  名:トルクメニスタン[土庫曼斯坦]

●開催店:SHANDIZ(シャンディーズ)[京都] 閉店(2012/01/29)

●実施日:2008/5/31(土)

●参加者:4名(幹事:風間兄)

 ♪は〜るばる来たぜ京都までぇ〜♪、ということで、3年ぶりの京都催行WGTは、風間兄の幹事にてアゼルバイジャン料理トルクメニスタン料理の併設開催としました。どちらの国もここでしか食せないわけで、事務局よりの依頼にて実現です。

 会場シャンディーズは、カスピ海沿岸国の料理を堪能できるレストラン。因みにカスピ海に接する国は、アゼルバイジャン、トルクメニスタン、イラン、カザフスタン、ロシアの5カ国ですが、シャンディーズは、このうちアゼルバイジャン、トルクメニスタン、イランの3カ国を司ります。
 なかなか洒落た店内はペルシャ風のインテリアでした。ペルシャ発祥と言われるペイズリー柄のテーブルクロス、アラビアンナイトに出てきそうなエキゾチックな衣裳の女性の肖像画、ペルシャガラスと思しきランプなどなど、入店した直後から高級感が感じられる装飾。
 ネットで幾度となく登場していたアゼルバイジャン人店長の姿は確認できなかったものの、綺麗なアゼルバイジャン人のお姉さんがカウンターの向こうでいそいそと働いており、多少異国情緒も感じられたものです。

シャンディーズ シャンディーズ シャンディーズ

 では、料理。
 幹事殿がアゼルバイジャンとして見繕ってくれと店員さんに依頼すると、なぁーんと、ペルシャ料理ベースであまりそういう独自性は打ち出していないとの返事。ガーン!京都まで来てなんたること! トルクメニスタンの観点も忘れないでねぇ、と突っ込みを入れようと思っていたのに、それすら吹き飛んでしまいました。
 凍りつく我々を察したか、「とは言っても微妙に地域色があって厳密にアゼルバイジャンという括りでは語れないんです」との説明。少しホッとしたものの、ネットの情報を裏付けるくらいのことを言って欲しい気もしましたねぇ。まぁ、正直なのも誠実で良いですけど。
 しかし、実際は、全員が必死こいて事前復習した結果と、店員さんのアドバイスを合体させて、それなりのメニュー選択になりました。

ナンとマッゼ:左からパニール(フェタチーズ)、カスピ海ヨーグルトペースト、ホムス(ひよこ豆)、卵とピクルス 前菜。ペーストの盛り合わせを頼みます。安直ですが網羅性は高いですね。二つほど整理しましょう。まず、ホムスはフムスともフンムスとも呼ばれるひよこ豆のペースト。イスラム系料理としては定番です。口の中にほんわかと広がる風味が病みつきになります。カスピ海ヨーグルトペーストは名の通りこの地方ならではと言えました。コーカサス地方が故郷ということですから、まさにアゼルバイジャンはその一部。これこそアゼルバイジャン食材です。そもそもカスピ海ヨーグルトは普通のヨーグルトと何が違うのでしょう。何を隠そう種菌に特徴があり、酸味が少なく口当たりがクリーミーで、とろりとした独特の粘りを生みだすそうです。常温発酵することから家庭で作ることもできる気軽さもあるとのこと。そんな売り文句に加えて、この地方は長寿地域としても有名であり、長生きにご利益があるということも学術的に証明されつつあるとか。霊験あらたか!
マスト・フィアール(ヨーグルトのサラダ) これらのペーストを、同じイスラム系料理でもビタパンに挟んで食べるのでは無く、ナンにつけて食べるのがカスピ海諸国流。メニューに、「
カスピ海周辺国の国々の伝統的な自家製ナン」とあるので、これまた独自性があるように思います。果たして、メニューのナン・ラヴァシュの記載を拠り所に調べてみると、薄く延ばして焼いてあるという特徴があるようです。ならば円い形状も似ているので、いわゆるチャパティーなのかと想像してみるも、これはこれで、小麦粉に精製されたものを使うことや発酵させることで実はナンに相当する作り方。やっぱり、ナンの系統のご様子。微妙ですねぇ。奥深いですねぇ。それ以上の違いはよく分かりませんが、カスピ海近隣のNIS諸国ではこのようなナンを食しているということなのです。
 味はというと、ちょっとミントのような爽やかさが感じられたのですが、何が混ぜられていたのでしょう???
 話を
カスピ海ヨーグルトに戻してもう一品。マスト・フィアールというキュウリ・ミント・ガーリックをヨーグルトに混ぜたサラダも挙げておきましょう。なるほど、後々思い出すと確かに酸味が少なく食べやすいヨーグルトだったと言えます。F姉が乳製品が好きだとのことで、この料理にも感想を述べておられましたが、カスピ海ヨーグルトの特徴を思い出せれば、その感想を根拠をもって確認できたのでしょうけどね。

東アゼルバイジャンのダブリーズ地方の料理クフテ・ダブリーズィ 真打です。煮込料理からの登場は、その名もクフテ
 メインディッシュ前ですが、おそらく今回のWGTの主役となるべき料理。
 正式名としてクフテ・ダブリーズィと記載されると、ダブリーズは、厳密にはイラン・東アゼルバイジャン州なので、本WGTで祭り上げるのもどうかと思うところもありますが、地理的にアゼルバイジャンと隣接していること、店員さんのご推奨とあらば、おそらく国境を越えて食されているであろうとの勝手な想像から、今回の主役と考えたいと思います。
 
いわゆる肉団子なのですが、中にいろいろな具が入ります。入るといっても混ぜ合わせ系ではなく、団子を割ると中に丸ごと入っているという様態。この粗野感がまたシルクロードっぽいですねぇ。中身はプルーン、胡桃などが入りますが、今回は卵! これもメジャーな具材です。この肉団子がトマトベースのスープの中に鎮座します。
 有名で美味しい料理とのネット評でしたが、果たしてその通り。仄かな羊肉の香りと卵の風味が調和した中東っぽい料理でした。

カバブ・セット(マトン・ラム・チキン) 次なるは主役の座を奪われた大御所のカバブに登場いただきます。もっとも、本フェーズでは、レバノン料理を典型として前菜の美味しさが際立っているので、必ずしも目玉になりえないことは経験済。慌てず騒がずです。
 そんな中でも今回のWGT的特徴を見出したいのが切なる想いなのですが、メニューからそれを見出すのは困難でした。しかし、そこは参加メンバの勉強の賜物、ちゃんと
トルクメニスタンにおいて鶏肉が食される特徴を踏まえて、ジュージェ・カバブ(若鳥の串焼き)をチェック。とはいっても、やっぱり羊が中心であることは厳然たる事実ですので、結局カバブ・セットにして潰しが利くようにしてしまいました。そして、やっぱりこいつらが一通り揃わないと締まらないのも事実なのであります。

マーヒ まだまだ、参加メンバの勉強の成果は駆使されます。
 肉系料理を連ねる中で、カスピ海沿岸という土地柄、魚がまだだぁ!とばかり、
マーヒ(カスピ海スタイル魚のロースト)を追加注文。確かに、ネットで確認するとトルクメニスタン料理としてチョウザメのカバブなんて情報が載っているのですからおざなりにはできません。そんでもって、幹事殿にて「魚は何?」と問うと、「サバ!」「…」。誰も突っ込みを入れませんでしたが、皆、カスピ海=サバ?と思ったに違いありません。湖なのに塩湖なのでサバは住めるのでしょうが、回遊魚でしょう? いくらカスピ海が広いと言えども…。後々調べて見てもチョウザメ(これは有名)、ボラ、ナマズといったところがせいぜい。まぁ、メニューの「スタイル」ということからあくまでも料理法に限定されるのだろうと解釈すべきでしょうか。ちょいとモヤモヤが残った食材でしたが、なかなか洒落た調理がなされていたとは言えましょう。

チェリーヨーグルト デザートについては、三たびカスピ海ヨーグルトが登場。私は注文しなかったので味わいはコメントできませんが、チェリー・ヨーグルトはこの地のデザートとして典型と言ってよいでしょう。このヨーグルト、その他多くの料理において重要な活躍をしているように思います。

 最後に蛇足ですが、散々この地の特産食材を並べ立てたものの、何故かキャビア\8500には手が出ませんでした。
 金に糸目をつけないルールのはずのWGTですが、この選択はいかがなものだったでしょう。
 今思ってもあまり後悔していないのは、私がキャビアなんぞ食べつけない貧乏グルメツーリストゆえでしょうか。うーん。
 チョウザメ自体は食してみたい気はしましたけどねぇ。

 テーブルトークは、皆それぞれ事前復習して来られたようですが、それでもおーっと思わせる雰囲気になりませんでした。誰のネタもアゼルバイジャンのバクー油田とトルクメニスタンのニヤゾフ元大統領の周辺を行ったり来たり。皆同じレベルの知識で会話しており、案内に記載した内容に毛が生えた程度だったでしょうか。レポート工芸や絵画、出身者なども話題にしましたが、上っ面の情報を羅列した感が強かったですね。2004年以降ODAの額も激減している状況ですから、ただでさえ馴染みのない国なのに、益々情報が少なくなるということでしょう。本当は、この国行ってみたい!と思わせるような会話になると良いのですが…。
 もしかすると、今回京都で開催ということで、開会前の前哨戦として京都散策を堪能したことが裏目に出てしまったのでしょうか??? この両国と京都を比して、どちらが魅力的かというと、WGT主宰であろうとも、京都に軍配を上げざる得ません。
 せめてものフォローとして、事後ネタを一つ。
 開催時にちらと話題にした、
アゼルバイジャン・バクーの2016年オリンピック招致立候補の件は落選が決定。いくら石油成金の経済成長があると言えども、事前復習した街の雰囲気からすると現代の商業オリンピックに耐えうるパワーは無いように思えるのですけどね。実際のところ東京(1位)の8.3ポイントに対し、バクー(7位・最下位)は4.3ポイント。…やっぱり、この国もっと知りたい!って気分にさせられませんでした。
 アゼルバイジャン人のオーナーなり店員さんに語ってもらえれば、もっと魅力的な側面が出てきたでしょうか、と今更後の祭りでございます。

 国としては今一つのまとめになってしまいましたが、料理については堪能できたものできなかったもの含めての特徴も感じられ、日本人にも合う食感だったように思います。(おそらく)第5フェーズの締めとして、今フェーズはイスラム系料理が楽しめた!との印象を助長させる料理だったと言えましょう。

 次回以降です。
 第49回は岸野姉が幹事。いよいよ第6フェーズです!
 第50回は中村兄が幹事。切りが良い回となりました。よくぞ続けられたと何か工夫したい気もしますが…。
 今後のWGT、いずれの回も皆様奮ってご参加ください。

WGT主宰 Tosh

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